Todas las guías internacionales tienen a los vinos de la Denominación Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla y Vinagre de Jérez en los puestos más destacados. Son vinos antiquísimos, de los que se tiene referencias desde el siglo XII a.C. La gran originalidad que aportan es su forma de elaboración, que también marca los tipos de vino: la primera clasificación se realiza antes del deslío (separación de las partículas sólidas o «lías» del mosto), a partir del mosto-vino, que es un vino todavia sin encabezar. Mediante una cata individual, se marcan las barricas de madera de roble americano (botas), con una raya o raya y punto, llevando a cabo así una primera clasificación provisional de futuros Finos o Manzanillas y Olorosos. El vino de sobretabla, o vino del año, se encabezará (proceso de adición de alcohol vínico al mosto) dependiendo de esta primera selección, hasta el 15% del volumen en el caso de los finos, y hasta el 18% en el de los olorosos.
El siguiente paso es la crianza. De nuevo se realiza una cata y, a golpe de tiza, se decide el destino de crianza del vino. Con aroma punzante y sabor seco almendrado se destinará a fino o manzanilla; aroma muy acusado y mucho cuerpo a oloroso; si es suave al paladar y se aprecia una cierta oxidación, con aroma punzante atenuado de finura, amontillado; sustancioso en boca con recuerdo al oloroso e incisivo en nariz con aroma de amontillado: el palo cortado.
Todo ello da origen a una serie de vinos, que solemos ver y que apenas sabemos distinguir, algo que pretendemos ayudaros a remediar con este artículo. Los vinos que están permitidos por el Consejo Regulador son:
Vinos Generosos
- Fino: color amarillo pajizo pálido, con reflejos verdosos en ocasiones, aroma punzante y delicado (almendrado), ligero, seco y poco ácido, con un contenido alcohólico aproximado del 15% vol. Obtenido mediante crianza biológica: el velo de flor, que se había formado al final de la fermentación, se mantiene y sigue cubriendo la totalidad de la superficie del vino dentro de la bota. Estas levaduras aislan al vino del aire, impidiendo su oxigenación. Además, estas levaduras consumen alcohol y otros nutrientes, aportando aromas y sabores característicos.
- Amontillado: de color ámbar, aroma a avellanas, punzante atenuado, suave, envolvente en el paladar y con un contenido alcohólico del 16% al 22% vol. Se obtiene a partir de un vino fino sometido a un periodo de crianza oxidativa, proceso por el cuál, tras el encabezamiento, el velo de flor desaparece debido a la elevada graduación, por lo que el vino está en contacto permanente con el oxigeno del aire.
- Oloroso: de color ambar a caoba, aromático, de mucho cuerpo y de 17 a 22% vol de alcohol. Su crianza comprende una fase inicial bajo velo de flor, seguida de una crianza oxidativa.
- Palo Cortado: tipo intermedio entre los dos anteriores, con aroma de amontillado y paladar y color similares al del oloroso. Grado alcohólico entre 17 y 22% vol. Su crianza comprende una primera fase bajo el velo de flor y otra posterior oxidativa.
Vinos Dulces Naturales
Las uvas de la variedades moscatel y pedro ximénez, tras ser vendimiadas, se someten a un proceso de sobremaduración o «soleo». La concentración del contenido en azúcar de la uva da lugar a un mosto extraordinariamente denso y dulce, que se somete a fermetanción parcial. Se obtiene asi un vino de una enorme riqueza en materias reductoras, que se envejece posteriormente mediante crianza oxidativa, bajo el sistema de criaderas y soleras.
- Pedro Ximénez: dulce en boca, de color caoba oscuro, con intensos aromas de fruta pasa. Se elabora con uvas pedro ximénez expuestas al sol -asoladas- para su pasificación. Su graduación alcohólica suele ser de 17% vol.
- Moscatel: vino dulce natural obtenido mediante el asolado previo de las uvas de la variedad de su mismo nombre. Su color va desde el oro al caoba, dependiendo de la edad.
Vinos generosos de licor
Los vinos generosos, originalmente secos, se «encabezan» en ocasiones con vinos dulces, para dar lugar a otros vinos de Jerez ligeramente dulces.
- Pale Cream: vino suave, de color pálido, aroma punzante y ligeramente dulce. Su graduación es 17,5% vol.
- Cream: Vino dulce, obtenido a partir de oloroso, suele ser de color ámbar a caoba oscuro, con aroma punzante y atenuado. Su graduación alcohólica es sobre 17,5% vol.
- Medium: de color ámbar o caoba, con un grado alcohólico no inferior a 15% vol y un conenido en materias reductoras no superior a 115 gr/l. En atención a las características de determinados mercados foráneos, se pueden utilizar términos tradicionales como golden, abocado, amoroso, brown, milk o rich.
Manzanilla
Las especiales características de este vino son el resultado de su proceso de crianza bajo velo de flor y del microclima de las bodegas, generado por su proximidad al mar, situadas en Sanlúcar de Barrameda.
- Manzanilla: de color pajizo o dorado, con aroma punzante característico, ligero al paladar, seco y poco ácido, con un grado alcohólico entre 15 y 19% vol. Tradicionalmente y según su crianza y envejecimiento, se conocen las especialidades: Manzanilla Fina, Manzanilla Pasada y Manzanilla Olorosa.
Los vinos de Jerez se comercializan tras un envejecimiento mínimo de tres años, realizado mediante el sistema tradicional de criaderas y soleras o bien por el sistema de añadas. Así, cuando veas un Vino de Jerez con Vejez Calificada, significa que un reducido grupo de vinos tienen una crianza superior a 20 años y 30 años, de los tipos: Amontillado, Oloroso, Palo Cortado y Pedro Ximénez, y utilizan las iniciales VOS (Vinum Optimum Signatum) Vino Seleccionado como Óptimo, que coincide con la expresión inglesa Very Old Sherry. Para los vinos con más de 30 años, las iniciales son VORS (Vinum Optimum Rare Signatum) Vino Seleccionado como Óptimo y Excepcional, y coincide con la expresión inglesa Very Old Rare Sherry.
Fuente: Guía de Vinos Gourmets (2016)
