Estamos en una buena época para consumir carne de caza. Hoy os damos cuatro recetas que podréis elaborar en casa y que sin duda le darán un toque diferente a vuestros menús.
Verdinas con Perdiz
Ingredientes:
Para guisar la perdiz:
- Ajo pelado 0.040 kg
- Cebolla 1.050 kH
- Sal poner a punto
- Aceite 0.500 ml
- Perdices 6 ud
- Pimienta negra 0.003 kg
- Vino fino quinta 0.300 ml
- Romero 2 ramas
- Tomillo 2 ramas
- Caldo de pollo cubrir
Para guisar las alubias:
- Alubias 1.000 kg
- Puerro 0.250 kg
- Pimiento verde 0.250 kg
- Pimiento rojo 0.250 kg
- Zanahoria 0.200 kg
- Tomate 0.150kg
- Caldo de pollo cubrir
- Ajo en cabeza 1 ud
- Cebolla 0.250kg
- Laurel 2 hojas
Elaboración de la perdiz:
- Rehogamos el ajo laminado en abundante aceite.
- Cuando el ajo este dorado, añadimos la cebolla en juliana, el tomillo, romero y pimienta negra, hasta que empiece a tomar color.
- Ponemos la perdiz con la pechuga hacia abajo y añadimos el vino y agua o caldo de pollo.
- Dejamos cocer durante 45 minutos y dejamos reposar.
- Deshuesamos la perdiz y reservamos con la cebolla y el jugo.
Elaboración de las alubias:
- Ponemos a cocer las alubias con ajo, cebolla, puerro, pimiento verde, pimiento rojo, zanahoria, tomate, laurel a fuego fuerte hasta que empiece a hervir y luego lo bajaremos al mínimo para que cuezan lentamente.
- Cuando estén blandas apartamos las verduras y las trituramos. Dejamos con el agua justa las alubias y le añadimos las verduras trituradas.
- Añadimos el punto de sal.
Receta proporcionada por el restaurante Barra y Mantel
Ensalada templada de Codorniz
Ingredientes:
- Lechuga viva
- Nueces
- Uvas blancas
- Uva roja
- Tomate Cherry rojo
- Tomate cherry amarillo
- Vinagreta
- Perdiz con escabeche
Para el escabeche:
- Codorniz 6ud
- Cebolla 1.300kg
- Pimienta grano 0.005kg
- Laurel 2hj
- Tomillo 4 rama
- Romero 2 rama
- Vinagre de jerez 0.170ml
- Vino fino quinta 0.250ml
- Aceite de oliva 0.250ml
Para la vinagreta:
- Chalota 0.250kg
- Sal
- Vinagre de Módena 0.250ml
- Aceite de oliva 0,4 0.750ml
Elaboración de la vinagreta:
- Cortar la chalota en brunoise y mezclar en un bol con todos los demás ingredientes hasta que se quede echa una emulsión.
Elaboración de la Codorniz
- Cortar la cebolla en juliana.
- Pochar la cebolla en una cazuela con aceite hasta que coja color con pimienta en grano, tomillo y romero.
- Colocar con las pechugas hacia abajo todas las codornices.
- Cubrir con el vinagre, vino y agua.
- Cocer máximo 30 min.
- Deshuesarlas dejando los muslos enteros.
- Apartar la cebolla escurrida y el escabeche.
Receta proporcionada por el restaurante Barra y Mantel
Receta de pichón en guiso corto de verduras
Ingredientes:
- 1 pichón
- 75 gr. de zanahoria picada
- 25 gr. de chalota picada
- 30 gr. de brócoli
- 30 gr. de coliflor
- 2 puntas de espárragos verdes
- 250 ml. (aprox.) de consomé de ave
- 100 ml. (aprox.) de jugo de pichón
- 30 gr. aprox. de mantequilla
- Sal y pimienta
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Harina para ligar
- Romero y tomillo para decorar
- 1/4 l. de caldo de verduras hecho con con 1 puerro, 1 cebolla, 1 zanahoria, 3 ajos, bouquet de garní y 1/4 litro de vino tinto.
Preparación
- Limpiar el pichón de cabeza, alas e interiores. Salpimentar y marcar en una marmita con
- una cucharita de Aceite Virgen Extra por todos sus lados.
- Una vez marcado el pichón (auqnue quede ligeramente crudo), lo dejamos reposar, para que los jugos se queden en el interior.
- Para el Jugo de Pichón, deshuesar y, con la carcasa, elaborar un jugo. Para ello en primer lugar asar la carcasa y pochar las verduras en la misma marmita en la que se marcan los pichones inicialmente.
- Para el Fondo de Verdura, pochamos las zanahorias, la cebolla, el puerro los ajos y el bouquet de garní.
- Una vez pochada la verdura y la carcasa del pichón haya cogido color, espolvorear harina encima de la carcasa para ligar la salsa. Añadir el vino tinto, dejar reducir y, en el último momento, añadir el consomé de ave. Dejamos cocer 3 horas, añadiendo caldo paulatinamente.
- Para terminar el plato, saltear la verdura de la guarnición unos segundos, mojar con un poco de consomé de ave, añadimos el jugo del pichón y el pichón marcado aunque ligeramente crudo, para que se termine de cocinar con las verduras y los jugos. Ligar la salsa con los daditos de mantequilla
- Emplatar el pichón escalopado, bañándolo con el jugo y verduras de la cocción. Decoramos el plato con romero, tomillo y las puntas de espárragos.
Receta proporcionada por Restaurante Hotel El Jardín de Orfila
Lentejas con Perdiz y setas de temporada
Ingredientes:
- 400 gr de Lentejas de Armuña D.O
- 2 Perdices
- 40 gr de Boletus
- 40 gr de Chantarela
- 20 gr de Pie Azul
- 2 Cebollas blancas
- 3 Dientes de ajos
- 2 Zanahorias
- 1 Buen ramo de Tomillo
- 1 Hoja de Laurel
- 1 Puerro grande
- 1 Punta de Jamón (50 gr)
- 1 Cucharada de Pimentón dulce de la Vera
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal
- 1 Vaso de Brandy o Jerez
- 1 Vaso de Vino Tinto
Preparación:
- Ponemos en una olla las lentejas con 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 cucharada de pimentón dulce y un buen chorro de AOVE. Cubrimos de agua y le añadimos el laurel y un poco de sal con la punta de jamón. Las llevaremos a ebullición a fuego medio-bajo durante 35 minutos aproximadamente, y dejándolas al dente para terminarlas cuando estén las perdices estofadas… Un truco es asustar dos veces las lentejas con agua fría y nunca remover con una cuchara, siempre moviendo la olla de forma circular para no romper la legumbre.
- En otra olla procederemos a estofar las perdices. Para ello pocharemos el resto de las verduras, la cebolla, el puerro, los ajos, la zanahoria, el tomillo y cuando estén bien doradas, añadiremos las perdices para que se doren ligeramente. Una vez doradas, añadiremos el brandy o jerez para flambear y vino tinto, para cuando evapore todo el alcohol, y añadir el agua hasta cubrir las perdices. Dejamos estofar durante 40 minutos a fuego medio.
- Una vez estofadas, las deshuesamos y reservaremos las pechugas, las patas dejándolas lo más enteras posibles para emplatar en el último momento.
- Por último, trituraremos las verduras de la cocción de las lentejas y las del estofado de perdiz con un brazo batidor y añadiremos a las lentejas, previamente coladas para que no caigan pieles.
- Para el emplatado, saltearemos las setas que hemos limpiado previamente con un diente de ajo entero y unas hojas de tomillo sin rama. Y las colocamos sobre los platos con la perdiz. Para finalizar llevaremos a la mesa los platos con las setas y la perdiz y serviremos en mesa las lentejas a cada comensal.
Receta proporcionada por Florida Retiro
