Crema de patatas a la riojana con espuma de piquillos

Se ponen en una cazuela, con agua fría, las patatas cortadas en trozos, el chorizo, la costilla, la cebolla, el pimiento choricero y la hoja de laurel, y se deja cocer hasta que estén tiernas. Se hace un majado con el ajo, el perejil y la pimienta molida, que se incorpora a las patatas y se deja hervir unos minutos más. Por último, se hace un refrito con el aceite de oliva y el pimentón y se incorpora a las patatas. Se rectifica de sal y se reserva. Se doran los ajos en el aceite de oliva. Una vez dorados, se retiran y se añaden los pimientos asados y pelados. Se rehogan, se incorpora la nata y se hierve unos minutos más. Se pone a punto de sal y se tritura con la batidora. Se cuela la mezcla y se introduce en un sifón. Se pone la carga de gas y se deja reposar unas horas en el frigorífico. Se elabora un jarabe con el agua y el azúcar. Se corta el pimiento rojo en láminas finas (de 1 mm.), se pasan por el almíbar base y se escurren bien. A continuación, se extienden en una lámina de silicona y se hornea a 80º durante tres horas. Se reserva. Se corta el chorizo cocido muy fino y se le da un golpe de horno fuerte de 5 minutos hasta que quede crujiente. Las patatas se pasan por el robot de cocina para hacer una crema y se sirven en copas junto con un hilo de aceite. Se colocan las láminas de chorizo en el borde de las copas, se corona el centro con la espuma de pimiento y la lámina crujiente de pimiento.