La pizza es uno de los platos italianos más consumidos en el mundo, su bajo coste y valor nutricional hacen de esta receta un éxito. Sin embargo, cuando probamos las pizzas de Jesús Marquina nos damos cuenta de que la técnica puede perfeccionarse mucho más, hasta llegar al nivel de receta gourmet, como es el caso de las especialidades que este maestro pizzero ofrece en sus restaurantes en Tomelloso y Madrid.
Pizza de foie con higos y granada de MarquinettiEl proceso de elaboración de una pizza comienza para Marquinetti días antes de que el cliente llegue a su restaurante: «el secreto está en la masa» y diferentes fermentaciones dan lugar a otros tantos tipos de masas, que Jesús Marquina elige en función de los ingredientes que vaya a llevar, acabando con el concepto clásico de una ofrecer una única masa para todas las pizzas.
La elección de ingredientes y la preparación de las salsas también se hace de forma cuidadosa, ya que en la adecuada combinación de todos estos elementos reside el secreto del éxito. Ya sea por afinidad o por contraste, las pizzas de Marquinetti sorprenden por su refinamiento y buen gusto, dando lugar en ocasiones a combinaciones un tanto insólitas, como la pizza de foie con higos y granada. Es curioso también ver como algunos ingredientes no se añaden hasta después de que la pizza salga del horno, ya que el calor puede alterar sus sabores, algo a tener en cuenta también cuando las preparemos en casa.
Por último, el secreto para el punto perfecto está en el horno, ya que la cocción debe realizarse a alta temperatura (en torno a los 300 grados) y durante no más de cuatro minutos, o nos arriesgamos a que la masa se seque demasiado, una triste realidad que inhabilita a la mayoría de los hornos domésticos.
En definitiva, diez minutos acompañando al mejor pizzero de España y varias veces campeón del mundo por encima de los propios italianos, y de quién siempre hay algo nuevo que aprender. ¡Que lo disfruteis!
httpv://www.youtube.com/watch?v=GIuj1pehP-E
