Receta de croquetas de lomo con pimiento verde
Esta receta del maestro de las croquetas, Chema Soler, es un homenaje a uno de los bocatas clásicos.
Ingredientes
Para la masa de croquetas:
- 600 gr de lomo de aguja de cerdo
- 250 gr de pimientos verdes
- 120 gr de mantequilla
- 150 gr de harina
- 800 ml de leche entera
- 800 ml de caldo de carne
Para el empanado:
- Harina
- Huevo
- Panko
Para la fritura:
- Aceite de oliva virgen extra
Para el emplatado:
- 200 gr de pimientos de Padrón
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración paso a paso
- Colocar la pieza de lomo de aguja de cerdo y los pimientos verdes en una bandeja de hornear. Poner a punto de sal y asarlos en el horno precalentado a 180ºC unos 30 minutos, hasta que estén en su punto. Retirar del horno y dejar enfriar.
- Una vez estén fríos, cortar el lomo en dados pequeños y pelar y cortar los pimientos verdes. Reservar por separado.
- Calentar la mantequilla en una cazuela a fuego lento hasta que se derrita, incorporar poco a poco la harina tamizada sin dejar de remover y cocer durante 15 minutos.
- Agregar la leche y el caldo de carne poco a poco sin dejar de remover y proseguir la cocción a fuego lento durante 20 minutos hasta que la masa adquiera consistencia.
- Añadir el lomo y cocer otros 15 minutos sin dejar de remover.
- Rectificar de sal, si fuera necesario, retirar la cazuela del fuego y añadir los pimientos verdes asados. Echar la masa en una fuente y dejarla enfriar. Cubrir la superficie con film transparente y dejarla reposar en el frigorífico unas 12 horas.
- Cuando la masa esté bien fría, bolear las croquetas de forma redonda y pasarlas por harina, el huevo batido y el panko.
- Freírlas en aceite de oliva virgen extra a 190ºC, retirarlas de la freidora o la sartén honda, y dejarlas reposar sobre papel absorbente.
- Para el emplatado, en una sartén con poco aceite, saltear los pimientos de Padrón a fuego alto y servirlos como acompañamiento.
Notas
Chema Soler es todo un experto en croquetas. En su Libro Croquetas Gourmet recoge las recetas más suculentas y originales, y también las que le devuelven a su niñez, como esta de lomo con pimiento que recrea su bocadillo favorito, el que nunca faltaba en las excursiones. Para el rebozado, podemos utilizar el clásico pan rallado, pero el panko resulta más crujiente y absorbe menos aceite.
