Sólo un 2% del total de votos del Top 50 de Restaurant provienen de España
¿Cómo se elige el mejor restaurante del mundo?
Eva Celada

Eva Celada

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Publicado el
01/05/2013



Se acaba de dar a conocer la última edición de la controvertida Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, elaborada por la publicación inglesa Restaurant. Cada año se suceden las críticas y las dudas sobre este “top 50”, que va consolidándose, edición tras edición, como una de las pocas citas que reivindican su neutralidad y la participación de la comunidad gastronómica para elegir los mejores establecimientos de todo el mundo de entre los restaurantes con mayor atractivo y proyección a nivel internacional, con cabida tanto para nombres consagrados como para proyectos que acaban de echar a rodar. Con este artículo pretendemos dar a conocer el proceso de selección y la fórmula utilizada para dar voz a personas de todos los continentes.

Restaurant realiza su selección a través de un sistema académico de votaciones formado por un grupo de más de 900 personas relevantes vinculadas con la gastronomía, de al menos 26 regiones independientes que cuentan con 36 miembros. Cada una de estas regiones tiene un responsable denominado “chair person”, y cada uno de las 936 personas que participan en la votación disponen de 7 votos cada una. En total hay, por tanto, 6552 votos, que se reparten entre Francia, Rusia, Asia Central y Europa del Este, además de Benelux; Norte de África; Estados Unidos y Canada, dividido en 3 partes; Grecia, Turquia, Chipre y Balcanes; Hong Kong, Macao y Taiwan; Austria, Suiza y Liechtenstein; América Central y México; Dinamarca, Noruega y Suecia; Filandia, el Báltico y Europa Central; Reino Unido e Irlanda; Brasil; Italia; Sudafrica; Alemania; Sudeste Asiático norte y sur; Sudámérica, excepto Brasil; China y Corea; Australasia y Oceania; Japón; India y su subcontinente; y España y Portugal.

Los 6552 votos los emiten critícos gastronómicos, chefs, restauradores y gastrónomos de prestigio, cada uno tiene 7 votos y al menos 3 deben ir a restaurantes que no estén en su región. La lista se elabora a partir de todos estos votos. Por otra parte, los ahora 26 jefes de zona se reúnen cada año para evaluar si las divisiones representan razonablemente el panorama global, pudiendo crear nuevas regiones cuando la realidad gastronómica de una parte del mundo justifique dicho cambio . De esta forma, cada región se convierte en una potencia gastronómica, teniendo su propia individualidad.



Ningún votante puede votar a restaurantes que le pertenezcan o en los que tenga algún tipo de interés comercial. Además, tienen que haber comido en los restaurantes a los que han votado en los últimos 18 meses. Se vota al restaurante y no al chef, y los votos se emiten en orden de preferencia para resolver casos de empate, lo que propicia que puedan estar en las votaciones tanto establecimientos pequeños y humildes como los famosos y grandes, con la única condición de que quienes les voten hayan comido allí.

Los restaurantes no pueden presentarse como candidatos ni intentar ejercer ningún tipo de presión, al menos tal y como figura en su reglamento. Tampoco se incluyen restaurantes que hayan cerrado o que vayan a cerrar próximamente. Y otro detalle importante: aunque la lista cuenta con patrocinadores, los restaurantes votados no tienen que haber comprado ningún producto de los patrocinadores o condición similar, tampoco es necesario que tengan una antigüedad, una infraestructura concreta, ni ningún otro requisito.

Foto de familia de algunos de los "chairmen" de 50 BestFoto de familia de algunos de los "chairmen" de 50 Best

En España el jefe de área es Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía Española, y los otros 35 votantes se mantienen en secreto y, aunque no se especifica quién los asigna, es previsible que lo haga el propio Ansón. En cualquier caso, la capacidad de la región española para conseguir que nuestros restaurantes estén bien situados es limitada, aportando 252 votos sobre el total de 6552 y como, además, cada votante como mucho sólo puede dar 4 votos a su país, en total España sólo podría aportar como máximo 144 votos a sus propios restaurantes.



Esta información despeja una duda que siempre se tiene sobre cómo se eligen los mejores restaurantes del mundo en esta lista, que puede no ser muy justa para algunos establecimiento que puedan merecerlo y no estén en ella, pero sin duda los que sí están son algunos de los mejores del mundo, siendo especialmente importante que los restaurantes tengan visibilidad internacional, que sus cocineros vayan a congresos, que hagan innovación y generen noticias… En definitiva, que tengan proyección internacional para que los votantes de Corea, Bolivia o Inglaterra les conozcan, porque lo que en mi opinión es más difícil es que todos, absolutamente todos los votantes, hayan ido realmente a los restaurantes, con frecuencia lejanos, sin presupuesto específico para ello…

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