Con los Hermanos Sandoval, al frente de uno de los mejores restaurantes de Madrid
Coque, en la villa del tesoro
En uno de sus mejores momentos profesionales, el chef Mario Sandoval propone en su restaurante Coque, un menú que es el resumen de su filosofía gastronómica: la Arqueología de los Sabores, en toda su plenitud
Javier Olivares

Javier Olivares

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
19/02/2015



Sala del Restaurante Coque, en HumanesSala del Restaurante Coque, en Humanes

Llegar a Humanes, a la cuna de uno de los tres mejores restaurantes de Madrid, requiere proponérselo. Pero no decepciona.

Tirar del refranero, en estos casos, puede ayudar a encontrar consuelo: quien algo quiere, algo le cuesta. Y llegar a Coque, en Humanes, es realmente un premio, una conquista. En una imaginaria vista aérea, esta villa, a 20 kilómetros de Madrid, se acurruca entre tirabuzones de autovías, autopistas y circunvalaciones, que se asemejan desde ahí arriba a lazos de repostería. Llegar cuesta tanto como lo que llena.

Pero hay prejuicios que el visitante despoja a la primera: no es Coque un restaurante de pueblo, ni un restaurante de polígono. Ubicado a dos pasos de la vía principal del lugar, una vez aquí, se descubre por qué la esencia hay que buscarla. Es este un centro de investigación de la mayor pujanza, con materias primas propias de granja y huerta, y con logros como la creación de una nueva raza de cochinillos (cruce entre Peitrain y Duroc), e innovadores estudios de los polifenoles del vino. Una Estrella Michelin, tres soles Repsol y el Premio Nacional de Gastronomía 2013 al chef Mario Sandoval refrendan esa inquietud.



La ruta por este santa sanctórum de la excelencia dibuja un recorrido que empieza en la bodega, un acogedor espacio, hoy acondicionado para todo tipo de encuentros, mientras los asistentes husmean entre las 1.700 referencias enológicas de la casa. No hay que olvidar que Coque ofreció la primera carta digital de España: las etiquetas eran presentadas al comensal en una tableta electrónica.

Rafael Sandoval se encarga del maridajeRafael Sandoval se encarga del maridaje

Pues bien, ahí abajo, con el suelo acristalado y las estanterías repletas de joyas, es donde se degusta una variada oferta de aperitivos, que el personal relata con esmero. Hay unas Aceitunas líquidas de Camporreal más que curiosas y unos resueltos macarons. Antes de bajar, no olvide el visitante que se dirige a la bodega de la casa: quizá con una rebequita no sea suficiente para disfrutar del momento.

En la segunda etapa de la experiencia, el comensal presiente llegar a la puerta del cielo. Cuando asciende a la cocina, el chef Mario Sandoval y sus diligentes ayudantes, saludan con alegría coral desde una iluminación que definitivamente convence al intruso de que se encuentra en la gloria. Ahí tomamos un cocido reinterpretado por Mario, con su pringá y todo: “Nos hemos volcado en cocinar pensando en los clientes, volviendo a la esencia. Por eso hacemos el cocido, la espardeña, la pepitoria…“. Después nos explica el funcionamiento de los tres hornos, que ocupan el mismo lugar en el que estaban en 1949. El olor a leña de tres árboles autóctonos, sin duda la mejor definición sensitiva de la palabra “hogar”, hacen redundante la narración.



Menú arqueológico

Percebe de la Ría con algasa marinasPercebe de la Ría con algasa marinas

Ya hemos encontrado el Santo Grial, pero los hermanos Coque sugieren un menú acertadamente bautizado como “Arqueología de los sabores”: una sugerente escalada de once platos en la que todo sabe a rico, a familiar, a genuino. Se trata de maridarlo con vinos, máximo siete, para poder conducir. No hay problema con el alcohol: esto tiene pinta de prorrogarse más de cinco horas.

Y allá vamos.

Rafael Sandoval va narrando el maridaje. Diego Sandoval da entrada a los platos.

El ritual, evolutivo y creciente, prepara las papilas y la emoción para lo que se avecina. “El menú va in crescendo”, concede Mario Sandoval. “Nosotros nos volcamos en el final. Todo lo que hacemos es muy sano. Y el sabor, para mí, resulta innegociable: yo prefiero montar un plato menos vistoso, pero muy bueno, que hacer un dalí y que desilusione“.

Puesto que esta familia vive en la onírica utopía de la autosuficiencia, todos los ingredientes, salvo los que nos advierten, proceden de sus granjas y sus huertas. Océano aparte, claro está.

Empezamos con un Caldo de cona de boletus, a modo de infusión. Curioso y sabroso. Para acompañar, una manzanilla.

Antes de la Lechuga romana Blody Mary, Consomé de liebre con armañac de liebre estofada y Tierra de acelga roja con bitter y lima. Definitivamente, el escabechado sabe a campo, a montería.

Cochinillo, uno de los mejores platos del chefCochinillo, uno de los mejores platos del chef

A continuación nos adentramos en el festival marinero, con los Berberechos yodados con puré de pochas, piñones frescos, Salicornia y espuma de lima. El Albariño elegido por Rafael, Laureatus, le va al dedillo. Si uno no ve el mar detrás de la cristalera del local, es porque no quiere.

Con las Verduras ahumadas, picantes y amargas con calabaza espaciada, hace su aparición la Panceta de ibérico, que serpentea por los sabores de los once platos de alguna u otra forma. La alineación de la tierra no tiene desperdicio: cebolla, apio asado, brotes orgánicos y jalapeños macerados en pisco. Toda una experiencia en la que se pueden detectar el ahumado de las tres maderas: fresno, encina y olivo, identificable como el tirabeque sobre la base de crema de coliflor.

¿Por qué el toque ahumado, Mario? “Estábamos en la fase de rotavapores, experimentando con la cocina al vacío, y no hacíamos apenas caso al horno de leña, santo y seño de la casa. Perforamos la bóveda, hasta entonces bóveda indirecta, para ahumar el cochinillo“. Los hermanos Sandoval encontraron un proveedor de madera del entorno, que les respaldó con sacas grandes (500 kilos) de maderas: fresno, cerezo, olivo, quejigo, sarmiento… “Metimos un cacito de leche en cada horno, en cada cámara. Y una hora después, cada leche sabía distinta. Descubrimos que con diferentes maderas podíamos ennoblecer la comida, igual que la barrica ennoblece el vino. El toque, en las verduras, se nota. Este humo es ligerito, no molesta. Eso sí, si se te va la mano en el ‘minipulpito’ ahumado con sarmientos, no veas la que lías“.

Postres servidos sobre una mesa-tabla de cristalPostres servidos sobre una mesa-tabla de cristal

Con los pulpitos en cuestión –exquisitos– tomamos un Marc Bbedif, de Borgoña.

La carrera marinera se convierte en un concurso difícil de premiar. El Percebe de la ría con algas marinas; el Tartar de langosta con miso y carpaccio de langostinos; el Lenguado en escabeche con perdiz… todos de notable alto, como los vinos: el Terra Remota, una garnacha del Ampurdán; el Alonso del Hierro, un ribera de La Horra; el Burdeos de La Dauphine

Siguen las sorpresas: habría quien, ante la Parpatana de atún, en una cata a ciegas, enmarcaría el plato entre las texturas de las carrilleras o los morcillos. Realmente exquisito. “Nació de un error histórico“, cuenta Rafael Sandoval. “Se quemó y se salvó con esta textura”.

La Liebre con anacardos y pie azul (por supuesto, de la comarca) se apoya en especias africanas y en una detectable –y nada cargante– salsa romescu de anacardos y ñoras.

Yogur ácido de oveja con arándanosYogur ácido de oveja con arándanos

El cochinillo hace su aparición cuando el común de los comensales estaría dispuesto a retirarse. Pero sería un pecado perderse la joya de la corona. Un dado (de apenas nueve centímetros cuadrados) crujiente, al punto, del mejor cochinillo del mundo. ¿Quién puede negarse? Es de la raza propia, cruce entre Peitrain y Duroc, y lo crían los Sandoval en la granja autóctona. Tres golpes de leña de quejigo, fresno y encina del entorno le hacen realmente único. Que nadie espere un recordatorio a otros congéneres de Castilla y León: mejorando lo no presente, no tiene nada que ver.

Coque, con espacio para 34 comensales como máximo, roza el lleno casi todos los días. “Los restaurantes se disfrutan entre dos o cuatro personas”, reflexiona Mario. “La mesa de seis ya es un reto: se pierden los sabores y los matices. La satisfacción es que el cliente se vaya contento, que recuerde la comida, pero hay que venir aquí a comer esto. Hay productos únicos, una experiencia única”. Y una experiencia única son también los postres, servidos sobre una mesa-tabla de cristal: el Kandinsky, composición nº 8 es la originalidad hecha abstracción. Como el Yogur ácido de oveja con arándanos, de vaporosa puesta en escena.

Damos fe: la excursión, con sus recovecos y sus circunvalaciones, ha merecido la pena. Y la distancia no es óbice: para algunos prestigiosos ránkings gastronómicos, Coque está en el podio de Madrid, junto a los capitalinos Santceloni y Diverxo.

El secreto del huevo

Uno de los ingredientes estrella del chefUno de los ingredientes estrella del chef

Mario Sandoval es una de las estrellas de Madrid Fusión, año a año. Una edición desveló los entresijos de la Gastrogenómica. Otra, su charla versó sobre la hidrólisis, y este año se ha referido al estudio de los fríos supercríticos. Pero le hemos pedido que cuente para conmuchagula.com alguno de los secretos con los huevos, su ingrediente estrella. Como ese Huevo en pepitoria del menú, tan irrenunciable.

Hago una yema de huevo caliente que suele sorprender“, explica. “Y no tiene mucho misterio: cojo la yema, la meto en un vasito, con aceite de girasol: tres cuartos girasol y un cuarto de oliva. Lo dejo hasta 53 grados, para que no llegue a ser nunca un huevo pasado por agua. Los meto a las 12 de la mañana para dar el servicio de las 14. Al llegar el cliente, escurro ese aceite en una cucharita de esferas y lo tienes la temperatura perfecta, sin que se cuaje la clara. El aceite protege la membrana y quita la mucosidad. La apariencia es de huevo crudo, pero está cocinado. Hasta que llegamos a esa conclusión, tela marinera“, bromea.

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