Cómo se hacen las papas arrugadas y origen de este manjar canario

La técnica de las papas arrugadas se debe a la escasez de agua dulce de las islas, por lo que se utilizaba agua de mar para su cocción.

2 de marzo de 2023Actualizado el 18 de abril de 2024

En lo simple esta el gusto, y eso lo saben bien todos los canarios gracias a las tradicionales “papas arrugadas”, tan características de las islas. De hecho, este manjar que sirve para guarnición de pescado o carne, servidas con el tradicional mojo picón, fueron proclamadas en 2016 como maravilla gastronómica de España en el concurso de Allianz Global Assistance, haciéndose con el primer puesto gracias al voto popular. 

¿Cuál es el origen de las papas arrugadas?

Los canarios tuvieron la primicia de conocer este tubérculo traído de América antes que el resto de España, debido a que las islas eran la puerta de entrada a Europa. Su forma de cocción en agua con sal se debe a la escasez de agua dulce de las islas. Por lo que, se utilizaba agua del océano Atlántico para hervirlas, haciendo que con la evaporación del agua perdurase la sal, arrugando la piel de la papa y de ahí el por qué de su nombre.

Las papas arrugadas pueden aderezarse con mojo picón, hecho a base de guindilla, o mojo de cilantro.

Características de las papas  

No todos los tipos de papas valen. La más común para realizar esta técnica es la “papa bonita”, y dentro de este tipo se encuentra  la “papa negra”, típica de la isla de Tenerife. Debido a la orografía y climatología exclusiva del archipiélago canario ha dado lugar a un crecimiento de tipos de papas que son únicos de las islas. Sobre todo, gracias a la altitud en la isla de Tenerife, es el lugar perfecto para el cultivo de la “papa negra”, que es procedente de los Andes.

El gusto de las papas arrugadas, obviamente va a ser salado y una vez que las partimos su interior va a tener un color blanquecino. Cuando las vayas a comer, no cometas el error de pelarlas y quitarles la piel, que es lo que las hace característica y les da ese sabor tan típico. De hecho, gracias a la calidad de la papa, la piel no es para nada indigesta y puede consumirse sin ningún problema.

Las características de las islas Canarias han permitido que allí se puedan desarrollar las papas arrugadas.

¿Cómo hacer las papas arrugadas?

No hace falta un extenso recetario gastronómico para esta sencilla preparación que, por lo general no tiene cantidades exactas, sino que las abuelas lo han hecho toda la vida a ojo. Además, sirven como acompañante en platos con carnes y pescados típicos como “la vieja”, o incluso como aperitivo bañadas en mojo picón

Preparación

  1. Se lavan muy bien las papas para quitar la tierra que pueda quedar, ya que no se van a pelar.
  2. Se ponen las papas en un caldero y añadimos bastante sal (a poder ser gorda, como la de mar), sin miedo a pasarse, ya que las papas absorberán la sal necesaria y se va a quedar solo en la piel. 
  3. Se cubre el caldero con agua y se hierve hasta que las papas se hayan ablandado (se puede utilizar el truco del cuchillo, pasándolo por la papa para ver si entra fácil mente)
  4. Una vez que las papas estén guisadas, se escurre el agua sobrante y se vuelven a colocar al fuego un par de minutos para que se sequen y se quede adherida la sal a la piel. 
  5. Retiramos del fuego cuando la sal quede adherida y se deja durante otro par de minutos tapado el caldero con un paño.
  6. Para servir puedes acompañarlas con el tradicional mojo picón.
Marta Prieto

Marta Prieto es una periodista y locutora nacida en Santa Cruz de Tenerife, Canarias, España. Redactora y locutora, cuenta con amplia experiencia en medios como los informativos de RadioClub Tenerife. Su labor incluye la investigación, trabajo en equipo y diversas habilidades periodísticas entre la que destaca la gastronomía, tendencias y temas de actualidad.... Ver más sobre el autor