Receta de Crema de patatas a la riojana con espuma de piquillos

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Publicado el
12/02/2013



Crema de patatas a la riojana con espuma de piquillos
ingredientes para 4 personas
  • 1 kg. de patatas
  • 4 trozos de chorizo Riojano
  • 4 trozos de costilla adobada
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 pimiento choricero
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharada de pimentón
  • 4 ajos
  • Perejil picado
  • 1 pizca de pimienta molida
  • 200 gr. de pimiento rojo
  • 200 ml. de nata
  • 50 ml. de aceite de La Rioja
  • Sal
  • 1 pimiento rojo
  • 50 gr. de azúcar
  • 50 cl. de agua
ELABORACIÓN
  • 1Se ponen en una cazuela, con agua fría, las patatas cortadas en trozos, el chorizo, la costilla, la cebolla, el pimiento choricero y la hoja de laurel, y se deja cocer hasta que estén tiernas.
  • 2Se hace un majado con el ajo, el perejil y la pimienta molida, que se incorpora a las patatas y se deja hervir unos minutos más.
  • 3Por último, se hace un refrito con el aceite de oliva y el pimentón y se incorpora a las patatas. Se rectifica de sal y se reserva.
  • 4Se doran los ajos en el aceite de oliva.
  • 5Una vez dorados, se retiran y se añaden los pimientos asados y pelados. Se rehogan, se incorpora la nata y se hierve unos minutos más. Se pone a punto de sal y se tritura con la batidora.
  • 6Se cuela la mezcla y se introduce en un sifón. Se pone la carga de gas y se deja reposar unas horas en el frigorífico.
  • 7Se elabora un jarabe con el agua y el azúcar.
  • 8Se corta el pimiento rojo en láminas finas (de 1 mm.), se pasan por el almíbar base y se escurren bien. A continuación, se extienden en una lámina de silicona y se hornea a 80º durante tres horas. Se reserva.
  • 9Se corta el chorizo cocido muy fino y se le da un golpe de horno fuerte de 5 minutos hasta que quede crujiente.
  • 10Las patatas se pasan por el robot de cocina para hacer una crema y se sirven en copas junto con un hilo de aceite.
  • 11Se colocan las láminas de chorizo en el borde de las copas, se corona el centro con la espuma de pimiento y la lámina crujiente de pimiento.


EL TRUCO DE CON MUCHA GULA
Los guisos con patatas resisten mal el paso del tiempo, por eso, cuando se toman dias después de haberse cocinado, quedan mucho más ricos si se hacen en crema: bastará con batir energicamente patatas y caldo, e incorporar el resto del guiso sobre la crema.



 
INFORMACIÓN DE LA RECETA
Grupo: Primeros
Tiempo de elaboración: 180 minutos
Dificultad: Alta
Valor calórico: Alto
Precio: Bajo
Alimento Base: Patatas
Autor: RESTAURANTE CASA TONI Zumalacarrégui, 27 – San Vicente de la Sonsierra – Teléfono.: 941 334 001 – Chef: Jesús Sáez Monge
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