¿Cómo distinguir un buen jamón ibérico?

¿Cómo se distingue un buen jamón ibérico?

A la hora de comprar un jamón ibérico, saber si es de buena calidad es fundamental. Te damos nuestros trucos para que compres el mejor jamón del mundo.

27 de abril de 2024

Todos disfrutamos de un plato de jamón ibérico, pero… ¡Qué fiasco cuando el jamón ibérico no es el que esperabas! En esos momentos, te habrás preguntado, ¿¡Cómo se distingue un buen jamón ibérico? ¿En qué hay que fijarse para comprar un jamón ibérico de buena calidad? Hay varios trucos que te ayudarán a no fallar, y qué mejor que hablar con los expertos para que nos los revelen. Desde Don Ibérico, expertos en la elaboración de jamón ibérico de máxima calidad y de otros embutidos ibéricos, nos dan una guía con la que no opción de equivocarse. 

Además, en Don Ibérico tienen unos jamones exclusivos, los jamones ibéricos de doble montanera. Estos jamones de doble montanera son los productos más gourmet de la empresa, fruto de un error que resultó ser delicioso. La doble montanera significa que los cerdos viven un doble periodo de desarrollo libre en las dehesas de Don Ibérico en Salamanca. Así, desarrollan un jamón más jugoso y grande

El origen, Guijuelo o Jabugo las cunas del ibérico

Uno de los aspectos más importantes a la hora de hacerse con un jamón ibérico de la mejor calidad es el origen de los animales. “Es importante primero fijarse en el origen”, aseguran. Los jamones de bellota 100% ibérico de mejor calidad se encuentran en Guijuelo o en Jabugo. Los de Don Ibérico provienen de Guijuelo, por lo que es importante fijarse en la etiqueta de origen. Aunque, desde Don Ibérico admiten que “si el jamón proviene de Jabugo, será de muy buena calidad igualmente”.

¿Cuál es la diferencia entre los jamones de Guijuelo y los de Jabugo? Nos explican que “en Guijuelo se crían una variedad más amplia de cerdos y en Jabugo principalmente cerdos de raza ibérica pura“. A la hora de diferenciar entre ambos en cuanto a sabor, los expertos de Don Ibérico aseguran que “los jamones de Guijuelo son conocidos por su sabor más suave y dulce, mientras que los de Jabugo son más intensos y salados. Ambas regiones ofrecen, por tanto, jamones de excelente calidad, un regalo para nuestros paladares. Aún así, a la hora de comprar jamón, conviene fijarse en las etiquetas de los jamones de Guijuelo. 

Las diferentes etiquetas del jamón ibérico de Guijuelo Imagen: Jamónlovers

Los expertos de Don Ibérico advierten que “las etiquetas del jamón de Guijuelo ofrecen información crucial sobre la calidad y el origen del producto“. “Es importante prestar atención a los sellos de la Denominación de Origen Protegida (DOP), a los precintos del jamón ibérico (más adelante te explicamos la diferencia entre los colores) y al origen y la alimentación de los animales“. Toda esta información debe estar detallada en la etiqueta de los jamones de Guijuelo.

¿Cómo distinguir un buen jamón ibérico?

Pero entonces, ¿cómo se distingue un buen jamón ibérico? Desde Don Ibérico, nos dan las primeras pautas. El aspecto es uno de los primeros puntos importantes a tener en cuenta. “El color del jamón es clave para entender la calidad del producto”, aseguran. “Los jamones con un color menos intenso son de peor calidad, de un sabor y textura insultantes para a los que nos gusta el ibérico”

El color del jamón debe ser rojo intenso y brillante, fruto de la alimentación a base de bellota y de la raza 100% ibérica. ¿Y de la grasa? ¿Mejor con más grasa o con menos? Un jamón ibérico de máxima calidad tendrá grasa infiltrada, pero en una cantidad equilibrada con la de carne“, nos advierten. Pero tranquilidad, desde Don Ibérico aseguran que “al ser muy rica en ácido oleico, la calidad de la grasa de nuestro producto es tan alta como su contenido cárnico”.

La grasa, signo inequívoco de calidad don ibérico

Es por lo tanto una buena señal si el jamón tiene grasa infiltrada, se trata de una fuente de grasa saludable y de alta calidad. Sobre la grasa nos hacen otra advertencia, “otro signo de buena calidad de jamón es que, si cogemos la grasa con la mano, ésta se tiene que deshacer en nuestros dedos”. 

Los aromas de los jamones ibéricos son otra de las características más distintivas. “El jamón encierra una compleja paleta de aromas”, aseguran los expertos. “Desde aromas frutales, florales; a frutos secos y torrefactos”… Son aromas muy intensos, destacando las notas a frutos secos “debido a la alimentación exclusiva de bellotas y hierbas en las dehesas”. 

Diferenciación de los animales y los cuatro precintos del Jamón Ibérico  

La diferenciación de los jamones se hace, en primer momento, diferenciando unos animales de otros. Según la norma del ibérico, existen diferentes precintos que indican las características que tiene cada jamón según el porcentaje de raza ibérica. Por lo tanto, los precintos del jamón ibérico son otro de los aspectos a tener en cuenta cuando queremos elegir un buen jamón ibérico. 

La división de los dos tipos de animales: 

  • Por alimentación: desde Don Ibérico aseguran que “la división según la alimentación de los animales es sin duda uno de los factores más importantes”. A mayor cantidad de bellota que haya consumido el cerdo, mayor es la calidad de la carne. Según la alimentación, los cerdos se dividen en: de bellota, de cebo de campo ibérico y de cebo.
  • Por raza: en función de la raza del cerdo, la calidad del jamón varía. Hay 4 grandes grupos, los cuatro precientos (preciento negro, preciento rojo, precinto verde y preciento blanco). Aunque desde Don Ibérico advierten, “la pureza del cerdo influye en la calidad, pero no determina el sabor”.  
Jamón de Bellota 100% Ibérica la joya de Don Ibérico

Los cuatro precintos del jamón ibérico 

Los expertos de Don Ibérico nos explican las diferencias entre los precintos. 

  • Precinto negro: son los jamones de bellota 100% ibéricos. “Garantiza que el padre y la madre son 100% ibéricos y que el animal ha sido alimentado durante su etapa de engorde con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa”. Por ejemplo, el jamón de bellota 100% ibérico de Don Ibérico, la joya del catálogo.
  • Precinto rojo: de bellota 75-50% ibérico. ·”La madre de estos cerdos es raza 100% ibérica pero el padre es 50-75% de raza ibérica. Éstos animales han sido alimentados con bellotas y otros recursos disponibles durante la montanera”. Estos productos incluyen por ejemplo el Jamón de Bellota Ibérico 75% raza ibérica de Don Ibérico. 
  • Precinto verde: de cebo de campo ibérico. “Distingue a los animales de raza 50-75 o 100% ibérica y que han sido alimentados con bellotas y piensos en el campo”. El jamón de cebo de campo ibérico de Don Ibérico incluye estas características. 
  • Precinto blanco: de cebo ibérico. “Estos ejemplares son de raza 100-75 o 50% ibéricos y que han sido alimentado con pienso en granjas”. Y desde Don Ibérico nos confiensan que “nosotros apostamos por la sostenibilidad y naturalidad, por lo que no vendemos este producto”.
Los cuatros precintos del jamón ibérico
Imagen: ASICI

Elegir y comprar jamón ibérico de máxima calidad puede ser una tarea muy desafiante. Las etiquetas, el aspecto y los precintos nos pueden ayudar a identificar los jamones ibéricos de mejor calidad. Por eso, hemos hablado con los maestros de Don Ibérico, una empresa experta en la producción de jamón de bellota 100% ibérico y sus expertos nos han aclarado los aspectos y factores a tener en cuanta para elegir el jamón ibérico de mejor calidad. Así que, ¡que no te la cuelen! Con estas recomendaciones de cómo elegir jamón ibérico de buena calidad, ya no fallarás. 

Isabel Deleuze

Isabel Deleuze, periodista bilingüe por la Universidad Carlos III de Madrid, está especializada en periodismo gastronómico, con artículos de nutrición, restaurantes y recetas de cocina como algunos de sus puntos más... Ver más sobre el autor