Que en Asturias se come muy bien es algo que nadie pone en duda. Y que a través de su cocina vamos a poder conocer todos los rincones del Principado y disfrutar de una gastronomía de lo más variada y suculenta es lo que viene a poner de manifiesto la marca Cocina de Paisaje que se presentaba hace unos días en Madrid con una muestra de las mejores recetas de grandes guisanderas, reposteros y cocineros asturianos.
Cocina de Paisaje quiere promocionar el turismo gastronómico en el Principado de Asturias, defendiendo el recetario y las técnicas tradicionales, respetando el producto y su origen, y mostrando las nuevas tendencias y la vanguardia en la cocina asturiana. La presentación corrió a cargo de Marcos Morán de Casa Gerardo (1 estrella Michelin y 3 Soles Repsol), Pedro Martino de Restaurante Pedro Martino (Recomendado Guía Repsol) y Elvira Fernández, ‘Viri’, de El Llar de Viri (Estrella Verde Michelin y Recomendado Guía Repsol).
La cocina asturiana de ayer, de hoy y de siempre
En la comida de presentación los cocineros prepararon un aperitivo con pequeños bocados en los en los que Marcos Morán incluyó un original Cóctel sólido de manzana, su Bocadillo crujiente de quesos y la Croqueta de compango. Pedro Martino, por su parte, sorprendió con el Ámbar de fuego, una explosión de sidra en un solo bocado, su particular versión de un plato icónico en la Manteca de fabada y un Caldo de pote asturiano con berza crujiente con un sabor espectacular. Viri Fernández preparó un tradicional Torto de maíz con picadillo de matanza de antroxu (de carnaval).
La segunda parte del menú mostró cómo la cocina asturiana de siempre evoluciona con platos como la Cebolla rellena de bonito del Cantábrico con yema líquida de Pedro Martino y el Taco de merluza de Casa Gerardo, y se mantiene inamovible en recetas como la Fabada Asturiana de El Llar de Viri.
En la parte líquida, no podía faltar la sidra asturiana, escanciada al momento, y vinos como Señorío de Ibias, Alvarín Blanco (D.O.P Cangas) o Señorío de Ibias “Aroma de Ibias”, Carrasquín Negro, Alvarín y Verdejo Negro (D.O.P Cangas).
Una fabada de campeonato
Elvira Fernández, ‘Viri’, preparó con mimo la fabada que le valió ser la Mejor del Mundo en 2013, y nos desveló los ‘secretos’ de su éxito mientras meneaba la enorme cazuela donde se producía el milagro. «Lo fundamental es cuidar el producto. Por orden de importancia, primero está la faba. Yo uso faba seca, no sé hacerla con la fresca -recalca la guisandera-, la elijo de la zona de las vegas del Nalón o del Narcea IGP. Después la morcilla, hay que cuidar mucho la morcilla porque te puede arruinar toda la fabada. Después el tocino y, por último, el chorizo…, y mucha paciencia para elaborarla sin prisas», concluye.
Y de postre… arroz con leche
El dulce final lo puso otra receta asturiana siempre presente en los restaurantes: el arroz con leche. El de Marcos Morán es antológico. Cremoso, lleno de sabor y con esa capa tostada y crujiente que nos hace suspirar y nos transporta de lleno a Asturias.
La cocina asturiana demostró, plato a plato, que es muy rica y variada y que está totalmente ligada a los productos locales, de la tierra y el mar. En palabras de Berta Piñán, Consejera de Cultura, Política Lingüística y Turismo, “Asturias, Cocina de Paisaje se integra plenamente con la marca de cabecera del Principado como destino turístico Asturias, Paraíso Natural al poner en primer plano esa íntima relación entre el territorio y el producto. La asturiana es una gastronomía de territorio porque se basa en el kilómetro cero y ese desarrollo gastronómico contribuye a la sostenibilidad del medio rural”.
