Costiña celebra su 85 aniversario cocinando con grandes chefs y con un Menú homenaje que recorre su historia

Nacho Manzano, Iván Cerdeño, Ramón Freixa... más de 20 chefs estrellas cocinarán con el gallego Manuel Costiña en cenas irrepetibles y solidarias.

25 de marzo de 2024

Este año el restaurante gallego Retiro da Costiña, de Santa Comba (A Coruña) celebra sus 85 años de vida desde que en 1939 abriera sus puertas como casa de comidas. La pasión por la cocina y la gastronomía han sido el hilo conductor de esta historia, un largo camino que en Costiña se ha recorrido cediéndose el testigo de padres a hijos.

Entrada al restaurante Retiro da Costiña.

En Costiña han pensado en celebrarlo de la mejor manera que saben: cocinando y rodeados de buenos amigos, con menús especiales que prepararán con reconocidos chefs que forman ya parte de su historia. Por eso, han creado un calendario con grandes eventos gastronómicos que van a ser… ¡irrepetibles!

La magnífica bodega de Costiña.

Chefs y bodegueros conformarán el eje central de unas actividades en las que la pasión por la cocina y los vinos van a ser los verdaderos protagonistas. Pero hay que destacar algo muy importante y es que todas estas acciones tendrán un fondo solidario: la recaudación será a favor de ACEM, Asociación Compostelana de Parkinson y Esclerosis Múltiple.

Manuel Costiña cocinará con un plantel impresionante de cocineros y amigos.

Las Jornadas 85 Aniversario han arrancado el 14 de marzo con el chef Pablo González (2 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol), del restaurante La Cabaña Buenavista, que cocinó junto con el gallego Pepe Vieira (2 Estrellas Michelin, 1 Estrella Verde, 2 Soles Repsol) y con el anfitrión Manuel Costiña (1 Estrella Michelin, 2 Soles Repsol). El menú se abrió con una copa de champagne de la maison Taittinger y le siguieron platos tan sugerentes como Zarangollo y Alcachofa a la murciana de Pablo González o La madre del vino y el Bogavante a la tabla elaborados por Pepe Vieira. El menú terminó con una selección de quesos gallegos y tres postres. Y todo acompañado por los vinos de la Bodega Marqués de Riscal que para esta ocasión tan especial había seleccionado Francisco Hurtado de Amézaga, una selección de añadas antiguas del vino Marqués de Riscal 1964, 1956, 1954, 1948, 1947 y de Barón de Chirel Blanco 2015, 2017, 2019. La sobremesa estuvo armonizada por los whiskies de The Macallan.

Todas las Estrellas estarán en Costiña

Las siguientes citas tendrán lugar los días 11 de abril, 15 de mayo, 11 de junio, 12 de septiembre, octubre (por cerrar fecha), 7 de noviembre y 12 de diciembre. En ellas participarán Paulo Airaudo (2 Estrellas Michelin, 2 Soles Guía Repsol), Paolo Casagrande (3 Estrellas Michelín, 3 Soles Repsol),  Iván Cerdeño (2 Estrellas Michelín, 3 Soles Repsol), Rafael Centeno (1 estrella, 2 Soles Repsol), Miguel Cobo (1 Estrella Michelin, 1 Sol Repsol), Yayo Daporta (1 Estrella Michelín, 2 Soles Repsol), Ramón Freixa (2 Estrellas Michelín, 2 Soles Repsol), Jordi Juncà (1 Estrella Michelin, 2 Soles Repsol), Luis Alberto Lera (1 Estrella, 1 Estrella verde 2 Soles Repsol), Nacho Manzano (2 Estrellas Michelin, 1 Estrella verde,  3 Soles Repsol), Rui Paula (2 Estrellas Michelin),  Xavier Pellicer (1 Estrella Michelín, 2 Soles Repsol) Paco Roncero (2 Estrellas Michelín, 3 Soles Repsol), entre otros.

Comedor de Costiña, en piedra y madera.

Además de la bodega portuguesa Nieeport, o el Champagne Taittinger, han querido sumarse a estas iniciativas bodegas Contador, Álvaro Palacios, Raúl Pérez, Rodrigo Méndez, Vega Sicilia, Pazo Señoráns o los vinos de José Luis Mateo entre otras.

El precio por cubierto es de 300€ y las reservas se realizan por teléfono 981880244 (Horario: 11.00 a 13.30 h; 17.00 a 20.00 h) ó enviando e mail a: info@retirodacostina.com.

También hay una MESA 0 para poder realizar donaciones directas a ACEM (IBAM ES66 2100 2186 9502 0011 6714).

El Menú Costiña85, un paseo por la historia

En los últimos meses Manuel Costiña ha estado buceando en los recuerdos culinarios de la familia y manteniendo largas conversaciones con sus padres, Chucho y Pastora para ir dando forma y fondo a este nuevo menú del restaurante que estará disponible durante todo el año. La idea era clara: seleccionar los platos emblemáticos que elaboraban sus abuelos Secundino y Leonor, los fundadores, y sus padres, quienes dieron un giro total al concepto de Costiña y llevarlos a una nueva dimensión gastronómica, versionándolos y dándole su toque personal.

El pulpo de roca en su propio jugo, un plato icónico de Costiña.

Fruto de este trabajo nace COSTIÑA85 el menú compuesto por 16 pases que los clientes ya pueden disfrutar en el restaurante. Como es habitual, se inicia en la TRASTIENDA, la zona que se abre al público y donde se encuentran las entrañas de la casa. Ahí se disfruta de la Tartaleta de Real Caviar Amur-Beluga y emulsión de trucha do río Xallas, el afamado Pulpo de Roca de Lira (Costa da Morte) en su jugo, el steak tartar de vaca Cachena madurado en agua marina o la Anchoa de Santoña y aceite templado que ya servían sus abuelos. Se continúa con un Guiso de alas y callos de bacalao sobre pan de cristal y la Filloa á pedra, cacheira, grelos y pimentón.

La Sala de Sobremesa de Costiña, un lugar único para redondear la experiencia.

Una vez en el comedor llegan los Callos de la feria, “Chícharos” de la abuela Leonor, Vieira curada y braseada, salsa marinera y caviar Osetra, un Salpicón de cigala, Caldeirada de pescado y Mamiña  y patata de Coristanco. Tras la Selección de quesos gallegos se disfruta de una Caipiroska y dos postres emblemáticos: Milenium y  Tarta al whisky. Todo ello acompañado por panes de elaboración propia con trigo y centeno autóctonos, con mantequilla artesana de la zona y aceite de oliva virgen extra gallego elaborado con las variedades Mansa y Brava. Ya en el Salón de Sobremesa no faltará Costiña Chocolat, Delicia de almendra y naranja confitada y Gominola de mandarina y cilantro. Desde 140€ por persona.

Costiña, de padres a hijos

Manuel Costiña, tercera generación al frente del restaurante.

La historia de Costiña arranca en 1939, cuando Secundino y Leonor fundaron una casa de comidas a un kilómetro del centro de Santa Comba. Era una pequeña casa de piedra al lado de una carretera en una zona que se conoce como O Campallón. Pero quienes allí acudían a comer lo denominaban “a costiña” porque estaba en una cuestecita. El negocio comenzó a ir bien y el éxito de la cocina que elaboraba la abuela Leonor les permitió ahorrar y comprar un solar cerca del centro. Allí abrieron Costiña, pero como se encontraba retirado del centro le comenzaron a denominar “los del retiro”. Tal y como señala Manuel, el actual chef y nieto de Secundino y Leonor, ‘’si llamaba alguien y preguntaba por Chucho el del retiro, sabías que era alguien del pueblo; si era Chucho de Costiña, sabías que era de fuera’’.  Esta fue la primera de las etapas en la historia de Costiña.

Cuando Chucho y Pastora se casan, ella se incorpora en la cocina de la casa donde se elaboran platos tradicionales, desde la carne asada a los callos. Y llegaron los 80, cuando los abuelos deciden cederles el testigo a Chucho y a Pastora, y con ellos llegó la revolución. Chucho, un adelantado a su tiempo y un verdadero visionario, quería cambiarlo todo. Tras un tiempo en el que el restaurante estuvo cerrado para reformarlo y plantear un nuevo sistema de comidas, los clientes que se acercaban no encontraban nada de lo que había sido el sello de la casa: de la cocina tradición se pasó a una cocina más elaborada. “Costiña loqueu”, es decir, “Costiña se volvió loco” en gallego, frase con la que se iba a identificar el nuevo rumbo. El negocio no arrancaba, no encajaba la nueva filosofía entre los clientes de siempre, pero Chuco y Pastora no desfallecieron y con perseverancia, trabajo y mucha ilusión vieron cómo el negocio empezó a funcionar y las mesas se llenaban.

No conformes, afrontaron una nueva reforma para lograr el local que encajara con esta nueva visión gastronómica, y en 2008, con Chucho en sala y Pastora en cocina, recibieron su primera estrella Michelin, un galardón que han ido renovando desde entonces. Hoy la tercera generación de ‘Costiñas’ continúa de la mano de Manuel Costiña, el chef que con poco más de 40 años sorprende con una cocina sincera, plena de pasión y con la que busca trasladar un pedazo de su mundo al plato de cada comensal. Manuel en cocina y Ana, su mujer, en sala, resulta el tándem perfecto.

El momento de la sobremesa, con selección de cafés y licores de Manuel Costiña.

Junto a la cocina depurada, la excelencia del producto gallego, la exigencia de la temporalidad y una elegante vanguardia, uno de los puntos diferenciales de Costiña es su excelente bodega (con más de mil referencias y algunas colecciones únicas de vinos) y una sobremesa sorprendente que quiere ser el sello de hospitalidad con el que agasajar al comensal que ha elegido su casa.

Los Costiñas siempre han buscado que clientes y amigos encontraran un espacio acogedor, cómodo y cálido en el que disfrutar con calma de uno de los mejores momentos: la sobremesa. Un café procedente de las mejores zonas productoras del mundo o disfrutar de cualquiera de las más de 1.200 fantásticas referencias de la biblioteca de destilados es posible en el Salón de Sobremesa. 

Retiro Costiña Villas, siete exclusivos alojamientos en forma de castro y rodeados de naturaleza.

Su última «locura» ha sido crear, a 3 kilómetros de Costiña Restaurante, un alojamiento exclusivo en plena naturaleza: Retiro Costiña Villas. Este singular lugar inspirado en los castros ofrece siete villas en el corazón verde de Galicia con la donde encontrar la calma y completar una experiencia gastronómica única en Galicia.

alicia hernández

Alicia Hernández es una destacada periodista especializada en gastronomía y viajes y redactora jefe de Con Mucha Gula. Su pasión por la buena mesa y la cocina la ha llevado a consolidarse como una referente en el ámbito periodístico gastronómico.... Ver más sobre el autor