El pasado día 22 de Septiembre se ha presentado en Madrid el libro «Andalucia desTAPA Andalucia», que se puede encontrar en www.andalusiacooks.com, y que ha sido editado por Landaluz en colaboración con la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucia, la Agenda Andaluza de promoción exterior EXTENDA y la Fundación de la Caja Rural del Sur. En el libro, que desafortunadamente no puede adquirirse en ninguna parte, 33 cocineros ofrecen recetas y su forma de entender la tapa, así como la utilización de productos netamente andaluces.
El libro Andalucía, desTAPA, Andalucía
El libro esta editado en castellano e inglés y con él se pretende una promoción de la tapa, así como de coneros y productos de esta bella comunidad. El acto fue presentado por Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, que de nuevo vinculó el potencial turístico español con la gastronomía de nuestro país, en especial con productos y cocineros, y con la tapa como un valor en alza. Tras intervenir el presidente de Landaluz Manuel Jurado y el director de la Fundación Caja Rural del Sur, Jaime de Vicente, lo hicieron Dani García (Calima) y Ángel León(A poniente), ambos con sendos restaurantes con una estrella de la Guía Michelín, realizandose una simpática tertulia con los asistentes, la mayoría de ellos periodístas gastronómicos.
Dani García recordó la evolución de la tapa, que en Andalucía ha pasado de ser un mero entretenimiento para estimular el consumo de bebida a la situación actual, en la que la Tapa se ha convertido en una forma de comer y relacionarse. La filosofía de sus locales La Moraga, con la apertura de tres nuevos establecimientos este otoño confirma el éxito de esta nueva fórmula de restauración. Ángel León, por su parte, lamentaba que no se hubiera hecho más por valorar como propio un concepto netamente español como es la tapa. Ambos cocineros, preguntados por esta periodísta que les escribe, afirmaron que el tapeo como concepto y filosofía es plenamente andaluz.
Tras la presentación del libro se inicio el cóctel con un cortador de jamón ibérico de bellota del Valle de los Pedroches, patatas fritas artesanas, aceitunas, piquitos, queso fresco tradicional de Cabra flor de ronda, mojama de atún, huevas, Melva Canutera, lomos limpios de sardinas en salazón… y un largo etc.
Después hubo un almuerzo, con motivo de las IX Jornadas Sabores de Andalucía, que comenzó con un Ajo blanco con miel de Aceite de Oliva Virgen Extra de Castillo de Canena y ajo de la Abuela Carmen, realizado por Paco Roncero, tras el cual llegaron unas Habitas fritas Mata Gran Selección, salteadas con jamón de SierraMayor de Jabugo, con huevo de corral a 70º, cola de ternera y su jugo, un plato realizado por Richard Alcayde, del restaurante Med de Málaga. Un delicioso Arroz La Cigala meloso de Cangrejos de Río Alfocan flambeados y Alcachofas Alsur fue el plato realizado por Victor Gamero, del restaurante Alcuza de Sevilla.
El plato de carne fue Ternera ecológica de Veta La Palma, crema trufada y avellanas de Celia Jiménez, del restaurante Bodegas Campos de Córdoba. Finalmente tomamos una Copa mediterránea, bizcocho de hierbas y aceite de oliva Virgen Extra Coosur, con crema al limón, mermelada de tomate de la vieja Fábrica y helado de tomillo y limón, obra del chef Miguel Díaz, del restaurante Gastromium.
En los caldos se echó el resto, y es que Andalucía tiene algunos de los mejores vinos españoles: por este orden tomamos en el almuerzo: Fino Gran Barquero del grupo Pérez Barquero, Manzanilla solear de las Bodegas Barbadillo, vino blanco Viñaverde 2007 (el más discreto) de García Hermanos, el tinto Valpina-Roble 2007 de bodegas Navisa y el Pedro Ximénez Gran Barquero del grupo Pérez Barquero. Sobre la mesa varios aceites, mi preferido el Castillo de Canena Reserva Familiar Picual y Arbequina.
Conocer algo más los productos andaluces
Del Casino de Madrid, muchos periodistas hicimos doblete y nos acercamos al hotel Wellington donde se celebraba el evento «De menú: denominaciones de Andalucía», en el que varias denominaciones ofrecían sus productos. La D.O. Jamón de Huelva, con un exquisito producto y cortador experto, fue una de ellas. Pendientes de obtener la Denominación de Jabugo, este jamón es delicioso, al igual que los aceites de la Denominación de Origen Priego de Córdoba, que además están entrando muy inteligentemente en el olivoturismo, ofreciendo visitas tanto al campo como a las almazaras, la D.O. Espárrago de Huétor-Tájar, o la empresa Los Monteros, que mostraba sus magníficas conservas de espárragos trigueros y alcachofas en aceite de oliva virgen extra, así como unas curiosas mermeladas de espárragos y ajo.
Del jamón de Huelva al jamón de Jabugo
Porque hay una cierta confusión al respecto, aclaramos que en la sierra de Huelva se dan magníficos jamónes, gracias a un microclima único con inviernos fríos y veranos cortos y frescos. En esta sierra, que cuenta con amplias dehesas de encinas, alcornoques y quejigos engorda el cerdo ibérico y se situan pueblos que en algunos casos conocemos por sus jamones, como Galaroza, Cumbres Mayores, Cortalazor la Real, Corteconcepción, Santa Olalla del Cala, Aracena, Castaño del robledo, Almonaster La Real, Aroche, Cortegana o Jabugo, el más conocido de todos ellos por sus excelente jamones, aunque la calidad de esta delicia tiene más que ver con su crianza y secado que con el pueblo exacto de donde sale, ya que todos ellos se rigen por la D.O de Huelva.
