Las cervezas sin alcohol se han convertido en una muy buena alternativa para aquellos que evitan sus efectos secundarios sin renunciar a su sabor característico. Sin embargo, para que esto último se de, el proceso de elaboración no es tan sencillo como se puede pensar. Los maestros cerveceros deben emplear técnicas innovadoras para mantener sus características innatas y eliminar el alcohol. Te mostramos cómo se hace la cerveza 0,0, analizando los métodos empleados, cómo se han ido perfeccionando con el paso de los años y los motivos de la popularidad de esta refrescante bebida.
Los orígenes de las bebidas sin alcohol
Aunque su origen es difuso, la producción y el consumo de las cervezas sin alcohol empezó a evolucionar a partir de la Ley Seca de Estados Unidos. La prohibición más importante y mediática entró en vigor en el año 1920, apoyada por numerosos activistas anti alcohol. Por ello, las fábricas cerveceras comenzaron a desarrollar distintas técnicas para eliminar el alcohol y poder seguir vendiendo su producción. En un principio eran muy sencillas, pero a la vez muy agresivas, con consecuencias negativas para su aroma y sabor. Años después, gracias a los avances tecnológicos y con las plantas desalinizadoras como referentes, empezó a obtenerse un producto notablemente mejor.
No fue hasta mediados de los años 70, cuando las cervezas sin alcohol empezaron a tener cierta repercusión en la industria cervecera europea. Curiosamente, las personas que comenzaron a mostrar una mayor preocupación por su salud demandaron este tipo de bebidas refrescantes. El caso más destacable fue el de los ciclistas belgas, holandeses y alemanes, que podrían estar considerados el germen del nuevo segmento de mercado en Europa.
¿Cómo se hace la cerveza 0,0?
Antes de nada, hay que diferenciar entre lo que es una cerveza “sin”, que es la que tiene una graduación inferior al 1% de alcohol; y la cerveza 0,0, que tiene menos de un 0,04%. Todo lo demás es igual. Ambas cervezas se preparan con los mismos ingredientes: agua, malta, lúpulo y levadura; en las mismas instalaciones; y de la misma forma, es decir, los pasos previos a la fermentación son prácticamente los mismos. Sin embargo, antes de añadir la levadura se ajustan ciertos parámetros que limitan la generación de alcohol. Las técnicas más utilizadas para elaborar una cerveza 0,0 son:
1- Ebullición
Esta técnica, también denominada evaporación, destilación o proceso térmico fue la técnica más empleada durante los primeros años del siglo pasado. Esta consiste en calentar la cerveza para poder separar el alcohol del resto de sustancias que la componen. En aquel momento se sabía que el punto de ebullición del agua (100 ºC) era mayor que la del alcohol (73 ºC) y se utilizaba esta diferencia para eliminar la graduación. Esto hacía que la bebida perdiese propiedades organolépticas; su calidad, sabor y aroma se veían dañadas.
Sin embargo, con el tiempo se ha visto que si se reduce la presión (al vacío, menos de 1 bar), se puede extraer el alcohol de la cerveza a menos grados, evitando así su deterioro. Por eso, actualmente, muchas fábricas cerveceras tienen equipos especiales de vacío con intercambiadores de calor para el enfriamiento rápido de la cerveza; siendo el proceso con más éxito en la época actual.
2- Fermentación controlada
Esta técnica se basa en controlar también la temperatura, pero además, el tiempo en el que la levadura entra en contacto con los azúcares. Sin embargo, para poder mantener la espuma y los aromas tan característicos de la bebida se echa la levadura en menor cantidad que de normal. Otra forma consiste en interrumpir la fermentación en un estadio inicial del proceso, eliminando la levadura por filtración; o incluso impedir que fermente para asegurarse una cerveza 0,0. Todos estos procesos tienen el mismo objetivo: evitar que se genere alcohol durante la fermentación.
3- Fermentación simulada
Esta técnica, como hemos propuesto anteriormente, podría incluirse en la fermentación controlada. Se da en algunos casos, concretamente para elaborar la cerveza 0,0. Con ella, los cerveceros quieren evitar por completo la fermentación de azúcares. Y, de esta manera, se puede garantizar que no lleva ni una sola gota de alcohol. La fermentación es uno de los pasos más importantes para la elaboración de una cerveza, en cambio, en este método este proceso se omite y se le añaden ingredientes y enzimas para simular el mismo efecto. En este caso, hay mucha gente que defiende que no se le podría llamar cerveza, sino “mosto de malta carbonatado”.
4- Ósmosis inversa
Esta técnica, también denominada destilación, se empezó a utilizar gracias a los avances tecnológicos en los años 80. Sus resultados son notablemente mejores que en las anteriores, pero sus elevados costes energéticos y de mantenimiento han imposibilitado su progreso; incluso para las grandes industrias. Este método pone en práctica un tratamiento físico-químico en el cual se separan las moléculas de agua y alcohol de la cerveza a través de una membrana permeable o semipermeable.
Las cervezas 0,0 más vendidas del mercado
España es uno de los principales consumidores de cerveza sin alcohol. Cada vez es más habitual verlas en los grifos de bares, restaurantes…e incluso eventos deportivos, donde por ley se prohíbe la venta de alcohol. Además, justamente el deporte y muchos otros hábitos saludables que, por suerte, están cada vez más intrínsecos en la sociedad, son algunos de los factores que favorecen el consumo de estas bebidas. Esto también ha llevado a que cada vez sean más demandadas en los supermercados. Y como pasa con todo, siempre hay unas mejores que otras. Pues, según la OCU, estas son las 10 mejores cervezas 0,0:
- 1ª. Estrella Galicia 0,0
- 2ª. Mahou Tostada 0,0
- 3ª. San Miguel 0,0
- 4ª. Cruzcampo 0,0
- 5ª. Amstel 0,0
- 6ª. Falke 0,0 (Mercadona)
- 7ª. Aurum 0,0 (Eroski)
- 8ª. Holbrand 0,0 (Alcampo)
- 9ª. Ramblers 0,0 (Día)
- 10ª. Skol sin alcohol (Grupo Damm)
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