¿Cuales son los orígenes de la pasta?
Son los italianos, especialmente del sur de Italia: toda la zona de Nápololes, los que se han ocupado de potenciar las preparaciones de pasta, hasta el punto de que se ha convertido en la base de su gastronomía. La pasta, no obstante, se cree que procede de China y que fue Marco Polo quien la trajo a Occidente, (aunque también se le atribuye a los Etruscos). Por supuesto, no todas las pastas son de trigo; en China, por ejemplo, se hace principalmente de arroz.
¿Qué tipos de pasta hay?
- Pasta seca, que se hace con trigo duro y puede guardarse un año.
- Pasta fresca, su textura es blanda y su cocción muy breve, se pueden guardar muy poco en el frigorífico: una semana normalmente (sin son de obrador), las de bolsa depende.
- Pasta integral, elaborada con sémola de trigo duro completo: más rica en fibra, vitaminas y minerales. Se tarda más en cocer.
- Pasta enriquecida, es a la que se incorporan huevos, espinacas, tomate, tinta de calamar, etc. Estas son muy buenas para los niños porque toman verduras sin saberlo.
- Pasta rellena, que es una lámina a la que se incorporan distintos rellenos: raviolis, tortellini, capeletti. Las hay frescas y secas, y suelen estar rellenas de queso, espinacas, setas, jamón, etc.
¿Cómo se hace la pasta?
Es muy sencillo, se trata de una masa hecha a base de harina, agua y sal y poco de aceite, a la que se le pueden añadir otros ingredientes. Se amasa con facilidad: se pone una montaña con la harina, se hace un hueco en el medio, se añade el agua, los huevos batidos si queremos que lleve y un poquito de aceite, se mezcla hasta que sale una bola que quede brillante, se deja reposar 10 minutos, después se estira la masa dejándola fina y después se corta. Hay unas máquinas muy sencillas en las que se pone la plancha de masa y salen los los espaguettis, por ejemplo, también se pueden cortar triangulos para hacer los tortelinis, se dejan secar en una cuerda durante un par de horas y ya está listo, se pueden cocer y cocinar. Esas planchas sirven también para hacer canelones y lasaña. Es laborioso de hacer, pero a los niños les encanta, y la pasta esta mucho más rica.
¿La pasta engorda?
Aporta unas 350 kilocalorías por 100 gramos de pasta cruda más las salsas, que suelen ser también bastante calóricas, por lo tanto debe tomarse con moderación por parte de las personas muy sedentarias o con cierta tendencia a engordar. Esta muy indicada para deportistas, gente joven con mucha actividad, etc.
¿Se cocina cada tipo de pasta de forma distinta?
Sí, los fideos más o menos gruesos y la pasta menuda se utiliza en sopas, caldo de cocido, verduras, pollo o carne. Las cilíndricas y estriadas como los Fusillini (espaguetti corto abierto por la mitad) son buenas para menestras y potajes, porque las estrías retienen la salsa. Los espaguettis, tallarines o fetuchinis (cintas) van muy bien con salsas ligeras: una suave salsa de tomate, con setas, salsas verdes, salsas blancas: a base de nata, cuando son algo más gruesos como macarrones o las plumas necesitan salsas más consistentes con tropezones: jamón, marisco o carne, la salsa se introduce dentro de la pasta y todo coge su sabor. Incluso hay pastas que se rellenan con ingredientes de tamaño proporcional al de los orificios de que disponen.
¿Qué puede hacerse con la pasta cocida que sobra?
Se le hecha un chorro de aceite y se remueve, se guarda en un taper cerrado, después puede tomarse en ensalada o calentarse poniendo la pasta en un colador sobre un recipiente con agua hirviendo, sin tocar el agua, la salsa se sirve caliente. Pero de todas formas, para que no te pase eso, el cálculo de pasta por persona para un primer plato es de 70 a 100 gramos y de 50 a 80 gramos para un niño. Si va como guarnición, con 50 gramos sirve. Para calcularlo sin peso, se pone la pasta sobre un plato, teniendo en cuenta que viene a crecer el doble.
¿Cual es el truco para cocerla?
Por cada 100 gramos de pasta seca se debe poner 1 litro de agua y 6 gramos de sal. Se echa primero el agua y, cuando esta cociendo, se añade la sal y después la pasta, se remueve con un tenedor de madera (para que no se rompa) y para saber que está hecha, la larga al cogerla se dobla, debe estar al dente, se escurre bien en un colador y se mezcla con la salsa elegida. Si no se va a comer inmediatamente, se rompe la cocción poniéndola bajo el grifo de agua fría y removiendo con las manos, y después cuando se vaya a hacer se mezclará con la salsa. Si se han cocido canelones o lasaña, entonces siempre se pasara por agua fría. A veces se puede echar un chorro de aceite en la salsa, pero solo cuando no hemos echado el suficiente agua para que no se pegue (ya que, según los expertos, se reblandece). Si vamos a utilizar la pasta como guarnición de una carne, se puede cocer con un poco de jugo de carne, si vamos a prepararla por ejemplo con unas almejas se puede hacer lo mismo con pescado. En el caso de la fideuá se hace directamente, no hay que cocer los fideos previamente.
¿Cuales son algunas de las preparaciones que se pueden hacer con pasta?
Con queso, especialmente con parmesano, pero funcionan bien casi todos, hasta los frescos. También rehogada en mantequilla con orégano. Con salsa de tomate natural está muy rica, con almejas y un poquito de perejil, a veces hago pasta con beicon, también con salmón ahumado, cebolla y un poquito de nata. En ensalada con atún, cebolleta y tomate, en sopa: sobre todo la de verduras, me gusta añadirle unas conchas, también hay un plato muy italiano que es la tortilla de pasta, se cuecen unos macarrones, y se rehoga con diferentes verduras fritas como las alcachofas, los pimientos, la zanahoria, patata y después se cuajan unos huevos procurando que quede alta, esta buenísima acompañada de mayonesa.
¿Se pueden preparar platos de más lujo con pasta?
Cuando hice el libro del Vaticano, me di cuenta de que los últimos Papas tomaban mucha pasta, pero por ejemplo a Benedicto XVI la que más le gusta es la que se hace con «frutti di mare», la pasta con gambas, almejas y berenjenas… bastará con bajar un poquito la cantidad de pasta y enriquecerla con productos más exclusivos, hay toda una cocina de la pasta muy refinada.
¿Cual es la receta de pasta más barata?
Por ejemplo una que sale a ochenta céntimos la ración. Se cuecen al vapor medio kilo de mejillones, se retiran y se pican. El caldo se escurre, y se añade a un cazo donde se pondrá agua, se añadirá sal y se cocerán unos espaguettis partidos en tres, se escurren y pasan por el grifo, y en una sartén con un chorro generoso de aceite, se echa un ajo laminado y una pizca de guindilla. Cuando el ajo está doradito, se echan los mejillones partidos, la pasta, se le da una vuelta para que se mezclen los sabores y se sirve muy caliente. Medio kilo de mejillones cuesta 2 € + 1 paquete de espaguetis 0,75 € + 1 ajo y el aceite 0,50€ = 3,25€ entre 4 personas = 0,81 céntimos por ración.
