El salmorejo es uno de los platos más típicos de la cocina española. Sobre todo, al ser una comida muy refrescante es popular consumirlo en verano, como entrante o primer plato de un menú saciante y delicioso. Para conocer realmente de dónde es el salmorejo, hay que se remontarse siglos atrás. Eso sí, de lo que no hay duda es de que ha ido conquistando los paladares de toda la humanidad desde su primera elaboración hasta hoy en día. Hoy te vamos a contar de dónde es el salmorejo para que estés bien informado de esta maravillosa sopa fría.
La historia del salmorejo
El inicio de la historia del salmorejo data de mucho tiempo antes de lo que nos podemos imaginar. Dependiendo de a quién preguntes puede empezar a tenerlo en cuenta antes o después. En nuestro caso, vamos a ir al punto originario más alejado de nuestros días.
Nos situamos en el año 218 a.C., cuando los romanos llegaron a la península. Tras su conquista, introdujeron en nuestro país algunos cereales como el trigo, y como consecuencia, el pan. Y a su vez, también introdujeron nuevas recetas que lo empleaban como ingrediente. Esta nueva elaboración era una sopa que llevaba pan remojado, vinagre, ajo y sal; denominada “sal-moretum”. Hay quien considera que este es el plato antecesor al salmorejo, ya que, a excepción del tomate, llevaba los mismo ingredientes que el actual.
Dando un salto temporal, nos situamos en otra fecha clave, 1737. En este año aparecen las primeras referencias escritas de la palabra “salmorejo”, lo hacen en el diccionario de la RAE, conocido entonces como Diccionario de las Autoridades. Se describe como una salsa con la que se aderezaba los guisos de conejos, más parecida a la sopa romana que a la que conocemos actualmente.
La revolución definitiva de la receta no llegó hasta tiempo después. A comienzos del siglo XX, la incorporación tardía del tomate como ingrediente transformó el plato. Un producto que había llegado ya a España tras el descubrimiento de América. De esta manera, se convertía en la crema de color rojizo que todos conocemos.
Muy bien, pero ¿De dónde es el Salmorejo?
Tras conocer un poco de su historia, muchos aún os preguntaréis de dónde es el salmorejo. Se conoce como un plato andaluz, pero…. Pues aunque los romanos entraron por Ampurias (Cataluña), no es un plato originario de esta región; el motivo: los romanos conquistaron prácticamente todo el territorio peninsular. De esta manera, fueron las zonas históricamente más pobres, como Andalucía, las que, al llevar alimentos muy básicos, comenzaron a apropiarse de la receta. Con el tiempo, también se convirtió en alimento básico para los campesinos, pastores y vareadores en los olivares andaluces, y por lo tanto, de los cordobeses.
Se distinguen más de 10 “salmorejos” distintos a lo largo de toda la Comunidad Autónoma. Pero, del que conocemos su historia y el que se ha popularizado internacionalmente es el cordobés. Esto último no se debe a otro motivo que la incesante vocación de los vecinos de Córdoba de apropiarse este plato, convirtiéndolo en uno de los más, sino el que más, importantes de su ciudad.
Además en este mismo sentido, como curiosidad, en el año 2008 nació la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, una asociación sin ánimo de lucro, de ámbito nacional, con una aptitud decidida a la promoción de Córdoba a través de su gastronomía representada por el salmorejo cordobés. El objetivo está conseguido con creces. No hay turista que llegue a Córdoba, y quiera irse de allí sin probar un plato de salmorejo.
Incluso, fuera del territorio cordobés, las grandes cadenas de supermercados, como lo es Mercadona, han aprovechado el salmorejo para ayudar a difundir la marca “Córdoba” por toda España.
La receta del salmorejo
Una vez que ha quedado claro de dónde es el salmorejo, vamos a hablar de la receta. Una receta oficial del salmorejo cordobés, que está estandarizada por el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba para que absolutamente todos aquellos que la hagan y comercialicen, lo hagan de la misma manera.
Uno de los aspectos más destacados del salmorejo es su simplicidad y la calidad de sus ingredientes. Estos ingredientes son: Tomate, pan de Telera Cordobesa, AOVE, ajo de Montalbán y sal. Todo ello se machaca o se tritura con túrmix, para dar lugar a una crema fría. Se sirve tradicionalmente acompañada de otros ingredientes que realzan su sabor. Los más comunes son el jamón serrano picado en trozos pequeños y el huevo duro rallado. Estos elementos añaden textura y un toque de salinidad al plato. Y todo ese conjunto, se combina en una textura suave y cremosa que derrocha sabor en cada cucharada.
Variantes del salmorejo
Como todo plato popular, cuanto más fama gana, más variantes del mismo aparecen. Con el objetivo de innovar y transformar la cocina tradicional adaptándola a los nuevos paladares, nacen algunas variantes del salmorejo que están también deliciosas. A continuación te nombramos algunos ejemplos:
- Receta de salmorejo de Sandía con Rubik de Feta
- Salmorejo de naranja y bacalao
- Salmorejo de fresas sin pan
Ahora que sabemos de dónde es el salmorejo, podemos afirmar que ocupa una plaza relevante como joya originaria de la región de Andalucía. Un símbolo de nuestra cocina que nos transporta hasta Córdoba cada vez que lo comemos. Hoy en día es mucho más que una simple sopa fría. Su popularidad ha provocado que su receta se haya expandido por todo el mundo, llegando incluso hasta Nueva York. De esta forma, se ve reconocido un plato que, sin duda alguna, forma parte de la historia gastronómica de nuestro país.
