El Corral de la Morería es uno de los establecimientos de la capital con más tradición, dirigido por la familia Del Rey, cuya directora artística es la conocida bailaora Blanca del Rey y considerado el Mejor Tablao Flamenco del Mundo. Aún llenando cada día con 150 comensales en las cenas, el Corral ha querido evolucionar desde el punto de vista gastronómico, no conformándose con una oferta culinaria que, si bien siempre ha sido correcta, estaba carente de una cierta creatividad y vanguardia.
Desde hace dos años el cocinero José Luis Estevan, que dirige acualmente Millesime en México DF y ha sido durante años chef ejecutivo del Restaurante Lágrimas Negras, se ha encargado de liderar la transformación gastronómica del restaurante. Se han hecho importantes cambios, desde manuales de trabajo, formación del personal, creación de nuevos platos, una nueva carta, ampliación de la bodega junto al sumiller Natalio del Álamo o nuevos postres con el asesoramiento del repostero catalán Jordi Puigvert. Se ha huido de los tópicos y ya no se sirve la tradicional paella que algunos turistas reclaman, porque según Estevan «si no se puede hacer perfecta es mejor no ponerla».
Como muestra del significativo cambio probamos un menú sin «peros» que comienza, de primero, con una Ensalada de Vieiras con Puré de alcachofas y Dados de tomate aliñados, el plato tiene forma de concha de cristal y la vieira está en su perfecto punto, algo que será una constante en todo el menú. Continuamos con una Yema de huevo de Corral a 63º sobre ropa vieja, crema de zanahoria y su caldito de cocido madrileño: profundidad de sabor, elegancia (otra característica de la cocina de Estevan), un guiño a lo tradicional posible gracias a una técnica depurada.
Seguimos con Lubina a baja temperatura con crema de cebolletas y tomate semiseco, de nuevo excelente el punto de la lubina, y terminamos la cocina salada con la Corona de cordero Pré-salé con puré de calabaza y patatas rustidas. De postre tomamos Cinco texturas de chocolate.
El maridaje de vinos de Natalio Álamo también resulta muy interesante, comenzamos con un Gramona Argent 2008 Gran Reserva Brut, D.O Cava con el que algunos continuaron, el bocado de cocido vino acompañado de Propiedad Viñas Tradicionales 2010 D.O.Ca La Rioja, la lubina con Shaya 2012 D.O Rueda para terminar con un excepcional Don Miguel Comenge 2009 D.O. Ribera del Duero, mientras que el postre se sirvió junto con un Ximénez-Espinola Pedro Ximénez D.O. Jerez.
El servicio es impecable, con mucho ritmo y amabilidad. El pan correcto… y después vino el espectáculo, aunque los comensales ya había disfrutado del arte…
Hemos visitado también el restaurante el sábado 23 de noviembre en el servicio de cena con espectáculo, con lleno absoluto, y repitiendo la experiencia del menú maridado y reconfirmando que tanto los puntos de la comida, las presentaciones y la calidad del servicio se mantienen intactos. La oferta se completa con varios menús desde 37,50 euros, espectáculo aparte, el cuál no es obligatorio.
