Michelin 2021: gastronomía y sostenibilidad

¡La sostenibilidad y la gastronomía son compatibles. Ese es el mensaje del debate que tuvo lugar ayer como previa de la Gala que se celebrará en Diciembre

30 de noviembre de 2021

La Guía Michelin lanzó en la edición anterior una nueva distinción, la Estrella Verde, que recompensa a todos los establecimientos que estén comprometidos con el medio ambiente en ámbitos como las características de los productos, la coherencia de los menús, la forma de abastecerse y la gestión de los residuos.

Este debate ha querido hacer referencia a estos conceptos por medio de una reflexión de parte de grandes profesionales, y así, poco a poco, cambiar las cosas. Los consumidores se centran sobre manera en el aspecto físico de los productos, y por este motivo se pierden toneladas de alimentos en buen estado, solo por no ser perfectos en forma. Además, la cocina de postureo de redes sociales como Instagram influye en que los consumidores solo quieran los productos estéticos a la vista.

 “Vas a fruterías que parecen joyerías. Tenemos que replantearnos qué es sostenible y educar a la gente joven porque no vale decir que soy sostenible por llevar una bolsa de tela si dentro meto fiambre en plásticos. Vemos la paja en el ojo ajeno pero no somos consciente de lo que hacemos si queremos comprar un tomate mutante perfecto del 1 de enero al 31 de diciembre”.

Esta nueva tendencia quiere cambiar estas cosas. Para ello, hay que aprovechar todos los productos sin hacer distinciones. La cocinera Elvira Fernández añadió que: “lo que ahora dicen que hay que hacer es lo que hacían las antiguas guisanderas. No se tiraba nada y lo que que se tiraba, iba a las gallinas“. También, se abordó que para ser sostenibles basta con hacer pequeños cambios en la vida cotidiana como tener distintos cubos para los distintos tipos de reciclaje. Aunque esto no servirá para parar el declive del planeta, lo ralentizará.

El cocinero Rodrigo de la Calle afirmó que: es difícil cambiar la alimentación de los adultos. Por ese mismo motivo, en la charla, también han aclarado que la formación tiene un papel muy importante en este ámbito. Puede ser la herramienta perfecta para que los cocineros futuros no se olviden de la sostenibilidad y de hacer unos platos mucho más respetuosos con el medio ambiente. También, cabe destacar que la innovación no debe ser un impedimento. Puede complementarse perfectamente con este concepto.

El evento ha contado con el periodista Jesús Trelis como moderador y con prestigiosos participantes: con el cocinero que cuenta con dos Estrellas Michelín, Richard Camarena; con el cocinero del Restaurante A Poniente, Ángel León; con el cocinero del restaurante El Invernadero, Rodrigo de la Calle; con la cocinera del Restaurante El Llar de Viri, Elvira Fernández; con el concejal de Turismo e Internacionalización del Ayuntamiento de Valencia, Emiliano García; con el agricultor ecológico, Rafael Monge y con la coordinadora de Estudios de cocina y gastronomía, Vinyet Capdet.

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor