Mario Sandoval, chef del restaurante Coque con una estrella de la Guía Michelin, tiene muchísima fama por su cocina de otoño e invierno. La caza y la setas, o los frutos de otoño, son tratados magistralmente por el de Humanes, por ello quizá su cocina de verano es más desconocida, y teníamos en conmuchagula.com un gran interés por conocer «qué se cuece» en sus fogones cuando hace calor. Debemos admitir que nos hemos quedado sorprendidos, al igual que la mayoría de los comensales, ya que el menú gastronómico es excelente, conjugando con maestría todo el sabor de Coque y toda la innovación de Mario Sandoval, cada día más cerca de la alta cocina, pero siempre sin perder el sabor de su origen.

Nombre: Coque
Dirección: Francisco Encinas nº 8 – 28970 Humanes de Madrid (Madrid)
Teléfono: 91 604 02 02
Página Web: http://www.restaurantecoque.com/
Tipo de cocina: Cocina creativa, con especial atención a los alimentos de temporada
Entorno: El comedor principal está en el primer piso, tiene un sólo espacio y es armonioso y acogedor
Servicio: El servicio es muy correcto, amable y ágil, corriendo a cargo de los hermanos Mario: Rafael como sumiller y Diego el Metre
Accesibilidad: Hay que avisar cuando se reserve, ya que hay escaleras para subir al comedor, pero se puede acceder por un ascensor interior.
Ambiente: Parejas y grupos, principalmente gente de Madrid, también turistas.
Aparcacoches: Sí, además de parking propio para clientes
Precio: Tiene varios menús: el clásico, con cuatro platos, cuesta 50 euros; el de mercado 60 euros, y el degustación, con varios aperitivos y diez platos, 80 euros.
Fecha visita: Sábado, almuerzo 12 de Junio de 2010

Cocina:

Nos ofrecen el menú gastronómico degustación, que hace un repaso completo de la carta, empezando por unos aperitivos deliciosos. Enseguida nos llega una Roca marina con percebes gallegos y algas osmotizadas en caldo de jamón (16 euros), la roca viene helada por nitrógeno y se deshace. El plato reproduce el mar, con todo su sabor e incluso con su sonido al crepitar la roca. Después llega la Sopa de almendra con foie, cereza y perlas de palo cortao (16 euros). Se nota que al cocinero le gusta la cuchara, este plato resulta muy equilibrado y original, el foie en su punto.

Continuamos con el Cromatismo de verduras y brotes autóctonos con suero de queso manchego (14 euros). Los vegetales proceden de su huerto urbano, conformando un plato bellísimo y a la vez fresco y aromático. Llegan ahora los Ñoquis líquidos de habitas y setas empapados en caldo de codillos de cerdo (15 euros), un plato curioso con sorpresa, ya que se sirven por un lado los ñoquis y, levantando el plato, se encuentran las setas, los guisantes y habas. Magnífico el conjunto, bellísimo el plato bañado en plata y diseñado por Isidro Hernández, artesano vecino de la localidad. Tiempo ahora para el Huevo poché con patata, rabo de buey, zanahoria y trufa (14 euros): puro Coque, de sabor intenso, bien preparado, bien presentado, el huevo fresquísimo, ¡impresionante!

Como plato principal de pescado recibimos con alegría el Atún a la brasa con tartar de atún y crujiente de especies con puré de aguacate: fantástico el punto y la calidad del atún, y menos interesante el tartar, ya que reproduce casi la misma textura. No obstante el plato resulta original, pués lleva huevas de bacalao, más indicadas.

A continuación y, como suele suceder, un plato teóricamente sencillo como el tartar se convierte en esta ocasión en una obra de arte gracias a la visión del chef. Así, el Tartar de pato con mostaza antigua, perlas de pepino y lágrimas caramelizadas de aceite, que se sirve acompañado de pan tostado dulce, resulta una exquisitez. Magnífica la combinación, tanto de texturas como de sabores, eintenso el aroma, fantástico. Imprescindible también el Cochinillo lacado, asado en horno de leña de encina, consu piel crujiente y carne jugosa, un clásico de Coque que Mario Sandoval realiza como nadie, incluídos los maestros del tema. En este caso se prepara previamente deshuesado, y después enrulado y asado en horno tradicional, y se sirve acompañado de una gelatina de manzana. Por su puesto, los cochinillos son de la granja familiar: otra maravilla.

Aunque a estas alturas del menú prácticamente no tenemos hambre, aún estan por llegar dos postres magníficos: en primer lugar la Corteza nitro de melocotón de viña en texturas: fantástico aroma de melocotón, cubierta en frio, textura de mousse, crujiente y sabor a melocotón, como ya ni los melocotones saben: el postre del año. Finalmente, recibimos un Lingote dorado de chocolate con rom de caña y caldo de frutos rojos: ligero, suave, refrescante, intenso de sabor… otra excelencia y un broche final a este increíble menú que recomendamos a nuestros lectores, aunque si quieren probarlo deben darse prisa, ya que Coque cierra por vacaciones durante los meses de Julio y Agosto.

Observaciones:

Tienen diferentes tipos de pan realizado en el restaurante, un delirio el de pasas y orejones, también el candeal. También posee el restaurante una carta digital de vinos que ya ha ganado diferentes premios y un carro de infusiones deliciosas, además de diferentes azúcares aromatizadas. Es imprescindible reservar ya que, sobre todo los fines de semana, suele estar lleno.

Calificación:

La cocina de verano de Coque es excelente, no tiene quizá la magia de la de invierno pero sí un punto original y divertido, y sobre todo mucho sabor. Concretamente el menú gastronómico es un alarde de conocimiento culinario, no tanto por la utilización de productos diferentes sino por esa capacidad que tiene el chef de fijarse en lo cercano y cambiarlo manteniendo su esencia, trasladando al siglo XXI, a la vanguardia, los sabores más intensos del pasado, mejorando sus texturas… También es magnifico porque puedes comer cinco aperitivos y diez platos y sentirte perfectamente. En definitiva una cocina, de verano, fresca, sana y sabrosa, basada en la gran creatividad de su chef, en el perfecto dominio de la técnica, pero sobre todo llena de la energía que en ella imprime Mario Sandoval.