Receta de crema de patatas a la riojana con espuma de piquillos

Receta de crema de patatas a la riojana con espuma de piquillos

Recuperamos un clásico de la cocina española con un toque de vanguardia con esta crema de patatas a la riojana con espuma de piquillos

12 de febrero de 2013Actualizado el 26 de mayo de 2024

Las patatas a la riojana son uno de los clásicos de la cocina española. Desde La Rioja, las patatas a la riojana con un reclamo ya a nivel nacional. Son un guiso de esos que reconforta, que te hace conectar con la cocina y desconectar del bullicio del día a día. De esta receta clásica elaboramos una versión diferente con un toque de vanguardia. Preparamos una receta de crema de patatas a la riojana con espuma de piquillos, un plato digno de alta cocina.

La crema de patatas a la riojana es una forma diferente de disfrutar de este plato tradicional. Aunque requiere cierto tiempo y una elaboración larga y tediosa, será un proceso gratificante cuando sirva a tus comensales el resultado final. Un plato de alta cocina, apto para hacer en casa. Eso sí, ármate de paciencia para preparar la crema de patatas a la riojana con espuma de piquillos y triunfa con tus invitados.

Receta de crema de patatas a la riojana con espuma de piquillos

12 febrero 2013
Receta de crema de patatas a la riojana con espuma de piquillos
Un plato de alta cocina que bien puedes preparar en casa
Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocción 4 horas
Tiempo total 4 horas 30 minutos
Plato Plato principal
Cocina Alta Cocina
Raciones 4 personas
Calorías 950 kcal

Equipamiento

  • Olla

Ingredientes
  

  • 1 kg patatas
  • 4 trozos chorizo Riojano
  • 4 trozos costilla adobada
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 pimiento choricero
  • 1 hoja laurel
  • 1 cda pimentón
  • 4 ajos
  • Perejil picado
  • pimienta molida
  • 200 g pimiento rojo
  • 200 g nata
  • 50 ml Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • 1 pimiento rojo
  • 50 g azúcar
  • 50 g agua

Elaboración paso a paso
 

  • Se ponen en una cazuela, con agua fría, las patatas cortadas en trozos, el chorizo, la costilla, la cebolla, el pimiento choricero y la hoja de laurel, y se deja cocer hasta que estén tiernas
  • Se hace un majado con el ajo, el perejil y la pimienta molida, que se incorpora a las patatas y se deja hervir unos minutos más.
  • Por último, se hace un refrito con el aceite de oliva y el pimentón y se incorpora a las patatas. Se rectifica de sal y se reserva. 
  • Se doran los ajos en el aceite de oliva. 
  • Una vez dorados, se retiran y se añaden los pimientos asados y pelados. Se rehogan, se incorpora la nata y se hierve unos minutos más. Se pone a punto de sal y se tritura con la batidora. 
  • Se cuela la mezcla y se introduce en un sifón. Se pone la carga de gas y se deja reposar unas horas en el frigorífico. 
  • Se elabora un jarabe con el agua y el azúcar. 
  • Se corta el pimiento rojo en láminas finas (de 1 mm.), se pasan por el almíbar base y se escurren bien. A continuación, se extienden en una lámina de silicona y se hornea a 80º durante tres horas. Se reserva
  • Se corta el chorizo cocido muy fino y se le da un golpe de horno fuerte de 5 minutos hasta que quede crujiente. 
  • Las patatas se pasan por el robot de cocina para hacer una crema y se sirven en copas junto con un hilo de aceite.
  • Se colocan las láminas de chorizo en el borde de las copas, se corona el centro con la espuma de pimiento y la lámina crujiente de pimiento

Notas

Los guisos con patatas resisten mal el paso del tiempo, por eso, cuando se toman dias después de haberse cocinado, quedan mucho más ricos si se hacen en crema: bastará con batir enérgicamente patatas y caldo, e incorporar el resto del guiso sobre la crema.
Receta: RESTAURANTE CASA TONI
Keyword Patatas a la riojana

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Eva Celada

Periodista y escritora, Eva Celada inició su trayectoria en los ochenta y fue Redactora Jefe de la revista Dona. En los noventa, destacó en medios nacionales e internacionales entrevistando a figuras como la Madre Teresa, Penélope Cruz, el Dalai Lama o Antonio... Ver más sobre el autor