Participantes Conversaciones HeladasLas conversaciones se llaman heladas porque las propician dos heladeros: Fernando y Angelines, sin embargo, resultan muy cálidas porque se organizan con mucho cariño y profesionalidad. En otras ediciones, los invitados a la jornada hablaron de helados en la cocina de vanguardia, vidas gastronómicas, con identidad propia o el sabor sí ocupa lugar.
En esta edición 2016, el hilo conductor de los ponentes ha sido «La tradición Contemporánea como forma de recuperación, de análisis e incluso de indagación creativa». Los ponentes, muy bien elegidos, nos han mostrado precisamente éso: tradición en el siglo XXI, empezando por Miguel Martínez, viticultor en Ojuelwine, con la recuperación del «supurao», una técnica antiquísima de desecación de uva que él lleva a cabo con uvas de tempranillo, garnacha y viura, colgadas en racimos de forma que la uva va perdiendo por goteo su agua sobrante y se va pasificando. Agricultura ecológica y artesanal que está más de moda que nunca y que él ha recuperado así como una forma de elaborar sus vinos de forma ecológica y artesanal.
Auditorio de Conversaciones HeladasEl músico Raúl Pecker ha publicado un EP «Perversiones», con versiones de canciones que fueron grandes éxitos de la década de los 60 a los 80, canciones como «Eres tú» de Mocedades o «La, la, la» la canción interpretada por Massiel y ganadora del Festival de Eurovisión en el año 1968. En la ponencia, el artista ofreció su visión de la cultura musical de esas décadas a nuestros días, lo que resulto muy interesante.
Ester Luesma y Xavier VegaLos artesanos del vidrio Ester Luesma y Xavier Vega también nos mostraron su particular visión de cómo su trabajo se ha convertido en pura vanguardia, con creación de vajillas que bien podrían ser del futuro. Xavier contó en la ponencia que Ferran Adriá les hizo un encargo, pero no se ponían de acuerdo, hasta que el chef de El Bulli le pidió que fuera al restaurante y Xavier comprendió qué tenía que hacer. Desde entonces, una ostra se serviría en un plato concha o un postre en crema en un cuenco de porcelana traslucida sin profundidad…
Hoy, este taller en el pueblo de El Berdorc en Barcelona crea vajillas para los grandes restaurantes internacionales: desde los famosos platos lienzos de Diverxo a los más minimalistas de Mugaritz. Luesma y Vega mostraron dos conceptos muy interesantes: la vajilla y la comida pueden tener una armonía perfecta, por evocación o integración, como sucede con el vino y la comida; y también que un defecto puede ser un efecto, por ello algunos platos con aguas o fisuras resultan verdaderas obras de arte y son completamente diferentes unos de otros. Ambos dejaron claro que la artesanía puede ser vanguardia si se traspasan los límites y se tiene una corriente de pensamiento, como sucede en la cocina.
Yoko Yakushiji con Fernando y AngelinesPor otro lado la tradición japonesa se ha convertido en pura vanguardia en muchos aspectos, por esa perfección por repetición que los orientales han mantenido durante siglos, y que en occidente entendemos regular a causa de nuestra inmediatez. Por ello la ponencia de Yoko Yakushiji, así como su demostración de la Ceremonia del Té en los jardines del Obrador Grate, resultó impresionante. Yoju es una experta en Té verde Matcha, el más excelso de los tés, con mil años de tradicción, que la japonesa eleva a la excelencia en The Matcha House Europe, empresa de la que es fundadora y directora general, y que se dedica a la importación y distribución de té verde japonés. Ella tiene el título de Oficial Japanese Green Tea Advisor y es, como pueden imaginarse, una auténtica autoridad en el Té Matcha. Sólo los japoneses son capaces de elevar a un experto en un producto al nivel de título oficial. Por ejemplo, un gran experto en naranjas de Valencia, ¿qué es en España? Agricultor como mucho, algo que debería hacernos reflexionar…
El cocinero Paco MoralesFinalmente, Paco Morales, chef de Noor Restaurante en Córdoba, explicó de forma detallada su trabajo en los últimos años: «Antes cocinaba para mí; ahora lo hago para el cliente«. Un cliente que se encontrará en su último menú Innovación los sabores más vinculados a la tradición andalusí, en la que indaga hasta el punto de preguntarse si él podría cocinar para que sus clientes comieran como lo hacia Abderramán III, claro, llevado al siglo XXI. La inspiración viene de la investigación en el fondo, pero también en la forma, de ahí la explicación de un plato que el cordobés hizo en su ponencia: La Puerta del Perdón, que es una masa que se moldea con un prototipo que imita las filigranas de esta puerta árabe. El cocinero insiste en que en su restaurante no haya platos con productos que no existían en el siglo VIII en el Alandalus, como la patata o el tomate. Una cocina que no es marroquí, y en esto hizo especial atención. En definitiva, de nuevo pudimos comprobar que retrocediendo al pasado también se puede crear futuro, eso sí, con técnicas actuales.
Helado de sombra de higueraSorprendentemente, en las Conversaciones Heladas Fernando Saenz hablo poco, apenas una somera presentación, aunque afortunadamente algunos de los invitados pudimos acompañarle al obrador Grate situado en Viana (Navarra), donde está rodeado por campo y él mismo tiene un huerto con hierbas aromáticas, que también utiliza para la creación de sus helados.
El día anterior también pudimos ir a su Heladería Dellasera, en el centro de Logroño, donde probamos algunos de sus más exquisitos helados, de los que tiene cientos de variedades. Ese día en la tienda veinticuatro, que varían según épocas, pero nos gustaron mucho el de manzana asada, el famoso de sombra de higuera, el de mazapán Riojanito, la Crema de Limón con Aceite de Alfaro, el de lías de vino blanco, el sorbete de racima de Graciano… En, definitiva los probamos todos y todos ellos están muy buenos.
También pudimos hablar con Fernando y Ángelines en una conversación muy interesante, donde nos contaron que su trabajo consiste en conseguir las mejores materias primas y ensayar contínuamente los mejores procedimientos para que sus helados sean artesanos, lo que significa que su producción es limitada. Algunos grandes chefs tienen sus helados, como Francis Paniego o Eneko Atxa. Entre sus
Fernando y Angelines, en su obradorúltimas investigaciones se encuentran los aliños helados, donde los helados se preparan con productos del entorno, y en los que lo principal es el sabor como aliño de agua de mar, manzanilla y limón; también los infusionados como base para helados y sorbetes, como los que realiza con maderas y lías. No parece tener mayor interés Saénz en vender sus helados fuera de España, casi ni fuera de La Rioja. En el fondo piensa que quien quiera probarlos tendrá que ir a su heladería.
En la finca, junto al obrador, un grupo de periodistas y ponentes pudimos compartir unas horas deliciosas en las que hablamos de gastronomía, de tradición, de futuro y, por supuesto, degustamos unos magníficos espárragos acompañados de helado de agua de tomate, unas pochas deliciosas, unas chuletillas al sarmiento… y helado.
Por la noche cenamos en la bodega Solar de Samaniego, donde descubrimos el proyecto en el que están trabajando vinculando el vino y la Literatura. La noche anterior habíamos hecho lo propio en La Tavina, en la Calle Laurel de Logroño. A nuestro regreso, en un día tan emocionante, nos queda el recuerdo de Fernando y Angelines recogiéndonos en la estación, sonriendo a todo el mundo, sirviendo sus helados… con tanto afecto que te preguntas si la clave de la extraordinaria calidad de sus helados no es precisamente eso: el cariño con el que los hacen.
