No es la primera ocasión que hemos escrito sobre este local mítico de la capital. Por su tablao han pasado y siguen haciéndolo los mejores artistas flamencos del país, seleccionados por la gran Blanca del Rey. En su cocina, el chef vasco David García ha obtenido una estrella de la Guía Michelin gracias a una propuesta honesta y depurada en la que resalta la calidad del producto y los fondos, con pinceladas creativas, que demuestran que también hay un gran chef en los fogones del Corral.
Con estos alicientes parece imposible que haya una tercera razón por la que visitar este establecimiento, pero la hay: la Bodega, dirigida por Juan Manuel, con centenares de vinos, muchos extraordinarios y exclusivos, que marcan el paso y potencian los nueve pases de su menú degustación, que se sirve en un pequeño comedor, muy bien decorado, donde caben tres mesas y aproximadamente ocho comensales.
Juan Manuel del Rey explica muy bien el espíritu del restaurante: “Nuestro ADN, lo que nos hace diferentes a cualquier otro restaurante del mundo, es conseguir la mejor experiencia posible en gastronomía, vinos, servicio y nuestro espectáculo flamenco, uno de los mejores del mundo. En el Corral vamos todos al máximo, trabajamos con mucha ilusión y pasión, y para nosotros es maravilloso poder compartir las cosas que nos generan emoción”.
El maridaje de vinos con los platos de David García es una labor de equipo que dirige Juan Manuel: “Se consensúan probando varias propuestas y viendo cuál resulta más interesante; vamos sacando botellas y vamos probando el mismo plato con diferentes vinos. Algunos platos los hemos probado con 30 vinos distintos. Hay veces que ya sabes qué tipo de vino le va a un plato nuevo y se lo pones; otras te sorprende un vino que pensabas que no, y luego funciona muy bien, como es el caso de un Tokaji húngaro con una receta a la vizcaína”.
Un menú degustación pensado al detalle: platos y maridajes
Probamos el menú, servido de forma impecable, comenzando por una tempura de arroz como aperitivo y continuando con cigala con pilpil de cococha, perfecta de cocción y sabor. La salsa se emulsiona a partir de las barbas de la cococha con aceite de perejil. Se acompaña con un vino Monteraponi, un trebbiano 100 %, una variedad muy interesante, que está ocho meses en sus lías. Seco, pero con ese carácter frutal, tiene un punto evolutivo muy interesante. Resulta perfecto con la cigala.
El siguiente plato es un clásico del restaurante, el tallarín de calamar con fondo de chipirón: son unas patitas de calamar y limón confitado, y textura crujiente, que se acompañan de un caldo de chipirón que no puedes dejar de tomar. Se marida con un champagne Delamotte, Le Mesnil-sur-Oger, dép. 1760, e3l 2018. Le va perfecto a los tallarines, limpia el paladar y armoniza con el sabor marino del plato.
Continuamos con unos mejillones de roca a la vizcaína con encurtidos; tienen mucho sabor, se abren en chacolí y la salsa vizcaína lleva palo cortado. “Aquí está Bilbao y Cádiz”, nos dice el chef. El conjunto es intenso y jugoso. Según nos cuenta Juan Manuel, maridar este plato no es nada fácil: precisa de un vino que le aporte acidez porque, en caso contrario, el plato se come al vino. Se apuesta por un Szepsy Szent Tamás Tokaji Furmint 2016 que, aunque pueda tener fama de dulce, resulta seco y muy elegante, con una acidez muy vertical que redondea perfectamente los mejillones.
Llega un pescado bastante original: lubina salvaje con pilpil de gilda. El pescado, cocido a baja temperatura, está perfecto, y el pilpil es una esencia del sabor de la tradicional gilda. A estas alturas ya nos estamos acostumbrando a la forma en la que David presenta sus platos: como mucho dos ingredientes y, con frecuencia, uno el esencial, en este caso la lubina, y otro un elemento de contraste, de juego y de divertimento. Este pescado se combina con un fino Atávico de la bodega Espinosa de los Monteros, un vino que posee una gran complejidad, muy redondo y con mucha personalidad. “De la crianza ecológica de los vinos amontillados del Marco de Jerez, este concretamente es el adecuado, y hemos probado muchos vinos, treinta al menos. El vino en sí es una maravilla”, comenta Juan Manuel.
Muchos de los flamencos gitanos que pasan por el Corral preguntaban por qué no había puchero; incluso el cocinero ha visitado el hogar de alguno de ellos y ha probado el puchero de algunas abuelas que aún lo hacen de forma tradicional. “Cuando estábamos con la familia Morao o en casa de otros artistas. comenta David, lo he probado y decidí ponerlo en la carta llevando el plato a mi terreno. El que hago en el restaurante tiene hinojo, bacalao y garbanzos como el tradicional”. El chef licua el hinojo y hace un flan; la parte roja son cuatro caldos: de garbanzos, cebolla, pata de pollo y bacalao. El puchero está bueno, pero un pequeño cacito de un puchero con sus habichuelas y condimentos no hubiera estado peor, en mi opinión. Para acompañar el plato volvemos a Jerez y probamos un palo cortado de la bodega Fernando de Castilla, una bodega, nos dice Juan Manuel, que hace los mejores palos cortados, y resulta perfecto con el plato.
“Nosotros, cuando estuvimos en la bodega, nos cuenta Juan Manuel, catamos muchas botas y la que más nos gustó de toda la solera de la bodega Fernando de Castilla es la bota número 7. Ellos no embotellan, pero nosotros les pedimos que nos embotellaran esa barrica y accedieron. Para mí es uno de los mejores palos cortados que hay en el Marco de Jerez; está en torno a los 35 años, pero tiene una elegancia maravillosa. Este puede ser el vino más importante de la bodega más importante de Jerez. Solamente se embotellaron 160 botellas en el siglo XX”.
Seguidamente probamos el pichón a baja temperatura con emulsión de almendras tostadas y el medallón de cordero, ambos bien elaborados y tiernos, con buen sabor, aunque el pichón demasiado poco hecho para ser un ave. Se acompañan las carnes de un Vega Sicilia Único 2015, de tinta fina y un 5 % merlot. Un vino con 10 años en el que se van haciendo trasiegos cada 26 meses en tinas de roble francés cada vez más viejo, que está en un punto y aún le queda un consumo actual a 30 o 40 años. Un vino excepcional.
Postres y vinos dulces: el cierre perfecto
La cocina dulce nos trae dos postres bastante originales. El primero es tocino de cielo con sorbete de vinagre de Jerez, una combinación atrevida que consigue que me guste este flan de yemas, que siempre, hasta ahora, he encontrado excesivamente empalagoso. El sorbete atenúa el dulzor y además lo equilibra con su potencia de una forma difícil de explicar, pero quieres más. Se acompaña de la sidra de hielo Malus Mama, que en nariz recuerda a las manzanas recién asadas y en boca ofrece un tono y una acidez suaves. Un postre con su maridaje que bien merecen la visita.
Terminamos con otro clásico del restaurante, Intxa con nueces, un curioso postre que es más ligero de lo que parece y se funde en la boca recordando las nueces con miel. Nos ofrecen como maridaje un Château d’Yquem, un Burdeos con las máximas calificaciones: 100 puntos en la Guía Parker y reconocido como el vino dulce más importante del mundo. Curiosamente, este vino también me reconcilia con los vinos dulces, que casi siempre encuentro innecesarios en los postres. Es un gran vino, delicioso y muy adecuado para la Intxa.
Entre plato y plato, Juan Manuel nos ofrece un vino inarmonizable, cuya deliciosa historia es igualmente impresionante: “A principios de 1800 venían dos fragatas de cartografía del sur de América cuando se encontraron con un barco inglés. Una de ellas iba capitaneada por don Diego de Alvear y Ponce de León; en la segunda viajaban su mujer y nueve de sus hijos. El barco inglés hundió la segunda, sobreviviendo don Diego y su hijo mayor, que viajaban en la primera. Los ingleses les llevaron presos al Reino Unido y allí estuvieron varios años, pero como se tenía presa a la aristocracia en aquella época, en un palacete con una doncella de la reina a su servicio. Tras varios años, le acabaron liberando, pero él se había enamorado de esa doncella de la reina y se casó con ella. Ambos se fueron a vivir a su tierra natal, a Montilla; allí, en un antiguo lagar que tenía la familia, construyó un precioso palacio victoriano en medio de la sierra de Montilla. En ese palacio crearon una bodega y un día don Diego dijo a su amada que eligiera la bota que más le gustara de su bodega, que era la bodega Alvear, y ella escogió un amontillado, que ya era en ese momento un amontillado viejo, y esa fue la bota fundacional, de una bota que tiene 200 años y de la que, gracias a la generosidad de la familia, tenemos una botella. La esposa de don Diego se llamaba Luisa Ward, la llamaban la inglesita y, curiosamente, hace unos años una empresa americana, Odyssey, que se dedica a rescatar tesoros del mar, descubrió el barco hundido Las Mercedes y en su interior un baúl de monedas de oro y plata que, tras varios pleitos, se encuentra en la actualidad en el Museo Nacional de Arqueología Subacuática de Cartagena”. Al probar este vino con tanta historia se aprecia la intensidad y el equilibrio que aún tiene. Se toma con pipeta, dos o tres gotas bastan, y la impresión que produce a través del gusto en nuestro cerebro es realmente impresionante.
En nuestra visita vimos bailar a José Manuel Álvarez y Lucía Ruibal; en el cante, Al Blanco y Juan Debel; en la guitarra, José Almarcha, y en la percusión, Lucas Balbo… Tanto estos artistas como otros que hemos visto en otras ocasiones son extraordinarios.
En definitiva, el Corral de la Morería es un restaurante muy recomendable, de esos a los que se debe ir con cierta frecuencia porque la experiencia gastronómica es deliciosa, la artística emocionante y los vinos y su maridaje, realmente impresionantes. Uno de los establecimientos más recomendables de la capital.
Más información de El Corral de la Morería
- Página web: https://www.corraldelamoreria.com/
- Dirección: Calle de la Morería, 17. Madrid
- Teléfono: +34 913 651 137
