Visitamos la quesería La Pasiega de Peña Pelada acompañados por César Ruíz, de la empresa familiar Herederos de T. Ruíz SL, elaboradores de quesos desde 1917 y entre cuyos productos se encuentra el Cremosuco, una delicia de queso a la cerveza.
Lo primero que César nos da a conocer es la historia de la quesería, fundada por su bisabuela Brígida en las primeras instalaciones en la falda de la Peña Pelada en la población cántabra de Liérganes, dándose la circunstancia que en este mismo lugar se encuentran las instalaciones de la micro cervecera artesanal DouGall’s.
En 1970 se trasladan las instalaciones originales de 1917 a la población de La Cavada, dónde ya en 1997 inauguran las actuales, por exigencias de las actual reglamentación sanitaria y medioambiental, como es la exigencia de disponer de una depuradora.
Antes de mostrarnos las modernas instalaciones para la elaboración de los quesos, nos enseña el curioso museo que guarda la antigua maquinaria casi centenaria y algunas más actuales para hacer queso, moldearlo, para batir la nata para hacer mantequilla.
Ya en las modernas instalaciones, que nos recuerdan a las de una cervecería, la elaboración comienza con la recepción de la leche recogida en las vaquerías con camiones isotermos, guardada en tanques para su tratamiento.
Centrándonos en el «Cremosuco a la Cerveza», la idea nació del mismo César, al proponerse elaborar un tipo de quesos que tienen buena acogida en el mercado, como los que están elaborados a la cerveza.
Después de un año de pruebas, se comienza a elaborar con leche de vaca frisona, se trabaja en cubos pequeños, se sala en baño de salmuera, se le da un tratamiento con la cerveza DouGall’s 942… consiguiendo la textura agradable y blanda, gracias al tratamiento de impregnación del queso con cerveza DouGall’s 942, elaborando un queso muy agradecido en boca por su facilidad en derretirse y con un regusto amargo al final por los lúpulos de amargor intenso norteamericanos empleados (cascade y simcoe). Se lava al final para restarle amargor, consiguiendo un sabor muy agradable.
Se cuida mucho un perfecto envasado al vacío y N2 para conservar su frescor, que no pierda su textura cremosa, que no aparezcan los antiestéticos mohos (esto no supone que un queso no se pueda comer…), con una conservación prevista de 7 meses.
Se recomienda, una vez abierto, se conserve en nevera a 6ºC con un a humedad del 80%, tapándolo con plástico (film) o envolviéndolo en un paño húmedo.
¿Por qué se utiliza la cerveza DouGall’s 942 para hacer el Cremosuco a la cerveza?
Detrás de esta cerveza hay un extraordinario conocedor de las elaboraciones cerveceras como es Andrew Dougall, que desde 2003 elabora cervezas en Liérganes y cuya 942 es reconocida por los entendidos como una extraordinaria elaboración artesanal.
La 942 es una cerveza de alta fermentación (tipo Pale Ale). Con un trago fácil por sus 4,2% ABV de alcohol la hacen ser suave. El olor es muy lupulizado, cítrico y tropical, y viene dado por sus lúpulos Cascade y Simcoe. Con un amargor notable (55 IBUs), pero compensado por las maltas, deja un gusto agradable a pino, cítricos y maltas dulces muy equilibrado.
Se recomienda su consumo entre 8 y 13ºC.
