¿Cómo se obtiene el aceite de oliva virgen extra ecológico?

¿Cómo se obtiene el Aceite de Oliva Virgen Extra ecológico?

El aceite de oliva es considerado como oro líquido dentro de nuestra gastronomía, pero, ¿cuál es el proceso que lo lleva del olivo a nuestra mesa?

Natalia Martínez07/02/2022

Aceite de oliva virgen extra ecológico. Parecen demasiados calificativos para algo tan sencillo y tan común en nuestra mesa. Sin embargo, todos ellos son pocos para ensalzar la valía suprema de este producto con tantos beneficios para nuestra salud.

El zumo de oliva, al igual que el vino, no posee siempre las mismas cualidades ni la misma calidad. El sabor, el olor y el color final depende de las tierras en las que se cultiva, de la variedad de aceituna escogida y del proceso escogido para la elaboración del aceite. El resto de etiquetas (virgen, extra y ecológico) dependen de la calidad que el producto final demuestra en análisis estandarizados.

En la Corraliza de Don Pablo, Mari Luz conoce todo esto de lo que os hablo. Conoce su tierra, su olivar y lo mima con su laborioso trabajo para obtener un aceite ecológico que deja a quien lo cata perplejo. Con poco más de 3000 olivos, plantados en la ribera de Navarra (sí habéis leído bien, no es en Andalucía) lleva unos 30 años fomentando la producción ecológica y el cuidado de una terreno calificado como «de especial conservación» formado por yesos de la ribera estellesa, dada su riqueza representativa de la biodiversidad navarra.

El proceso productivo del aceite de oliva

Obviamente, el primero de los pasos para conseguir este aceite consiste en plantar todos los olivos y conseguir que vayan madurando. El olivo puede tardar en dar sus primeros frutos de 3 a 12 años, dependiendo de la tierra y el clima en el que se cultive. De hecho, una de las claves para trabajar con olivos es la paciencia. Algo que sabe bien Mari Luz, quien ha tenido que recorrerse sus campos con garrafas de 20 litros para alimentar su olivar; ya que su cultivo es de secano y en el sur de la Comunidad Foral las lluvias no son tan frecuentes.

Una vez dan sus frutos, las olivas se recolectan y en un plazo de tiempo inferior a 5 horas son transportadas a la almazara. Una de las claves para que el aceite obtenga cotas de calidad supremas es que este traslado se realice en el menor tiempo posible y con sumo cuidado para que las olivas lleguen en perfecto estado. Primero, se lavan en un depósito para limpiarla de impurezas y eliminar, por ejemplo, trozos de ramas que hayan quedado.

En el olivar de La Corraliza no se elimina la flora que rodea los olivos

El siguiente paso es la molturación de la aceituna, que se realiza mediante martillos para romper la oliva y convertirla en una masa. Dicha masa para a unos batidores que unen las moléculas del aceite y homogeneizan la pasta. ¡Atención! Todo este proceso es realizado a una temperatura inferior a 27ºC; ya que a menor temperatura, mayor calidad tendrá el aceite porque mantiene intactas todas sus cualidades. El producto resultante, por lo tanto es un AOVE de extracción en frío.

Una vez terminado el batido, se añade cierta cantidad de agua a la pasta… pero sin pasarse porque los «polifenoles» (conservante natural del aceite) son hidrosolubles y se pierden al añadir agua a la mezcla. Finalmente, se aplica un centrifugado horizontal (decanter) donde se separa el aceite del «alpeorujo» (parte solida formada por la piel y el hueso) Así como un centrifugado vertical que permite separar el aceite del agua. A través de un proceso de decantación se eliminan las impurezas y se almacena el producto resultante en depósitos de acero inoxidable.

Mari Luz expone en su corral cuál es proceso de elaboración de su AOVE ecológico

Todo aceite obtenido por este proceso «físico» de cuatro fases se considera «virgen». El calificativo «extra» será otorgado tras un análisis fisico-químico que certifique que el aceite conserva todas las propiedades de la oliva y es de calidad superior. Para culminar, una vez evaluada la calidad del aceite se envasa en botellas de vidrio oscuro que lo protejan de la exposición a la luz solar.

En el caso del aceite de oliva virgen extra ecológico que producen en La Corraliza de Don Pablo, el embotellado se lleva a cabo bajo pedido y sin filtrar para que pase el menor tiempo posible entre el depósito de acero inoxidable y el consumo. Además, el aceite es monovarietal por lo que podemos escoger entre su variedad: arbequina, picual o empeltre. Todos ellos, dignos de una buena cata de aceite de Oliva Virgen Extra.

En la Corraliza venden tres tipos de aceites monovarietales

¿Por qué ecológico?

Tras un plaga de filoxera que acabó con el viñedo familiar y una terrible sequía entorno a 1990 que impidió la producción de cereal o espárrago, Mari Luz optó por el olivar con una clara premisa: «o escuchamos a la naturaleza o la matamos«. Esta mujer que ha dedicado su vida al campo tiene claro que la tierra no se vende ni se maltrata; para ella, la tierra es un espacio de vínculo, pertenencia y supervivencia.

Mari Luz nos muestra sus recursos para evitar que las moscas ataquen el olivar

Por eso, no podría apostar por otra agricultura diferente a la ecológica. Gracias a este modo de producción sostenible, se evita el uso de insecticidas o abonos químicos. Todo el sistema se edifica basándose en la rotación de cultivos, la incorporación de materia orgánica, la utilización de cultivos de cobertura y el control biológico de plagas diversificando la producción.

Mari Luz tiene claro que no se le puede pedir a la tierra más de lo que puede dar: «lo que producimos lo hacemos con el apoyo de la naturaleza, no en su contra«. Una filosofía que afortunadamente se perpetuará gracias a la colaboración en este proyecto de su sobrino Juan Pedro.