Coronavirus y restaurantes: estrategias de adaptación

Adrián Leonelli, director administrativo y CEO de la asesoría gastronómica "The Cooking Clubster", hace balance del impacto del Covid_19 en el sector de la hostelería.

Ana Lázaro04/04/2020

El cierre temporal de bares y restaurantes a causa del coronavirus (Covid_19) (que previsiblemente se prolongará mucho más tiempo del deseado), hace mella en el mercado hostelero al que, además de aplicar ERTEs (Expediente de Regulación Temporal de Empleo) como primera medida, se le unirá un complicado contexto de parón económico generalizado y una significativa caída del consumo.

La situación derivada por el efecto de la pandemia y la implantación del estado de alarma en nuestro país ha obligado a casi 9 de cada 10 hosteleros a cerrar sus puertas ya que afirman, no tener ningún tipo de actividad económica en estos momentos. Por el contrario, apenas un 1% de los hosteleros mantiene su negocio durante la crisis, según datos reflejados en el informe “Impacto del COVID-19 en el sector de la hostelería”, realizado por Makro.

El sector gastronómico es uno de los más castigados, toca adaptarse o ‘morir’. Adrián Leonelli,  director administrativo y CEO de la asesoría gastronómica The Cooking Clubster, hace balance de la situación.

Adrián Leonelli, Director Administrativo y CEO de The Cooking ClubsterAdrián Leonelli, Director Administrativo y CEO de The Cooking Clubster

Una crisis sin precedentes

El sector de la restauración – integrado por más de 300.000 negocios en España, que dan empleo a más de 1,2 millones de trabajadores y con una facturación cercana de 94.000 millones de euros y una aportación del 4,7% al PIB nacional, con datos de Hostelería de España- ha frenado su principal vía de generación de ingresos lo que ha provocado un problema de tesorería y ha trastocado el día a día de camareros y cocineros.

“Vivimos una crisis en el sector sin precedentes, pero no solo es en el sector de la restauración, sino que es en todo el mundo a nivel socioeconómico. Esto desde luego va a cambiar el panorama del sector y tocará, una vez más, reinventarse/renovarse, o ‘morir’. Esto afecta y afectará a muchos sectores que van ligados directamente al mundo de la gastronomía”, asegura Adrián Leonelli.

Protocolos de higiene y servicio a domicilio

Aunque los hosteleros han buscado la continuidad de sus negocios durante esta etapa, tan solo un 12% de ellos ha podido prolongar su actividad implantando servicios alternativos como el envío a domicilio, según apunta el citado informe de Makro.

Por ello, los pocos establecimientos que han podido adaptar su oferta a la situación han apostado por el ‘delivery’, extremando las medidas y los protocolos sanitarios para llevar a cabo un servicio adaptado y hacer un uso de los alimentos de manera eficaz.

“Cualquier medida que se este tomando, seguramente nunca llegue a ser suficiente. Hay que seguir todos los protocolos de seguridad alimentaria establecidos, además de loas pautas que ha marcado el Ministerio de Sanidad. Lavarse las manos como mínimo cada 15 minutos, o después de haber manipulado cualquier alimento, desinfectar todos los espacios de trabajo antes durante y después de haberlos utilizado, mantener limpias todas las zonas de trabajo, y respetar las distancias de seguridad recomendadas. Hay mas riesgo a la hora de transportar un pedido de comida, que al elaborarlo”, explica Leonelli.

El hecho de amoldar la oferta al servicio de reparto a domicilio, depende siempre del tipo de negocio y de la experiencia previa, pero “siempre hay que tener muy en cuenta en esos modelos los costos tanto de materia prima como en personal, ya que los márgenes de beneficio suelen ser mas bajos por las comisiones del ‘delivery’…”, asegura el experto.

La adaptación de la estrategia de marketing y comunicación

Estas últimas semanas son muchos los cocineros que se han puesto la chaquetilla para mostrar sus dotes culinarios a través de las redes sociales. Es en estos momentos, y a través de este tipo de métodos, cuando los clientes deben sentir la cercanía de los establecimientos que se preocupan por ofrecer productos adaptados a la realidad e ideas de entretenimiento ya que el nivel empatía es necesario para llevar a cabo acciones de marketing .

Según el asesor, “a día de hoy se debería usar el marketing como canal de concienciación y de fidelización, sobre todo para ayudar a los clientes… No sólo el ‘delivery’ es una herramienta, sino la capacidad de ofrecer a tu cliente un canal de ocupación (con recetas, contándole que vas a hacer al volver, como puede aprovechar el tiempo con tus mensajes…) En el fondo utilizar las vías de comunicación para hacer compañía, mantenerte fresco y fidelizar de forma humana y empática a tu cliente”.

Además, apunta, que la comunicación que se establece (dentro de un marco digital) con el cliente debe de continuar y tiene que ser a través de redes sociales “de este modo verán que sigues ahí, y para podrás potenciar las ganas de que te visiten cuando vuelvas a abrir”.

Comunicación y diálogo con el personal

Preocuparse por los empleados y llamarles de vez en cuando para saber cómo se encuentran es fundamental en este periodo de confinamiento. “Es muy importante transmitir a tu equipo que todo esto es temporal y que cuando todo pase, seguirás contando con ellos mas que nunca, lo verdaderamente importante es cuidar a tu equipo SIEMPRE, ya que cuando toquen pasar épocas difíciles, todo se hará más fácil”, asegura el director administrativo y CEO de The Cooking Clubster.

Aprovechar el tiempo

Si el modelo de negocio te exige estar cerrado hasta nuevo aviso, no hay porque preocuparse en exceso, ya que solo queda resignarse y esperar a que todo vuelva a la normalidad. “Los propietarios y empleados pueden aprovechar tu tiempo para rediseñar tu carta, darle rienda suelta a la creatividad y hacer platos nuevos para la reapertura, cambiar algunas referencias de tu bodega, revisar bien los ‘números’ y por supuesto todos los escandallos de tus platos, ya que suelen ser cosas para las que ‘nunca se tiene tiempo’. ¡¡Aprovecha el tiempo ahora!!”, aconseja el experto.

Por su parte, el informe “Impacto del COVID-19 en el sector de la hostelería”, apunta que los hosteleros están aprovechando el tiempo principalmente para estar en familia, limpiar el local y resolver gestiones administrativas y que un porcentaje menor se centra en tareas como la revisión del menú, la búsqueda de medidas alternativas para paliar el parón temporal o para continuar su formación hostelera.

El momento de la reapertura

Los hosteleros encuestados por Makro en su mayoría se muestran optimistas y el 81% consideran que podrán volver a la normalidad en los próximos seis meses una vez finalice el estado de alarma. De estos, concretamente, el 37% cree que podrá recobrar la actividad habitual en los tres primeros meses, mientras que el 30% piensa que lo conseguirá en un periodo de tres a seis meses.

Por el contrario, el 19% de los participantes en el estudio, han señalado que necesitarán más de seis meses para conseguirlo. El resto, 14%, cree que durante el primer mes ya habrán recuperado la vuelta a la normalidad.

No se sabe cuándo, pero día llegará. Ante todo Adrián Leonelli, recomienda CALMA. La gente tendrá una mezcla entre las ganas de salir de casa y disfrutar, y el “miedo” o la incertidumbre de que es lo que va a pasar ahora. “Así que lo mejor es empezar a gestionar reservas lo antes posible para poder tener el máximo de la ocupación controlada y no empezar sin tener ningún tipo de control sobre el volumen con el que vas a trabajar“, concluye.

Una vez finalice el estado de alarma, según datos de Makro, los hosteleros afirman que pondrán en marcha distintas medidas adicionales para tratar de afrontar el daño generado. En este sentido, el 39% de los encuestados tiene previsto incrementar aún más las medidas de higiene en sus locales, así como ofrecer a los clientes promociones especiales (33%).

Con datos
(“Impacto del COVID-19 en el sector de la hostelería”)

⦁ La hostelería registró en 2018 una facturación de 123.612 millones de euros, lo que representa el 6,2% del PIB y un incremento del 3,1% respecto al año anterior, según se recoge en el Anuario de la Hostelería de España 2019. En su conjunto, el sector registró un total de 314.311 establecimientos, que dieron empleo a 1.7 millones de personas.

⦁ Durante el periodo de cierre de los establecimientos, más de un 97% de los hosteleros afirma que tendrá pérdidas económicas derivadas del cese de actividad de su negocio. Concretamente, 3 de cada 10 acusa que estas pérdidas serán de más de 10.000€/mes.

⦁ El estado de alarma suprimió más de un 34% de las nuevas contrataciones previstas en hostelería y cerca de un 15% de las nuevas aperturas se han quedado en el camino.

⦁ Asimismo, 3 de cada 10 afirma haber paralizado alguna reforma prevista en el local y cerca de un 38% manifiesta no poder haber llevado acabo una ampliación de servicios o diversificación de productos prevista para su negocio.

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