La tarta de queso, ahora tan de moda, es un postre con una larga trayectoria histórica. De hecho, los griegos ya preparaban una especie de tarta con el cuajo más fresco. Del mismo modo en el que los romanos copiaron la receta para convertir el queso en un manjar apto para generales.
El pasar de los años ha dado como resultado una multitud de variantes conocidas como tarta de queso. Y no hace falta salir de la Península para corroborarlos: los flaos en Baleares, las quesadillas pasiegas en Cantabria o la tarta elaborada con queso mató y miel en Cataluña. Ya ni hablamos de las variantes de nevera o las de horno, las que vienen decoradas con mermelada de fresa o no… En fin y a pesar de existir tantas posibilidades, este artículo se centra en la más popular: la tarta de queso refrigerada con base de galleta.
Es importante elegir un queso poco matecoso
Aunque en la actualidad se hagan tartas con todo tipo de quesos, para seguir la receta tradicional debemos usar un mató o un queso fresco y blando. En su defecto, también nos servirá la ricotta o el mascarpone. En el norte de la península Ibérica hay más tradición de tarta de queso: en el País Vasco se hace con quesos de oveja; mientras que en Cantabria es más común utilizar el de vaca. A pesar de ello, el premio a la mejor tarta de queso de en 2021 se quedó en Madrid.
Sin embargo, desde los años 80, lo más común y general es hacer la tarta de queso con crema de queso Philadelphia. Esta decisión es más cómoda, fácil, limpia y rápida; por lo que se ha convertido en el favorito para las recetas caseras, a pesar de sacrificar ligeramente el sabor a queso.
Los ingredientes indispensables para una tarta de queso
Si quieres hacer una auténtica tarta de queso y asegurarte el resultado, los ingredientes que no te pueden faltar son: buenos huevos, mantequilla (que no manteca de cerdo), yogur natural o griego, crema de leche, azúcar, ralladura de limón y, por supuesto, harina.
Y hemos dicho harina, nada de sustitutos extraños. Hubo un tiempo en el que era habitual utilizar patata como alternativa a la harina, pero la tarta de queso no es un pastel de patata. Así que hay que utilizar harina de trigo o maicena. En caso de que alguno de los comensales sea intolerante a la harina de cereal, se puede utilizar como sustituto la harina de garbanzo. Pero no patata.
Cómo elaborar el relleno de la tarta de queso
Para obtener todo el potencial de los sabores con los que jugamos, lo más interesante es poner primero a hervir 125 gr de leche con 125 gr de crema de leche y a todo ello añadirle una vaina de vainilla. Una vez alcanzado el punto de ebullición, lo dejamos reservado.
Por otro lado, mezclamos 3 huevos con unos 400 gr del queso escogido y 50 gr de azúcar. Lo trituramos bien y una vez hecho masa, añadimos un yogurt y revolvemos bien. Una vez conseguido, echamos la leche con vainilla que habíamos preparado.
Ahora viene uno de los pasos clave: echar la harina. La mejor forma de incorporar los 80 gr de harina es hacerlo poco a poco, pasando la harina por un tamizador. De esta manera, aunar la harina con el resto de ingredientes será mucho más fácil y se evitan los resultados grumosos en la masa.
Los mejores consejos para la base de galleta
Hacer la tarta de queso con base de galleta lo hemos heredado de la cultura norteamericana y su famosa cheesecake. Pero hay que reconocerles que suele ser la que más unanimidad provoca entre el público. Para conseguir la mejor base de galleta debes triturar galletas tipo María en un mortero e ir añadiendo mantequilla a temperatura ambiente poco a poco. Las cantidades son: 75 gr de mantequilla por cada 125 gr de galletas.
Aunque es más fácil en un robot de cocina, es recomendable mantenerse arcaico en este paso y utilizar barillas convencionales para conseguir una pasta crujiente. Una vez está todo integrado, es indispensable dejar reposar la base de galleta en el frigorífico. De hecho, los chefs de alta cocina recomiendan que esta base de galleta no entre nunca al horno.
El proceso, entonces, sería meter la mezcla de huevos, queso, yogurt, leche y harina en un molde y llevarlo al horno 30 minutos a 170ºC. Una vez cocinado, la mezcla del relleno se pone sobre la base de galleta que teníamos en la nevera y se deja enfriar hasta que está a buena temperatura.
Ahora bien, todos estos consejos no pretender cortar las alas a su imaginación. El queso, más si cabe el fresco, es un material dúctil que permite probar, mezclar, hacer y deshacer en cuanto a formas y sabores. Así que tampoco es crucial que nos quedemos siempre pegados a la misma receta que utilizaban los griegos. Se pueden probar tantas recetas de tarta de queso perfecta como podamos imaginar.
