¿Cómo se gana una estrella Michelin? Nos sentamos con el jefe de inspectores de la Guía Michelin para descubrirlo

¿Cómo se gana una estrella Michelin? Entrevista exclusiva con el Jefe de Inspectores

¿Cómo se gana una estrella Michelin? ¿Qué criterios se siguen para dar o quitar la estrella? ¿Son realmente anónimos los inspectores? Hoy nos sentamos con el Jefe de Inspectores de la Guía Michelin para contestar a todas las preguntas.

28 de noviembre de 2023

Hoy es un día clave para cientos de restaurantes españoles. Y es que la Gala Michelín que se celebra esta noche en Barcelona, puede cambiar la suerte de muchos de ellos. Algunos lograrán su primera estrella Michelin, esa que les catapultará al cielo de los mejores restaurantes del mundo, otros lucharán por la segunda o la tercera… pero también los habrá que pierdan nivel y que se vean perjudicados, perdiendo la aclamada placa. Y todo esta responsabilidad, la de juzgar el nivel de cada restaurante, cae en un grupo de inspectores que recorren el mundo en busca de la excelencia gastronómica. Hablamos de los inspectores de la guía Michelin.

Hoy, en este día trascendental, hemos querido entender mejor como se consigue una estrella y como mantenerla. Y para ello, nos hemos sentado con el que mejor respuestas puede darnos: el Jefe de Inspectores de la Guía Michelin.

Un nombre que debe mantenerse en el anonimato pero que Con Mucha Gula ha conseguido encontrar.

Como jefe de inspectores de la Guía Michelin, ¿puede compartir con nosotros el proceso de evaluación que sigue su equipo para calificar los restaurantes? ¿Qué aspectos específicos tienen en cuenta?

El método de trabajo lo basamos en las visitas anónimas a todos los establecimientos recomendados en la Guía y también conocer todas las nuevas aperturas para así poder ofrecer una actualización anual de las clasificaciones y distinciones de forma fiable. Se busca la excelencia y la homogeneidad de la selección para todos los países de la selección, actualmente repartida en más de 40 países. Se trabaja de forma independiente y objetiva siempre buscando el interés del usuario de la Guía.

La gala cambiará la vida a cientos de restaurantes españoles con la entrega de su esperada Estrella Michelin.

Se valora la experiencia completa que va desde el minuto 1’ hasta que uno se despide. Esto incluye la gestión de la reserva, la acogida recibida en el restaurante, las atenciones y profesionalidad durante el servicio, la calidad y el nivel de la cocina, y finalmente la despedida. Hay una amplia base de datos que tenemos que actualizar año tras año para ofrecer una información fiel a la realidad al usuario que confía en los criterios de selección de la Guía MICHELIN. Por todo ello es importante que el inspector o inspectora pase desapercibido, para que disfrute la misma experiencia que un comensal. Esto es lo que hace que la Guía MICHELIN sea el referente número uno de la gastronomía.

“Se valora la experiencia completa que va desde el minuto 1’ hasta que uno se despide. Esto incluye la gestión de la reserva, la acogida recibida en el restaurante, las atenciones y profesionalidad durante el servicio, la calidad y el nivel de la cocina, y finalmente la despedida”

Los inspectores de la Guía Michelin son conocidos por su anonimato. ¿Cómo mantienen el secreto de su identidad durante las visitas a los restaurantes y cómo garantizan la objetividad en sus evaluaciones?

El objetivo es que el inspector o inspectora pasen desapercibidos para recibir el mismo trato que pueda recibir cualquier otro cliente. Cualquier cliente puede ser un inspector. Y no hay normas sobre número de visitas o de comensales…  El comportamiento será de lo más común y más respetuoso siempre, se intenta no poner en preaviso de nuestras visitas al restaurante usando diferentes nombres o teléfonos o direcciones de correo…

¿Cuáles son los criterios clave que los inspectores utilizan para otorgar una estrella Michelin y otros reconocimientos en la guía?

Los criterios de selección en la Guía para la distinción de la estrella son cinco y son los mismos para todos los países del mundo:

La calidad de los productos, las técnicas empleadas, el equilibrio y la armonía en el sabor, la originalidad de lo expresado en el plato y la constancia en el tiempo. A partir de aquí evidentemente hay muchos otros detalles que acompañan e influyen en nuestra selección y son valorados para clasificar el confort del establecimiento como por ejemplo el servicio sin el que la experiencia nunca seria completa, pero el valor de la estrella siempre estará en el plato.

“El objetivo es que el inspector o inspectora pasen desapercibidos para recibir el mismo trato que pueda recibir cualquier otro cliente. Cualquier cliente puede ser un inspector.”

La Guía Michelin se ha expandido a nivel mundial. ¿Cuáles son los desafíos y diferencias en la evaluación de restaurantes en diferentes países y culturas?

Si es cierto que el crecimiento y expansión internacional ha sido muy importante estando actualmente en más de 40 destinos en diferentes países, pero el mayor desafío sigue siendo el encontrar las mejores direcciones para nuestros usuarios y para el cliente que confía en nuestra marca y la metodología es la misma en todas nuestras selecciones sean del país o la cultura que sean, nos basamos exclusivamente en los informes de nuestro equipo de inspectores de más de 15 nacionalidades distintas, sin ningún tipo de presión externa, buscando siempre la excelencia para conseguir que la estrella tenga siempre el mismo valor estemos donde estemos.

Presentación de la Gala Michelin de Barcelona

En un mundo donde las redes sociales y las opiniones en línea son cada vez más influyentes, ¿resulta difícil no dejarse influenciar?

La Guía hace una selección independiente que se basa en unos criterios de selección basados en las 5 consignas por todos conocidas, calidad, control de cocciones y texturas, equilibrio armonía de sabores, personalidad de la cocina y regularidad sin dejarnos influenciar por opiniones ajenas, de redes sociales o por modas. Es por todo ello que después del paso de los años sigue siendo un referente y mereciendo la confianza de los profesionales y usuarios que son quienes dan fuerza a nuestra selección.

La Guía Michelin ha estado en funcionamiento durante más de un siglo. ¿Cómo ha evolucionado la metodología de inspección a lo largo de los años para mantenerse relevante?

La apuesta por la calidad y la excelencia siempre ha estado ahí, simplemente que ahora quizá sea más fácil el compartir experiencias entre inspectores de diferentes culturas y orígenes y la información recibida se torna más global al igual que nuestra base de datos.

Finalmente, ¿puede compartir alguna anécdota interesante o curiosa sobre su trabajo como inspector de la Guía Michelin? ¿Algún restaurante o chef que haya dejado una impresión duradera en usted?

Nos mantenemos alejados de contestar esta pregunta

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor