Tras una mañana prolífica en ponencias, Denis Martin comenzó la ronda de ponencias del «II Congreso Micológico Internacional:Soria Gastronómica 2010» esta tarde explicando que todos los sentidos están tocados con los alimentos. Aunque su restaurante tiene dos estrellas Michelin, al chef suizo le gusta mucho el humor, y cree que la gente cambia su forma de comer según si el restaurante es elegante o no: se come más divertido lo oficioso. En un ejemplo que puso, llega el camarero y presenta «nada» al cliente, llega el sumiller y le echa «nada» al plato, cuyo nombre es «nada» y que, cuando la gente mete la cuchara en la boca nota aromas de champiñón de París, pero es porque la cuchara ha pasado por un caldo de champiñón y nitrógeno, quedando con un baño invisible pero con mucho sabor que sorprende a los atónitos clientes.
La ponencia de Martin fué la única que no incluyó recetas, sino técnicas, trucos y preparaciones que quiso compartir con los espectadores, haciendo pasar a todos un rato muy entretenido. El chef suizo juega con los sentidos preparando, por ejemplo, un falso queso del tipo «cabeza de monje», que en realidad es una mantequilla con zumo de champiñón de París cuya parte exterior ha cubierto de champiñón de París. Igualmente preparó un cubito de champiñón de París cubierto con nitrógeno y metido en el microondas, servido en frio pero que después está caliente: nada es lo que parece en el universo gastronómico de Denis Martin.
Seguidamente, Montse Estruch nos traportó con su ponencia a todo un mundo vegetal completado con las setas, en el que no faltan mermeladas, vegetales escabechados, verduras enanas, brotes, paisajes multicolor llenos de sabores y texturas, todos ellos unidos en su primera receta a frutos secos, legumbres y a una tierra de ceps en polvo; y a esto le llama «Raíces» o el Color de tierra y bacalao de Alaska, que contiene bacalao realizado con zumo de naranja, jugo de soja y sake, además de granada, chocolate, cardo y amanitas.
Debate abierto: ¡Vamos a por setas!
Fátima Pérez , Carlos de Pablo, Pedro Mario Pérez, Mikel Zeberio y Andrea Tumbarella, moderados por José Carlos Capel, entablaron un debate sobre el mundo de las setas y su uso en la gastronomía en el que además participaron varios espectadores.Los presentes departieron sobre el sabor, aroma y olor de las setas, la forma óptima de prepararlas e incluso cómo limpiarlas para evitar que pierdan sus cualidades, respondiendo a la pregunta de un espectador, que proponía su limpieza con aire.
José Carlos Capel preguntó participantes en el debate sobre productos y condimentos que acompañán bien y mal a las setas: pimientos, nata, frutas, hierbas… con una gran variedad de opciones, en ocasiones opuestas. Un asistente critica el consumo de setas crudas, e incluso ciertas de las aconsejadas en el congreso, algunas de las cuáles son venenosas. Se abrió entonces un debate, que Pedro Mario zanjó hábilmente diciendo que todos las setas se comen, pero algunas sólo una vez: las setas que los animales comen, como dice el proverbio clásico, son las que los humanos también pueden comer.
Dani García: Mini cocina con setas
«La seta se tiene que tocar ligeramente, sólo acariciar«.Con estas palabras comenzaba su ponencia Dani Garcia, que se estrenó en Soria Gastronómica preparando tres platos: El primero de ellos lo preparó con un caldo a base de gallina, cerdo, ternera y huesos salados, preparando además unos nenúfares con nitrógeno líquido, siempre entendiendo según palabras del chef de Calima que la técnica debe estar al servicio del gusto. Se le da friío, se añade un huevo de codorniz, y lleva una lámina de trufa: Nenufares de puchero y trufa, un plato de su menú de este año.
Con miel de trufa blanca preparó el chef afincado en Marbella una Compota de queso en aceite y miel de trufa blanca. «La cocina que hacemos es muy frágil», contaba Dani, mientras mostró un plato que sesirve con hielo seco que tiene en la carta de sus restaurantes y que hizo las delicias delos presentes. El último de los platos, que Dani Gracía presentó tras indicar que «hay gente mucho más preparada que yo para hablar técnicamente de las setas«, fué un salteado micológico que llevaba en su interior puré de patata, cantanera, níscalo y seta de cardo, añadiéndole además un poco de sémola con trufa. Por supuesto, en la ponencia del niño grande de la gastronomía española no faltaron ni la improvisación, ni el buen humor, ni la activa participación del público a quien Dani invitó desde a subir a probar los platos (incluyendo a un Rodrigo de la Calle totalmente entregado a la causa) hasta a un montón de sus ingredientes que fueron distribuídos entre los asistentes para probar sus sabores y olores en la que sin duda fué la ponencia más animada y entretenida del día.
Ly Leap: Las setas en oriente
Ly Leap lleva veintiséis años en Barcelona, no en vano habla y se expresa como cualquier catalán, pero su cocina refleja ingredientes y preparaciones donde su origen camboyano le lleva a sabores muy orientales. Así, las setas en Asia nunca se comen en crudo, sino primero escaldadas y luego pasadas al fuego con pocas salsas. Tres platos distintos fueron los aportados por Ly Leap, en el primero de los cuales utilizó aceite de girasol o de soja por su gusto neutro, salsa de pescado o garum, una salsa muy típica de la cocina asiática, salsa de soja y ostras, cilantro y pimienta, una base pasta tipo filo, carne de «Trompeta amarilla con carne de cerdo caramelizada», «shitaki relleno de carne de cerdo y langostinos». El segundo plato era otra versión del primero, una mezcla fusión con productos y técnicas de cocina asiáticos, con wok y cocciones ligeras. La tarde concluyó con el tercer plato que el chef afincado en Barcelona preparó con curry rojo e hija de lima.
El día terminó con buen sabor de boca para los asistentes, que fuimos a cenar al restaurante , Baluarte, donde además de ser testigos del buen hacer de su chef Óscar García con las setas, tuvimos el placer de compartir mesa y charla gastronómica con Alejandra Feldman, una de las personas más activas de la blogosfera gastronómica española.
Tiempo ahora de irnos a descansar para coger fuerzas, y maña completaremos nuestra crónica con todo lo que acontezca en la segunda y última jornada de este II Congreso Internacional de Micología en Soria.
