El café express o espresso se ha convertido en el más consumido, tanto fuera de casa, en bares y restaurantes, como también en los hogares. Esta máquina nació a principios del siglo XX en Italia y con ella se obtiene un café aromático, con cuerpo y gran sabor. Su funcionamiento consiste en hacer pasar agua caliente, aproximadamente a 90ºC y a una presión de 8-10 atmósferas, durante 20 a 30 segundos por café molido fino. Se puede definir un café espresso como la infusión de café rica en aroma y sabor, densa, de color negro y con una uniforme capa de crema de color avellana en la parte superior.
La Federación Española del Café explica cuáles son los criterios básicos que deben evaluarse en la cata de café espresso:
- El cuerpo, es una sensación táctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensión, esencialmente grasas y aceites.
- El aroma, a través del olfato.
- La acidez, a través del gusto. Este factor depende de la altitud a la que se cultive el cafeto. Cuanto mayor sea la altitud, mayor será su acidez.
- La crema, es la emulsión de los aceites del café con el agua caliente a presión.
Los cafés generalmente se clasifican en arábicas lavados, arábicas naturles o no lavados y robustas naturales. Desde el punto de vista sensorial, los aspectos característicos de cada uno en la cata de espresso son:
- Arábicas lavados: aroma y sabor suave, cuerpo ligero, poco amargo, ligeramente ácido y postgusto permanente. Crema de color suave. Se cultiva fundamentalmente en Colombia, Centroamérica y Este de África.
- Arábicas naturales o no lavados: aroma a tostado, cuerpo medio, amargo, pero no seco, regusto permanente y acidez. Crema de color suave. Se cultiva principalmente en Brasil.
- Robustas naturales: aroma y sabor fuerte, mucho cuerpo, amargo madera, regusto amargo áspero poco permanente. Una crema oscura. Carece de acidez. Se cultiva en Vietnam, Brasil, Indonesia y en las zonas bajas y secas de África. La cata deberá hacerse de forma relativamente rápida para probar el café a la temperatura óptima: puede empezarse a sorber a los 60ºC, pero cuando baja de los 40ºC desprende pocos aromas y debe abandonarse la prueba de esa taza. Una taza de gres o porcelana es la más indicada. En este tipo de cata puede ser interesante que una de las dos tazas, que habitualmente se prueban por cada variedad, esté ligeramente azucarada, si es así como el catador toma habitualmente su café. Si así fuera, debe tenerse el cuidado de aplicar siempre la misma dosificación, por ejemplo, una cucharilla enrasada y diluida con 10 vueltas. La crema del café
Cómo reconocer el espresso perfecto
«Una de los pasos más importantes en la obtención de un espresso perfecto es realizar una buena extracción«, explica Ricardo Oteros, de Supracafé. Se trata de la cantidad de café molido que se transforma en bebida y está comprendida entre el 18% y el 22%. «Una mala extracción puede llevar a un espresso amargo, sin cuerpo y sin crema o crema defectuosa. La crema va a depender tanto de la extracción como de la calidad del café empleado y será una crema perfecta aquella que sea densa«, añade Oteros.
Una taza de café espresso se debe caracterizar por:
- Un amargor acentuado. El amargor del espresso se desarrolla durante la extracción, siendo tan importante la temperatura del agua como la compactación del café en el porta. Una sobre-compactación del café molido en el porta dificulta el paso del agua que conlleva a un amargor añadido no deseado. Este amargor también se ve distorsionado por un exceso de temperatura en el agua de extracción.
- Cuerpo. La falta de cuerpo se debe principalmente a una mala extracción debida a la falta de café molido que con lleva a una mala compactación o a una temperatura de extracción insuficiente.
- Crema de color avellana con estrías marrones y de dos a tres milímetros de espesor.
Cómo detectar los defectos de un espresso
La crema es un aspecto importante de la taza de café, yse produce cuando el agua caliente (92ºC), a presión (9 atmósferas), arrastra en poco tiempo (25 segundos) partículas coloidales, grasas y aceites del café, en una mezcla de aire y gases. En la taza, los gases desaparecen y queda la crema. Cuando es espesa, uniforme, gruesa y de color avellana, con pequeñas motas oscuras, como una piel de tigre, es una prueba de un espresso elaborado de forma óptima. Debe ser consistente, de 2 a 3 mm de espesor y desvanecerse lentamente. Cuando no se forma crema, sólo con una pequeña corona junto a los bordes de la taza, nos indica que la extracción se ha hecho demasiado rápidamente, o la temperatura alta, o con poco café en la dosis, que debe ser de entre 6,5 a 7,5 gr. Observando la crema, y dependiendo de su aspecto, sabremos cómo está el café.
Espresso sin crema:
- El molido es demasiado grueso.
- La dosificación es escasa.
- La temperatura de la máquina es demasiado alta.
- Las fresas del molino están en mal estado.
- La taza está demasiado caliente.
Espresso con crema clara:
- Taza fría o subextracción del café molido producida por:
- Un molido demasiado grueso.
- Una temperatura baja de la máquina.
- Un prensado irregular.
Espresso con crema oscura y con una macha blanca:
Subextracción del café molido producida por:
- Un molido demasiado fino.
- Una temperatura y presión demasiado elevadas.
- Duchas o filtros obturados.
- Una dosis de café demasiado alta.
- Cuando es muy oscura, denota presencia de torrefacto en el café
- El café resulta fuerte, astringente y amargo en demasía.
Espresso con amplias burbujas, que desaparecen rápidamente:
- El café ha sido poco molido.
- La temperatura era demasiado alta.
- La presión era baja.
Espresso con posos en la taza
- Los cacillos están deteriorados.
- Las gomas están gastadas.
- La salida del portafiltros toca la base del molino en el momento de cargar el café.
Espresso con crema solo al final del llenado de la taza:
- Indica que el café es viejo, lleva ya excesivo tiempo molido y empieza a ranciarse: el primer arrastre de los aceites exudados ha impedido la formación de la crema.
Parámetros básicos de un espresso
Según el Instituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) los parámetros para obtener un buen espresso deben ser:
- Cantidad de café molido: 6,5 gr ± 1,5 gr.
- Temperatura del agua: 88 ºC ± 2 ºC. Permitirá la solubilidad de los compuestos químicos del café molido, donde un exceso de la temperatura distorsionará los aromas.
- Temperatura de la taza: 40 ºC. Una temperatura inadecuada afectará tanto a la formación de la crema como a la conservación de los aromas y sabores.
- Temperatura del café: 67 ºC ± 3 ºC. A esta temperatura se puede disfrutar de los sabores y aromas de un espresso sin quemarse.
- Presión del agua: 9 bar ± 1bar. Permitirá una extracción constante del café, que facilitará la extracción del máximo de sólidos en suspensión, que serán los responsables de las sensaciones táctiles (cuerpo).
- Tiempo de extracción: 25 seg ± 5 seg. Si el resto de parámetros son los adecuados, el tiempo de extracción deberá estar entre el parámetro establecido.
- Cantidad de agua: 30 ml. ± 5 ml. Si se varía la cantidad de agua obtendremos otro tipo de café, cuya intensidad dependerá de la cantidad de agua, pero no será un espresso.
- Viscosidad: > 1,5 mPa s
- Lípidos totales: > 2 mg/ml
- Concentración de cafeína: > 100 mg / taza
