Debate de la guía Michelin: La sala tiene la palabra

El debate demuestra el compromiso de la guía Michelin con el entorno de la restauración y demostrar que la experiencia culinaria es mucho más que cocina

7 de noviembre de 2022

Esta mañana ha tenido lugar el debate a cargo de la guía Michelin, gracias al impacto mediático y la buena acogida del año anterior. El tema de este año: La sala tiene la palabra. Esta vez el foco se ha puesto en el valor del establecimiento al servicio al cliente. Lo que demuestra el alto nivel de compromiso de la guía entorno al mundo de la restauración.

Invitados de alto nivel para un debate a la altura

El debate fue moderado por Manuel Villanueva, acompañado de grandes nombres en el mundo de sumilleres y jefes de sala como Abel Valverde, ex jefe de sala del restaurante madrileño Santceloni, Mariam Martínez jefa de sala de Cenador de Amós o  Marta Cantillo, Jefa de sala de Diverxo entre otros. 

El oficio más maltratado

Fue objeto de polémica la infravaloración que se hace al equipo de sala debido al intrusismo laboral que se sufre de escasa mano de obra técnica. Esto hace que no haya pasión por el oficio, y que su función pase a segundo plano en comparación con el trabajo en cocinas por parte del chef. 

A ello, se suma el prejuicio de las malas condiciones de trabajar en la hostelería, donde en la actualidad se está intentado romper con ello. Marta Cantillo daba esperanza demostrando como se puede tener buena calidad de vida trabajando en este tipo de oficio con condiciones laborales como las que ofrecen en Diverxo: “ahora optamos por los tres días libres y lo hemos notado en el equipo muchísimo”. 

El debate de este año estuvo enfocado al servicio de sala

Todo lo que hay que tener en cuenta para ser el mejor jefe de sala

La idea común de todos los participantes radica en la pasión. Abel Valverde argumentaba que el equipo de sala tiene un oficio visceral, que le guste atender al público y centrarse en situaciones completas. A parte de un un mínimo de conocimientos, también se abogada como idea principal la amabilidad de la persona que vaya intrínseca y que fuese buena persona, que tuviera inherente la humildad para saber cuando se debía dar un paso adelante. 

Los pequeños detalles marcan la diferencia

Uno de los puntos importantes de la charla fue incidir en los pequeños detalles como la iluminación, que corre a cargo de la función del personal de sala. Esto hace que dependa mucho que la experiencia del cliente sea más o menos acogedora. Todo lo intangible, que no somos capaces de detectar a primeras, el equipo debe estar pendiente hasta el último detalle.

Mayor búsqueda de una experiencia culinaria completa

Una experiencia en un restaurante hoy en día es una experiencia total. La cocina es la protagonista, pero también la manera en la que se explica y como se llega al cliente, que es el objetivo principal del equipo de sala. Todos estos profesionales coincidieron en que el cliente busca más la felicidad de ir a visitar un restaurante en la armonía de la experiencia. Un comensal busca salir contento y satisfecho en relación a la calidad-precio, y también tener en cuenta el trato por parte del restaurante. Por ello, cada vez se pone mayor interés en la formación de los trabajadores en sala que deben tener en cuenta hasta los pequeños detalles para que la experiencia en el restaurante sea de 360 grados. 

Celebración de la gala Michelin 

Este año la gala de los premios Michelin se celebrará este 22 de noviembre en Toledo. La novedad de este año tiene mucho que ver con el debate que ha tenido cabida el día de hoy, ya que se otorgará el premio a la nueva modalidad al servicio y sala, donde se tendrán en cuenta todos los factores acerca de los que se han debatido en el evento de esta mañana.

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor