Mario SandovalSólo existe una ocasión más gratificante para un gourmet que el descubrimiento de un joven y prometedor chef, y ese momento se produce al constatar que el citado joven se ha convertido en un gran cocinero. El excesivo número de promesas que se pierden en el marasmo de texturas, hidrógenos, esferas y tierras hace valorar aún más a los supervivientes.
Aún recuerdo los correctos comienzos de Mario Sandoval hace unos pocos años, que le hicieron merecedor a representar a España en el concurso Bocusse D’or. Por entonces, detecté muchas ganas de agradar: dominio de las técnicas imperantes, base sólida y guiños a la cocina de Adrià. Demasiado fuego artificial que enmascaraba una cocina que no necesitaba esos cohetes para ser una fiesta en sí.
Sin lugar a dudas, el equipo del Coque, con Mario a la cabeza (y permiso de la matriarca, Doña Teresa), ha conseguido desembarazarse de complejos y dioses paganos y ha desarrollado una cocina de gran altura, donde la sinceridad, la imaginación y la personalidad impregnan cada uno de sus platos.
Salón de CoqueNombre: Restaurante Coque
Dirección: Francisco Encinas, 8 / Humanes de Madrid /28970
Teléfono: (+34) 91 604 02 02
Página Web: http://www.restaurantecoque.com/
Tipo de cocina: Alta cocina madrileña actual.
Entorno: En el centro del pueblo de Humanes, a veinte kilómetros de Madrid.
Servicio: Muy bueno.
Accesibilidad: Preavisar en la reserva para que se asigne una mesa adecuada.
Ambiente: Diseño actual, elegante.
Aparcacoches: Sí, tiene aparcamiento en uno de los laterales del edificio.
Precio: 80 € menú degustación/ Carta 60 €, buena relación calidad/precio para su categoría.
Fecha visita: Sábado, 10 de Enero de 2009, almuerzo
Cocina:
Detalle del cochinillo de CoqueYa desde los primeros aperitivos, sabrosa crema de cocido madrileño servida en vasito, gachas con microscópicos y crujientes torreznos y huevo pochado de codorniz, pudimos detectar que este no era el Coque en el que yo había estado en el 2004. El comienzo digamos “internacional”, es de esos que te puedes encontrar en cualquier gran restaurante con estrellas Michelín: consistió en unas esferas o “mozzarellas” con un licuado de trufa y queso de Camporreal en su interior, y regadas con un caldo de boletus. Impecable en sabor y ejecución, pero que desorienta sobre lo que le precedió y lo que después iba a llegar.
El “Huevo castellano, brunoise de champiñón con carne picada de papada de ibérico y chorizo guisado“ es una recreación un de plato tradicional dónde todo encaja perfectamente en nuestro paladar logrando un todo integrado sabrosísimo. Una ensalada del clásico de la zona, besugo escabechado, en la que el pez, aún a costa de estar conscientemente sobrecocinado por el suave escabeche, tiene una textura jugosa. Junto a él, flores, hojas y esferas de pimiento y rábano licuados. Un juego arriesgado en el que el Chef sale sumamente airoso.
Ventresca de un recién-salido- del -mar atún rojo, apenas marcada en plancha a muy alta temperatura, acompañada un velo de alga y un consomé hecho a base de las espinas del propio atún. Impresionante. Y la estrella de la cena, en la que interviene la experiencia acumulada de tres generaciones de esta familia dedicada en cuerpo y alma a la restauración: un cochinillo de veintiún días, criado por el propio restaurante y fruto de múltiples cruces hasta dar con un animal con muy poca grasa subcutánea, pero con la terneza y suavidad del mejor de los tostones.
El resultado del perfecto asado en horno de leña, el lacado y la técnica de masajeado previo del animal con aceite de oliva, hacen que, en mi interior, baje un peldaño a Cándido, Duque y resto de consagrados asadores segovianos. No son exactamente el mismo concepto de tostón, pero a buen entendedor…
Bodega "cool" de CoqueGran creación a la hora del postre, donde el helado de yogur es mezclado por el comensal con unas migas de chocolate, frambuesa liofilizada y desmigado de nueces. Totalmente recomendable.
Observaciones:
Vinos a la altura de la cena, acertadamente escogidos por Rafael Sandoval , extraídos de la completísima y “cool” bodega.
Calificación:
Un Imprescindible que debe estar y está por méritos propios en el Olimpo de los grandes restaurantes españoles y europeos.
Puntuación:
