Cómo se empieza un jamón y cómo debes colocarlo para cortar

Cómo se empieza un jamón y cómo debes colocarlo para cortar

Uno de los manjares más deliciosos de los que puede disfrutar el ser humano es el jamón serrano, especialmente si es ibérico o con cualquier denominación de origen que garantice su excelente calidad.

Con Mucha Gula02/03/2022

Tener un jamón ibérico en casa siempre es una buena noticia. Pero para disfrutarlo al 100% debes saber cómo se empieza el jamón, cómo debes colocarlo en la jamonera y cómo cortarlo. De lo contrario, corres el riesgo de que quede seco o de no aprovechar al máximo esta increíble carne.

La dificultad se produce cuando desconocemos los utensilios que vamos a necesitar, el modo de colocar nuestro jamón en el lugar adecuado y cómo cortar y conservar esta pieza única y exquisita. Hoy nos fijamos en la nevera española para seguir sus consejos, de esta manera no es necesario ser un experto, unos sencillos pasos bastarán para sacar el mejor partido a tu delicioso manjar. Si quieres ver directamente en su web como cortar un jamón aquí puedes ver el tutorial neveraespañola no obstante a continuación te dejamos nuestra versión ¿Te animas a conocerlos?

Un buen cuchillo es esencial para cortar el jamónUn buen cuchillo es esencial para cortar el jamón

Cómo colocar el jamón en el jamonero

Aunque parece una tarea sencilla, y no en vano lo es, es cierto que debemos tener en cuenta algunos aspectos para sacarle el mejor partido a nuestro jamón, aprovechándolo al máximo y disfrutando de su sabor en toda su plenitud.

Incluso aunque nunca lo hayamos hecho, el propio jamonero, gracias a su aspecto totalmente intuitivo, ya nos da la clave principal de cómo colocarlo. Pero ¿por cuál de las dos caras debemos situarlo para empezar los primeros cortes? Todo dependerá del uso que le vayamos a dar. No es lo mismo un jamón que va a ser utilizado en un restaurante, para consumo familiar o para una ocasión especial. 

1- Colocar el jamón en el jamonero para la restauración

En la mayoría de bares y restaurantes de nuestro país es habitual encontrar, entre sus propuestas de alimentación, un buen jamón. Todo establecimiento que se precie ha de contar con este manjar, que sigue siendo uno de los más solicitados en la restauración. Tanto es así que tienen un rápido consumo, lo que determinará el modo en el que lo debemos colocar en el jamonero.

En este caso, es importante que la pezuña esté mirando hacia arriba. De esta manera empezaremos a cortar por la parte conocida como la maza, es decir, la parte más tierna y jugosa.

2- Colocar el jamón en el jamonero para disfrutarlo en el hogar

Cada vez son más los hogares que se deciden a comprar el jamón en una pieza. De esta manera lo van a disfrutar en cualquier ocasión y con todas las prestaciones que ofrece, ya sea como aperitivo, en bocadillo o como complemento en otros guisos y recetas más elaboradas. Además no es comparable el jamón recién cortado que aquel que lleva tiempo loncheado y que, por lo tanto, ya ha perdido parte de sus propiedades. 

El jamón disfrutado en casa va a tener un consumo más lento. Por ello es importante que la colocación en el jamonero sea a la inversa de como lo hemos hecho para utilizar en la restauración. En esta ocasión pondremos la pata, o pezuña, mirando hacia abajo. De esta manera el primer corte se realizará en la parte de la babilla, es decir, la más seca, ya que si lo hiciéramos al revés, cuando queramos llegar a darle la vuelta esta parte estaría tan dura que apenas podríamos disfrutarla.

Antes de comprar un jamón para casa es importante tener en cuenta cuántos somos. No es lo mismo un jamón para cuatro personas que para diez, de ahí dependerá su tamaño. En cualquier caso, si ves que vais a tardar mucho en consumirlo, también existe la opción de lonchear un buen trozo y envasar al vacío, de esta forma se conservarán todas sus propiedades y podrás consumirlo cuando quieras.

3- Colocar el jamón en el jamonero para un evento especial

El jamón es uno de los alimentos que no distingue de edades, patologías o dietas especiales. De hecho, se trata de uno de los alimentos que mayor cantidad de nutrientes aporta a nuestro organismo, siendo ideal para cualquier tipo de dieta, incluso para aquellas que llevan un exhaustivo control calórico. Así que ofrecer jamón a nuestros invitados es garantía de éxito en cualquier evento del que vayamos a disfrutar.

En este caso, y aunque siempre dependerá del número de comensales que vayan a disfrutar de nuestra fiesta, es importante empezar el jamón por la parte más curada. Así que lo colocaremos con la pezuña hacia abajo en el jamonero.

¿Con qué ventajas contamos colocándolo así?  La primera es que vamos a comprobar que está perfecto de sabor y curación; para acabar con la parte más tierna y sabrosa. Además, si sobra,  nos habremos quedado con la maza, que nos va a durar más.

Cómo fijar adecuadamente el jamón en el jamonero

Más allá de la posición que elijamos para empezar nuestro jamón, es fundamental que lo coloquemos de forma adecuada en el jamonero. Con ello nos vamos a evitar movimientos bruscos, mal corte de la pieza y, muy especialmente, accidentes innecesarios.

Ya hemos visto que existen varios tipos de jamoneros y que, a priori, todos ofrecen las mismas características. Sin embargo, no está de más tener en cuenta ciertos aspectos que nos van a ayudar en nuestra tarea. No debemos olvidar que el jamonero es una pieza fundamental y puede resultar una excelente inversión para nuestro hogar.

Tanto si lo eliges de madera o de metal, lo importante es que la base sea firme y lo suficientemente amplia como para que no se produzcan vaivenes. Tanto el anclaje superior, en el que va a ir agarrada la pezuña, como el inferior, donde ajustaremos las partes magras, han de ser sólidos y los suficientemente fuertes como para que la pieza quede bien fijada sin que se produzca ninguna oscilación. 

En el momento de cortarlo, el jamonero debe estar apoyado sobre una superficie fuerte que nos garantice que no se va a producir ningún movimiento inesperado. El que vaya a cortarlo, ya sea profesional o no, lo ajustará en la posición que mejor le convenga, ya que en todo momento debe sentirse cómodo. De igual manera, lo hará con la altura en la que la situará para realizar el menor esfuerzo posible.

Cómo cortar el jamón en el jamonero

Tanto si lo hemos colocado con la pezuña hacia arriba, como si lo hemos hecho con la pezuña hacia abajo, es importante tener en cuenta algunos pasos para conseguir un buen corte y disfrutar al máximo nuestro manjar.

Unos cuantos consejos serán suficientes.

  1. Afianzar bien la pata en el jamonero y comprobar que no se mueve. Colócalo a la altura en la que te sientas más cómodo. 
  2. El siguiente paso va a ser empezar con la limpieza del jamón, para ello utilizaremos el cuchillo especial para ello (ya hemos visto que necesitaremos un deshuesador o cuchillo firme). Así le iremos cortando parte de la corteza y la grasa amarilla, siempre en dirección de la pata hacia abajo. La limpieza debe hacerse solo en los límites que vayamos a consumir, de este modo se conservará mejor y estará tierno y jugoso para el próximo corte.
  3. Una vez lo tengamos limpio, tomaremos el cuchillo especial para corte y empezaremos a lonchear. Aunque siempre dependerá de los gustos de cada cual, los expertos aconsejan que las lonchas sean finas aunque firmes; de esta forma podremos saborearlo con toda su intensidad pero sin dificultar la masticación. Por tener una referencia, debemos intuir el cuchillo por debajo de la loncha.
  4. Muy importante, para evitar sustos innecesarios, mantener el cuchillo con firmeza, mientras con la otra mano sujetas la pezuña, bien alejada de donde se está produciendo el corte. También conviene recordar que los cuchillos van desgastando su filo por lo que estaremos atentos a mantenerlos en condiciones para que las lochas salgan regulares y con un aspecto perfecto.

Cómo conservar y proteger el jamón

Si nos hemos decidido a comprar un jamón para disfrutarlo en casa, y no sois muchos, lo más probable es que dure bastante tiempo. Por lo tanto, es importante que lo conservemos con todas las garantías, de esta forma lo vamos a disfrutar, todo el tiempo que sea necesario, y sin perder ni un ápice de sabor ni de calidad. 

Estos sencillos trucos puedes servirte:

  • Limpia y corta solo lo que vayas a consumir en ese momento. La carne que ha quedado expuesta, totalmente limpia y sin su capa protectora, acaba resecándose, por lo que no resulta agradable su sabor.
  • Un buen truco para mantenerlo siempre en condiciones óptimas es cortar un buen trozo de tocino y colocarlo encima o, incluso, las cortezas que vayamos eliminando de la pata. Evitar siempre taparlo con plástico, ya que el jamón necesita «respirar». Mucho mejor si lo hacemos con un trapo limpio y que no suelte pelusa.
  • El lugar en el que vamos a tenerlo debe estar a una temperatura fresca, aunque no fría, y siempre alejado de fuentes de calor. Cuidado con conservarlo al lado de una ventana donde puede recibir el sol directo. Según los expertos la temperatura ideal está entre los 10 y 15 grados.

Cómo elegir el mejor jamón

En el mercado existen jamones serranos para todos los gustos y bolsillos. Dependiendo de cuáles sean tus necesidades o de la importancia que des a algunos aspectos, así te encontrarás con una infinita oferta de posibilidades. Pero ¿cómo elegir el mejor para no equivocarte?

Atento a estos detalles:

  • El etiquetado es fundamental. Sin él todos parecerían absolutamente iguales. Para distinguirlos se han elegido distintos colores: el negro es jamón de bellota 100 % ibérico; el rojo es jamón de bellota ibérico aunque cruzado con otras razas; el verde, cerdos criados en el campo, sin raza definida; y el blanco, jamones ibéricos, de diferentes purezas, pero criados con cereales y piensos compuestos.
  • El aspecto externo e interno nos da pistas para comprobar si la curación ha sido la adecuada, en este caso debe estar arrugada. Si podemos  tocarlo, lo ideal es poder hundir el dedo en la parte más magra. También la pezuña nos enseñará si es un cerdo que ha sido tratado en aire libre, ya que la tendrá más desgastada. Si podemos ver el interior, un buen jamón debe tener grasa infiltrada.

Utensilios básicos para cortar jamón

El primero en el que vamos a reparar es el jamonero. Aunque antiguamente se utilizaban de madera, en la actualidad los más vendidos son los de acero inoxidable, sobre todo porque resultan más higiénicos además de más resistentes. Es primordial que tenga una buena base para que  esté bien apoyado en una superficie firme y sólida; y que los anclajes, que van a sujetar el jamón, sean fuertes y garanticen una buena fijación.

Los segundos son los cuchillos. Son varios los que podemos necesitar: el primero es la puntilla deshuesadora, se trata de un cuchillo más pequeño aunque más firme, con el que iremos quitando la corteza, la parte de tocino amarillo y marcando el hueso para que podamos cortar sin estorbos y la loncha salga totalmente limpia. Después necesitaremos el cuchillo jamonero clásico, que es más largo y fabricado con acero más fino.

Como complemento es bueno contar con un afilador o chaira para mantener el filo del cuchillo siempre en el punto perfecto para el corte.

Cómo sacar el  mejor partido a un jamón

Ya hemos visto que el jamón serrano es uno de los alimentos más completos que podemos encontrar en nuestra gastronomía. A sus grandes beneficios nutricionales, también podemos añadir su excelente sabor. No en vano es uno de los alimentos mejor valorados y apreciados por los expertos, considerándolo como un excelente bocado gourmet.

También, y gracias a su versatilidad, el jamón es el perfecto aliado de cualquier cocina, ya que nos permite, no solo tomarlo en crudo, sino también como acompañante en guisos caseros, dándole un sabor excelente que todos apreciarán, especialmente si hay niños en casa a los que le cuesta enfrentarse a ciertos alimentos, mucho más si son verduras. 

Y por si fuera poco, una vez hemos acabado con toda la carne de nuestro jamón, ya sea en bocadillos, como aperitivo o salteado en taquitos junto a las verduras, el hueso resulta uno de los mejores ingredientes para un excelente caldo. 

Y ahora ya no tienes excusa para disfrutar del mejor manjar que te pueda ofrecer cualquier dieta, y especialmente la mediterránea. Una delicatessen al alcance de cualquiera, sabrosa y muy sana. ¿Te la vas a perder?