Crónica de la tercera y última jornada de Madrid Fusión
De la memoria gastronómica de los Roca a las gambas deshidratadas de la NASA
Alicia Hernández

Alicia Hernández

Fotografías:
Javier Peñas

Traducción:

Publicado el
24/01/2013



El tercer y último día de Madrid Fusión ha amanecido antes de las 10. A esa hora, el pabellón 14 de Ifema solo huele a café, aromas de todos los rincones del mundo que llegan de los stands cafeteros, los más madrugadores. El café ha sido el producto invitado y ha dado mucho (y bien) de qué hablar con la celebración de su primer Foro. Aquí hemos podido probar algunos de los mejores, como el jamaicano Blue Mountain.

Alex AtalaAlex Atala

Cada stand prepara su producto estrella para mostrarlo a congresistas, prensa, expertos y, sobre todo, cocineros. Por el puesto de Porto Muiños se ha pasado, muy temprano, uno de los cocineros más esperados del día en el Auditorio. El brasileño Alex Atala, del restaurante D.O.M. de Sao Paulo (el cuarto mejor del mundo), se ha llevado un surtido de “vegetales de costa”, plantas halófilas que se cultivan en las dunas pegadas al mar, el agua de las mareas las riega y su sabor es fantástico: yanten de mar, chalotiña de costa, ínula o romero de mar, acedera… Atala, como ferviente defensor de los productos del Amazonas, los ha rescatado investigando con los indígenas, “sobre todo con los chamanes”, ha contado. Y así nos ha mostrado la “manzana de coco”, una pulpa esponjosa en la que se transforma la leche de coco cuando se pasa, o la miel de las abejas “calmas” (porque no pican), una especie autóctona del interior de Brasil (existen más de 250 variedades) que ofrece una miel excepcional, muy líquida y distinta a la que conocemos. Con la miel y con las algas y verduras del mar prepara un cebiche de flores espectacular.



Wojciech ModestWojciech Modest

En el trasfondo de todas las ponencias del día ha “flotado” una misma idea: la cocina de compromiso con el entorno. Antes del brasileño Atala, también la mostraban Jorge Rausch, desde Colombia, con su presentación “Salvando los arrecifes, el Pez León” y, llegado de Polonia, Wojciech Modest, con “Cuando la naturaleza se encuentra con la ciencia”. El chocolatero francés Patrick Roger ha insistido mucho en este mensaje que él, además, transforma en esculturas de chocolate con las que adorna sus ocho tiendas de París. El discurso del chocolatero ecológico es claro: “en un viaje a Venezuela, buscando cacao, me encontré con la tala de árboles de más de 500 años. Si es así, no quiero ese cacao“.

Mientras en el Auditorio se cocina y se defiende la Naturaleza, en el Espacio Polivalente, cocineros españoles dan muestras también de su gran sensibilidad a la hora de hacer cocina de cercanía. Pero también vuelven a dar una lección magistral de técnicas culinarias e imaginación… casi infinitas.

Miguel Ángel de la CruzMiguel Ángel de la Cruz

Lo vemos cuando Miguel Ángel de la Cruz, Quique Dacosta y Sergi Arola se ponen a elaborar tapas con quesos de Lactalis. Son obras maestras. Una tras otra. Algunas son clásicos en sus cartas, como la Trufa Blanca del Montgó, un “engaño” genial de falsa trufa de queso que se elabora haciendo pasar este bocado de queso de -180º (al utilizar nitrógeno líquido) a 180º (al freírla). “Cuando se nos ocurrió esta idea”, recuerda Quique Dacosta, “blindamos la cocina por lo que pudiera pasar“.



La receta ganadora del concurso de Tapa de Quesos es otra virguería gastronómica, obra de Iván Cerdeño de Casa del Carmen (en Olías del Rey, Toledo), con una complicada elaboración, densa combinación de elementos y técnicas y productos originales. La decisión del jurado fue unánime para el “escabeche manchego con polvo helado de Flor de Esgueva’.

El amor por la tierra y la forma de integrarla en la receta la llevan hasta sus últimas consecuencias el cocinero Miguel Ángel de la Cruz y Julián Arranz, pastelero. Juntos nos han llevado por toda la provincia de Valladolid comiéndonos su paisaje. Literalmente. Nunca antes había visto cocinar con piña verde, “que se utiliza igual que un limón o una lima, ha explicado de la Cruz. Y con ella prepara un helado de piña verde de pino delicioso. Y cocina con piñas (y con piñones y con polvo de pino) porque ellos viven y trabajan en su restaurante de Tierra de Pinares, en Matapozuelos.

Uno de los platos presentados por Joan RocaUno de los platos presentados por Joan Roca

De vuelta al Auditorio, hay que destacar el lleno absoluto y la devoción con la que se siguió la intervención de Joan Roca, que posiblemente ha salvado esta edición de Madrid Fusión con su ponencia “La Creatividad: Puertas Abiertas”.

Roca nos encandiló con su sabiduría al cocinar, incluyendo su particular homenaje a los libros, pero también nos emocionó a todos al llevarnos a los sabores de la infancia, a “la cocina del recuerdo”, como él la define. La memoria y la tradición son dos de sus pilares, estando también el vino muy presente en sus creaciones gracias al trabajo conjunto con su hermano Josep.

Anatoly KommAnatoly Komm

Roca dio paso a un cocinero ruso, ferviente admirador de nuestra cocina, y el único representante de la cocina de vanguardia de Rusia: Anatoly Komm. Eso ya es todo un mérito. Se ha propuesto renovar la cocina de los zares en su restaurante Varvarys, de Moscú, y no es tarea sencilla.

Su fuerte es la remolacha y en su presentación nos muestra una versión del maki muy original con unas “algas” hechas con jugo de remolacha. Pero también nos cuentan, entre chascarrillos graciosos, algunas singularidades de la cocina rusa y productos extraños como la sal negra: la blanca era muy cara y la gente la mezclaba con el carbón para conseguir que cundiera más.

Otro espacio dentro de Madrid Fusión ha sido el dedicado a “El Ser Creativo”, un apéndice más que a veces queda más creativo y original sobre el papel que en la realidad. Las ponencias prometían mucho, pero terminaron ofreciendo un poco más de lo mismo. La primera, sobre todo, había creado mucha espectación (y hasta cola para entrar). Se trataba de la presentación de una doctora de la NASA, Grace Douglas, que nos iba a desvelar lo que comen los astronautas. Resultó menos curioso y atractivo de lo esperado, aunque ofrecieron algunos datos interesantes sobre expediciones a Marte, desde el punto de vista de la alimentación. Para las expediciones de larga duración, en las que los astronautas pasan años, éstos deben disponer de productos con la mayor vida útil posible, que hasta ahora es de 3 ó 4 años y que pretenden extender hasta los 5. Además, estarán envasados al vacío y deshidratados, volviéndose a rehidratar cuando se vayan a consumir. Los especialistas, que ya están trabajando en esta materia, han consultado a varios chefs como José Andrés, ya que la comida tiene que resultar atractiva y apetecible, debe llevar poca sal y tener en cuenta la gravedad, por lo cuál la mayor parte de la comida se toma con pajita y dentro del traje. Los astronautas deben ingerir en torno a las 3.000 calorías diarias de alimentos, entre los que se incluyen desde chocolate a gambas, una alimentación que se esta analizando al milímetro con estudios puntuales sobre la conservación de los alimentos, en los que se ha comprobado, por ejemplo, que los que contienen vitamina C soportan peor la conservación y el calor. La doctora Douglas también comentó que tener una huerta propia en el espacio es una opción posible pero poco conveniente; se han hecho estudios con plantaciones de soja y tomates, aunque se ha desechado esta alternativa, ya que cualquier cultivo precisa de atención y los astronautas deben ocuparse de otros cometidos.

Bocados muy especiales

Makis de Anatoly KommMakis de Anatoly Komm

Un paseo entre los stands, montados a modo de feria, nos han dejado hoy muy buen sabor de boca. Os resumimos lo más interesante. La mortadela trufada de Nicoletta Negrini, ¡mamma mía!; las algas que nos transportan al mar inmediatamente, de Porto Muiños; el sabor auténtico del Jamón de los Pedroches, cerdos que solo comen bellota, bellota. Los macarrons de mantequilla de trufa de Graus que hemos probado (y disfutado muchísimo) en el stand de Huesca, elaborados por el restaurante Lillas Pastia. Los panes de Triticum, de verdad, un lujo; el caviar de Riofrío, el nuestro; la mantequilla, el queso fresci, el sobao y la quesada de Cantabria (que me pierde); el ganso ibérico de dehesa… que se cría como un cerdo, con bellotas, y del que ya os hablaremos más adelante, largo y tendido.

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