Tenía ganas de conocerle: unos me hablaban de un cocinero excepcional y otros de una persona «diferente», y todos coincidían en que su cocina es una maravilla. Nos cita a las diez de la mañana y, cuando llegamos, nos encontramos a todo su equipo trabajando frenéticamente, y el que más la persona que coge el teléfono, reservando mesas para el primer día posible, justo un mes después (sólo se reserva con 30 días de antelación). Todo lleno, lista de espera, todo un fenómeno en la capital. Al éxito de público hay que añadirle el de crítica, pués la mayoría de los periodístas y críticos gastronómicos se rinden a sus piés, y este año ha conseguido una estrella de la Guía Michelin, ha sido Premio Nacional de Gastronomía, le han sido otorgados también tres soles de la Guía Repsol… una carrera meteórica desde que abriera su propio restaurante hace poco más de cuatro años. Nos encontramos con un cocinero muy profesional, implicado en su trabajo casi hasta la obsesión, sincero, amable, con las ideas muy claras y que sabe lo que quiere. Realiza una cocina fusión exhuberante de creatividad, inteligencia y sentido de la estética.
¿Cómo es esa cocina que usted realiza y que tiene subyugada a tanta gente?
Tenemos una carta con ocho platos, que es lo que va quedando como fondo, más diez o doce nuevos que son los que van cambiando constantemente, no marcamos ni tiempos ni cadencias: cada mes hacemos tres o cuatro cosas nuevas, siempre entendiendo que hay platos. Cuando hay gente que viene catorce veces al año hay que mantener un nivel de exigencia, un nivel creativo y no es fácil
¿Dónde y cómo crea sus platos David Muñoz?
A día de hoy sólo trabajando, ayer me fui a casa a las tres de la madrugada, hoy por la mañana estaba a las a las ocho y media en Pescaderías Coruñesas, por lo cual sólo me surge la creatividad trabajando. De hecho, nos gustaría tener un modelo creativo que a día de hoy es inviable. Cada vez tenemos más definida la línea creativa, que es la seña de identidad de Diverxo.
¿Qué te inspira?
Todo parte de algo: de oriente, del bar de enfrente, de la casa de mi madre… es importante tener una mente como la de un niño, dispuesto a absorber como si fuera la primera vez. Lo más difícil, posiblemente, es abstraerse de las circunstancias que rodean a una cultura gastronómica, a una situación, a un tipo de cocina. Si no lo consigues lo único que al final haces es retocar algo que ya existe, y posiblemente esa no sea la descripción de la creatividad, la descripción de la creatividad quizá sea coger un producto y que, aunque sepas como se hace en Perú, seas capaz de ignorarlo y hacerlo como tú quieras hacerlo.
¿Cómo sabes que un plato esta perfecto?
No creo que un plato esté perfecto, sólo sé que un plato me gusta mucho y estoy contento cuando lo saco al comedor. A día de hoy no nos vale con que las cosas estén buenas, tenemos además que hacer platos divertidos, que sorprendan, que tengan un sello muy marcado, quiza mantener ese nivel sea lo más complicado.
¿Te genera estrés esa presión?
Llevo soportando esa presión dos años, lo que más te presiona es generar tanta expectación y tener tanta demanda, y más en esta época, saber que hay personas que llaman a las nueve y media de la mañana cada día durante varios meses para conseguir una mesa, y después esperan otro mes para comer: han oído hablar mucho del restaurante y han oído hablar a gente que ha estado aquí, no se les puede defraudar… porque el éxito de un restaurante es la ecuación entre lo que alguien espera de un restaurante y lo que allí encuentra.
¿Cómo llevas el éxito tan rápido?
Estas cosas abruman por la rapidez de los acontecimientos, pero también es verdad que cuando llevas tres años trabajando dieciséis horas diarias, seis días a la semana y solo piensas en Diverxo, podría haber perdido la cabeza. Con veintisiete años te encuentras que sales en los medios, la gente te dice que lo haces muy bien… puedes perder el norte, pero como teníamos claro a dónde queríamos llegar, somos consciente de que todo esta yendo rápido, pero también de que por algo será: el trabajo no cae del cielo. No creo en la suerte, pienso que hemos tenido muchos problemas, pero que hemos sido lo suficientemente trabajadores para afrontarlos, hemos tenido momentos muy malos pero hemos trabajado como animales, yo no tengo vida social, ni me tomo un café con un amigo, ni voy al cine porque sólo trabajo.
Quién hace divertirse a la gente en la mesa ¿no se divierte cocinando?
Sí, yo me divierto mucho cocinando, pero es verdad que aspiro a trabajar menos, porque cuando llevas seis días trabajando dieciséis horas la diversión se reduce a un 10%.
Trabajando tanto, ¿cómo liberas tensión?
Por edad, a nivel físico aguanto con lo que me echen, pero sí es verdad que a nivel psicológico tengo un arrastre mental desde hace tres años, ahora soy capaz de gestionar todo de una forma más saludable, en algun momento nos comía todo ese éxito prematuro. Ahora los premios no me hacen sufrir tanto, pero a mí siempre me han hecho más sufrir que disfrutar, me han hecho cargarme de responsabilidad, de decir «hay que hacerlo aún mejor«. Cuando te pasa algo así y eres algo obsesivo, en vez de disfrutar e irte a tomar una copa me vengo media hora antes para hacer un poco mejor todo porque me han dado ese premio.
Algunos cocineros madrileños se están poniendo en forma haciendo mucho deporte, ¿tú tambien lo haces?
Llevo apuntado al gimnasio de al lado siete meses y no he ido nunca, y toda mi vida he hecho muchísimo deporte, incluso cuando vivia en Londres hacia tres horas diarias. Ahora duermo entre cuatro y cinco horas diarias, con lo cual no hay posibilidad, pero sí aspiro a cambiarlo, entiendo que el momento que nos ocupa es para hacer algo realmente grande y la única forma de conseguirlo es luchar por ello, pero aspiro a poder tener un niño un día, a trabajar sólo doce horas al día, a disponer de otras condiciones económicas: llevo tres años ganando mil euros al mes, pero todo llegará.
Tu equipo de cocina es bastante joven…
Yo creo en los equipos jóvenes e involucrados en los proyectos, en ningún caso busco gente especialmente joven, lo que sí busco es un nivel de implicación muy grande, lo que significa que la gente más dispuesta a implicarse es joven. Yo llevo catorce años cocinando en varios sitios, con niveles de exigencia muy grandes y en ambientes muy hostiles…
De los premios que has conseguido estos años, que han sido muchos, ¿cuál es el que más ilusión te ha hecho?
Todos me han hecho ilusión, pero yo tiendo a relativizar los premios: la presión no me la ponen los premios, me la pone la gente que llena el restaurante. Ahora mismo si miramos lo máximo que damos como reserva -un mes- está lleno ,y lo contamos ayer y tenemos una lista de espera de 112 personas con un comedor que acoge a 30. Esto es lo que a mí me hace feliz y me hace sentirme orgulloso de lo que estamos haciendo, lo que más. Los premios están muy bien, tienen una cobertura mediática que no tiene ninguna otra cosa. Sí puede haber premios que te llenan más que otros, como el Premio Nacional de Gastronomía o la Estrella Michelin, pero hay que saber relativizar los premios.
¿Qué platos de tu carta te gustan más?
Los tres que marcan la línea creativa de Diverxo son el rape, el atún y el mollete, son los que marcan una forma de cocinar diferente.
Dinos algo que defina tu cocina…
Casi siempre los adjetivos son que es divertida, sorprendente y con mucho sabor, todo el mundo coincide en que es alta cocina muy Rock and Roll. Es un ambiente muy joven, pero no lo es para todo: ni para servir una mesa, ni en la cocina. Los sabores tienen que estar marcados, si es puré de coliflor tiene que ser un estallido de coliflor, si tiene cinco ingredientes hay que distinguir cada sabor. Nuestra cocina es muy nítida en cuanto a sabores.
¿Qué cocineros son referencia para tí?
Dos: uno por su trabajo y por lo que significa su restaurante, que es Andoni Luis Aduriz de Mugaritz, y otro por lo que ha significado en mi carrera y que me sigue pareciendo el número uno de la gastronomía madrileña y uno de los referentes en la española: Abraham García.
¿Qué importancia tiene para tí Internet?
Es muy importante, pero Internet tiene un gran peligro, porque sólo un 10% escribe con nombre y apellidos. Eso significa que se puede hacer daño muy fácilmente. Todos hemos visto en ocasiones casos injustos: el otro día leía una cosa de un amigo, Fernando Perez Arellano, del Restaurante Zaranda, que eran estupideces. Si es verdad que es una herramienta que, si estuviera bien utilizada, resultaría práctica y dinámica, y estaría muy bien. Desde ese punto de vista estoy 100% a su favor.
¿Cuál es tu plato preferido?
Desde pequeño me vuelve loco la sopa de cocido.
¿Hacia dónde va Diverxo?
Tendremos que hacer algun día algún business alrededor del restaurante, no abrir otro, pués nos gusta que la casa madre sea esta. Aquí siempre estará cocinando David, pero posiblemente será fuera de España. Estamos viendo cosas en Hong Kong o en Shanghai, pero de momento estamos madurándolo. Nuestra idea es hacer fuerte Diverxo desde dentro. El sueño sería tener un gemelo en Asia y abrir seis meses en cada lugar: un devenir entre oriente y occidente. Es un sueño muy inviable, aunque tiene una posibilidad…
