Es más diferente de la crème brûlée francesa de lo que creemos
Crema catalana: la receta original y los lugares en Barcelona donde puedes disfrutarla
Más espesa, ligera, con limón y hasta en forma de helado... pero siempre quemada por encima, para seguir fiel a las recetas catalanas de antaño. Aunque parezca lo contrario, no es tan fácil encontrar una buena crema tostada en Barcelona cuando uno sale a comer.
Marta Burgués

Marta Burgués

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Actualizado
07/03/2017


Esta crema, que es conocida con el nombre de crema catalana para relacionarla con la zona geográfica (en realidad en Cataluña se llama crema quemada o tostada), es un postre típico que se solía comer el día de San José, el 19 de marzo. Ahora y desde hace ya tiempo su consumo se extiende durante todo el año, en restaurantes de siempre, en los más innovadores y, por supuesto, para comprar en pastelerías.

Crema catalanaCrema catalana

De origen medieval e incierto

Hay referencias de esta crema en la época medieval, ya que estaba en los recetarios catalanes Llibre de Sent Soví (siglo XIV) y Llibre del Coch (siglo XVI) y, por tanto, es uno de los postres más antiguos de Europa. Esta evolución de las natillas tiene varios orígenes, o al menos los entendidos no se ponen de acuerdo de cuándo y cómo se originó. Según los archivos del Gremio de Pastelería de Barcelona y Provincia, podría proceder de la cocina judía, porque los hebreos eran aficionados a estos dulces. Pero otros creen que es predecesora de la crème brûlée francesa, muy parecida aunque con diferencias, puesto que la crema catalana no se cuece al baño maría y la crème brûlée sí, además de que esta última se elabora normalmente con nata y la catalana con leche. También la crema francesa se considera una variante o versión de la crema catalana.

Hay dos ingredientes básicos en las recetas de crema catalana: el huevo y la leche. Según los archivos del Gremio, ambos ingredientes son todo un homenaje a la primavera, cuando antiguamente se tomaba la crema, porque los ingredientes no solían abundar durante el invierno. Antes las gallinas ponían más huevos a medida que el día se hacía más largo, mientras que las vacas y ovejas también ya habían dado bastante leche para la temporada. Sea como sea, la crema de Sant Josep (San José), se comía el 19 de marzo, junto a mató y se mojaba con melindros o bizcochos.



Ingredientes clave de la crema catalana

Una de las características de la crema catalana es que se espesa con almidón y no lleva claras de huevo. Además, si bien algunas recetas tradicionales establecen que no lleva nata, otras sí la incorporan. Suele aromatizarse con canela y piel de limón para ofrecer un sabor más casero. Está claro que en cada establecimiento puede hacerse a gusto del consumidor, pero siempre se carameliza con azúcar quemado por encima. Los ingredientes que se necesitan para elaborar la crema quemada son básicamente leche, huevos (las yemas), azúcar y almidón. Finalmente se añade canela y limón al gusto.

Tras la preparación de la crema ésta debe dejarse reposar en la nevera para que se enfríe y, antes de servirse, es muy importante espolvorear azúcar por encima y aplicar una plancha o pala de hierro bien caliente por encima para que se tueste.

Existen algunas variantes de la tradicional crema catalana en cuanto a ingredientes. Desde Turismo de Barcelona exponen que, en lugar de almidón, también se puede hacer con harina de maíz u otra fécula porque es más fácil de elaborar, añadiéndose a las yemas mezcladas con azúcar. Otros hacen la crema sin quemar (pero no tiene mucho sentido al decirse, precisamente, crema quemada). En este caso, hemos de resaltar que el escritor Néstor Luján, gran gastrónomo, así lo prefería porque decía que, al añadir azúcar a la crema, se aumentaba el sabor dulce de este postre.

Dónde comer buena crema catalana en Barcelona y alrededores. Algunas recetas

Aunque parezca lo contrario, no es tan fácil encontrar una buena crema tostada en Barcelona cuando uno sale a comer. Las variaciones y los ingredientes, algo cambiados y de peor calidad, pueden hacer que comamos una crema líquida como las natillas, y sin demasiado sabor.



Pastelería Foix de Sarrià

Foix de SarriàFoix de Sarrià

La pastelería Foix de Sarrià, ubicada en la parte alta de la ciudad y fundada en 1886, es toda una institución. Y su crema reúne todas las características para ser de las primeras en ocupar el ránking de las mejores. Se suele vender más para la festividad de Sant Josep, aunque la pueden hacerse todo el año, casi siempre por encargo, y para rellenar pasteles, además de en forma de helado. Su responsable, Jordi Madern, nos cuenta que “Hablar de crema catalana es un invento actual, siempre ha sido la crema de Sant Josep; es como si dijéramos las porras de Madrid”, bromea.

Para que la crema sea excelente, desde Foix de Sarrià explican que la cantidad de cada ingrediente debe estar muy bien medido y ser precisos. El resultado es una crema casera como las que hacen las abuelas:

Ingredientes

  • 1,2 litros de leche
  • 200 gr de nata líquida
  • 140 gr de azúcar
  • 300 gr de yemas de huevo
  • Un punto de sal (2 gr)
  • 50 gr de almidón
  • 40 gr de piel de limón
  • 10 gr de canela

Preparación

Crema catalana, Foix de SarriàCrema catalana, Foix de Sarrià

La leche, el azúcar, la piel de limón, la sal, la canela y la nata se cuecen en el fuego y se prepara el almidón con los huevos. Luego se remueve todo junto sin parar con el batidor hasta que empiece a hervir y seguidamente se saca. Se vierte la crema en platas grandes o cazuelas individuales y se deja enfriar. Se espolvorea el azúcar por encima y se pasa la plancha o pala de hierro bien caliente para tostarlo.

Helado de crema quemada

Es uno de los más vendidos en Foix de Sarrià cuando llega el buen tiempo. El helado se compone de diversas capas: una de helado de vainilla, otra encima de crema quemada y otra de bizcocho (de pastelería, como los conocidos brazos de gitanos) que lleva biscuit, huevo fresco y harina.



Restaurant Ca l’Ignasi, Cantonigròs, Barcelona

De cocina catalana, este restaurante también es conocido por sus postres. Su chef, Ignasi Camps, explica la receta de crema catalana que elaboran; espesa y con un sabor inconfundible:

Ingredientes para 6 personas

  • 1 litro de leche fresca de vaca
  • 10 yemas de huevos frescos
  • 180 gr de azúcar
  • 1 piel de limón
  • 1 rama de canela

Preparación

Hervimos la leche, la piel de limón y una rama de canela. Mezclamos con una espátula las yemas y azúcar hasta que quede una pasta. Volvemos a poner la leche en el fuego nuevamente y añadimos las yemas y el azúcar. Cuando empiece a hervir, se saca del fuego rápidamente y se pasa por un colador con la ayuda de una espátula y se da un golpe de batidora. Una vez esté fría, se añade el azúcar por encima y se quema.

Restaurante 7 Portes

En este restaurante la calidad de sus productos y, por tanto, de los platos de la carta (fundamentalmente catalana) está asegurada. Aunque algo caro, podemos probar una de las más excelentes cremas catalanas en Barcelona. En este caso también hay leche, azúcar, yemas de huevo, harina de maíz refinada y canela. El procedimiento es similar el resto de recetas que ya conocemos.

Granja Dulcinea

En el gótico barcelonés, esta granja data de 1941 y, además de gustosos chocolates, la crema catalana es también un referente. En este caso ponen una capa de azúcar tostada bastante fina.

Els 4 Gats

En el restaurante que sirvió de tertulia para los artistas de la época, la cocina catalana es la protagonista de sus fogones. Entre sus platos más conocidos, la crema catalana de Els 4 Gats es siempre recomendable, con ese sabor casero e inconfundible.

Marta Burgués, periodista y emprendedora, foodhunter apasionada por el mundo de la gastronomía, nos cuenta las tendencias que tienen lugar en su ciudad natal, Barcelona, y la comunidad de Cataluña.
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