Elaborada con carne de cerdo de alta calidad
Todo lo que necesitas saber sobre la butifarra y los mejores lugares donde comerla en Barcelona
De la blanca a la negra, todas las butifarras aportan un sabor excepcional. Elaboradas en granjas especializadas, se compran en charcuterías y se degustan en casa o en restaurantes, donde las cocinan en su punto.

Marta Burgués

Fotografías:

Traducción:

Actualizado
02/09/2019



Versátil, de varios tipos y en multitud de recetas. La butifarra es un producto de larga tradición en diversas regiones españolas y también en países de Sudamérica. Pero, sin duda, donde más se consume y mayor éxito tiene es en Cataluña (botifarra) al ser un símbolo gastronómico para acompañar y dar sabor a muchos platos. Un producto que se transforma e introduce nuevos sabores para adaptarse a los tiempos actuales.

Materia prima ecológica y larga producción porcina

La butifarra es un embutido fresco con carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta y otras especias, principalmente. Que sea un producto tan típico catalán no es casual, sino fruto de la larga producción porcina, carnicera y charcutera de la comunidad, en la que granjas, fábricas y tiendas se esmeran para ofrecen un producto diez. Entre ellos, Mas Food Lovers, las charcuterías gourmet con más de 70 años de historia, cuyo producto estrella es la butifarra.

Butifarra crudaButifarra cruda

Para Joan Mas, su gerente, el secreto de un buen sabor es ofrecer siempre una carne de calidad excepcional. “Centramos nuestros esfuerzos en el estudio de nuestros proveedores para certificar la rigurosidad en la trazabilidad de nuestros productos”. Explica que la materia prima reside en la carne de cerdos criados en las mismas granjas donde se elabora el producto, porque permite un total control de éste. Para ello, además de la carne, se intenta siempre incorporar colorantes naturales como la pimienta ecológica.

Su proveedor, Salgot, elabora embutidos artesanales con ingredientes tradicionales o ecológicos. De hecho, han creado una ecogranja, pionera en Europa, siendo un espacio innovador y comprometido con el medio ambiente que garantiza el bienestar de los animales. También es el caso de la pequeña granja ecológica dpagès, que nació con la intención de dar un giro de calidad a este producto y un sentido más responsable, sostenible y seguro para todos.

Granja de cerdosGranja de cerdos

Uno de los rasgos más destacados de sus butifarras es el sabor de la carne y la grasa. “En la granja contamos con una raza autóctona del sur de França, el Gascó, de la misma familia que el cerdo ibérico que nos ofrece una carne muy gustosa y una grasa preciada” destaca Marta, una de sus propietarias. Su elaboración también es artesanal, recuperando la manera de hacer las butifarras en las matanzas de payés: “Utilizamos la carne de la espalda, hacemos un picado grueso para que quede más melosa y se deshaga al cortar, y sólo añadimos sal y pimienta ecológica”.

Crudas, blancas, negras… ¿Cuántos tipos hay?

Para indagar y entender más sobre el mundo de las butifarras es importante saber cuántos tipos hay. Podemos distinguir entre la cruda y la cocida. La primera es fresca, antes de estar cocida, contiene carne magra y algo de tocino picado. La podemos comer con las tradicionales judías. En Mas Food Lovers, además, cuentan con una cruda especial brasa, porque tiene algo más de grasa y está más melosa.

Butifarra SalgotButifarra Salgot

Entre las cocidas, la butifarra blanca lleva más cantidad de grasa con relleno de carne picada y adobada del propio cerdo. La butifarra catalana, que a simple vista se parece a la anterior, “recuerda a un jamón dulce porque está elaborada con las partes más nobles del cerdo y es algo más gruesa que la anterior”, apunta Joan Mas. En Salgot las elaboran en calderas, donde se cuecen en un caldo con sal, especias y hierbas aromáticas.

La butifarra negra, una combinación de carnes magras con sangre de cerdo, y la butifarra del Perol, que se llama así por el recipiente donde tradicionalmente se cocían tales butifarras, “se diferencia de la negra porque ésta no lleva sangre. Además, es muy gelatinosa y conviene darle un golpe de calor, pero poco, sino se deshace”, comenta Joan Mas. Finalmente, encontramos la butifarra de huevo, que se distingue de la blanca básicamente porque lleva huevo y suele comerse durante el jueves Lardero.

De coca cola o calçots, la reinvención

Este producto se adapta a los nuevos tiempos para crear butifarras de sabores. Aunque Joan Mas reconoce que la más demandada por los consumidores es la cruda, sabe que la innovación es clave y hace algunos años que, junto a Salgot, crean sabores distintos: desde butifarra de rovellons y escalibada, a la de calçots y romesco, la de coca cola para verano o la cruda con rosas para Sant Jordi, pasando por la de foie fresco y poma caramelizada. “Son butifarras estacionales, que aportan un plus de originalidad, pero somos conscientes de que no se compran en masa”.

¿Por dónde pasa el futuro de la butifarra?

La moda por lo saludable y la cocina vegana hace que las ventas en butifarras, especialmente las cocidas, haya disminuido. Si bien lo ecológico es ya una apuesta segura de futuro, el director de Mas Food Lovers apunta a que la innovación lleva, por un lado, a crear butifarras de sabores y a hacer degustaciones en las tiendas. Mientras que, de la misma manera que venden hamburguesas veganas, no descartan hacerlo con las butifarras.

En Salgot, además de su ecogranja, cuentan con el proyecto PIG-MALION, que desarrolla productos derivados del cerdo más cardiosaludables mediante la reformulación e incorporación de ingredientes bioactivos, que permiten mejorar su perfil nutricional y saludable. Los productos obtenidos en este proyecto prevén ser incorporados en el contexto de una dieta cardiosaludable para aquellas personas que consumen habitualmente este tipo de derivados cárnicos.

Así, se evalúan y seleccionan ingredientes bioactivos y análogos a la grasa para desarrollar productos derivados cárnicos, como son la Burguer Meat y la botifarra. La ejecución del proyecto contempla también la validación de los efectos de su consumo sobre la salud mediante estudios realizados en animales y en humanos.

Restaurantes donde comer las mejores butifarras

Gran Hotel La Florida

Les Terrasses Bar & Lounge y Barcelonas, el restaurante gastronómico del hotel, comparten una misma cocina, la del chef Jordi Delfa, basada en el producto local. Cuenta con dos platos donde la butifarra está presente: arroz con tripa de bacalao y butifarra negra, y calamar relleno de cerdo y butifarra negra. “Esta butifarra le da un punto graso muy meloso con gran sabor. La grasa va muy bien para diversos platos, ofrece un plus y sabor peculiar”. El chef explica que la butifarra es un producto conocido por locales, pero no por extranjeros, “creen que se trata de una salchicha gruesa” y debe siempre explicarse, tanto lo que lleva como su elaboración.

Gran Hotel La Florida
Ctra Vallvidrera al Tibidabo 83-93
Teléfono 93 259 30 00

Arrosseria Xàtiva

Arroz al horno de Arrossería XátivaArroz al horno de Arrossería Xátiva

Su arroz al horno es uno de los clásicos de su carta. “Lleva la butifarra negra como uno de sus ingredientes principales. Es un arroz que se consume todo el año para consumidores que prefieren carne y arroces más contundentes y marida perfectamente con vino negro”, apuntan desde el restaurante.

Arrosseria Xàtiva
Carrer de Bordeus, 35
Teléfono 933 226 531

Zero Patatero

En esta nueva apuesta del Borne barcelonés cuidan mucho sus productos de kilómetro cero. En la carta puedes saborear la alcachofa ecológica con yema coulant, butifarra de perol, salsa de gamba roja y pan de ajo, o el calamar relleno de butifarra negra de Cal Rovira con un guiso de garbanzos y rabo.

Zero Patatero
Passatge Mercantil, 1
Teléfono 93 855 23 04

Marimorena BCN

«Me gusta decir que mi cocina es la cocina de la abuela con la mirada del nieto”. El chef Albert Mendiola trata como nadie los productos autóctonos. Y la butifarra está presente en algunos de sus platos, como en su menú de alcachofa: Trinxat de alcachofa con col kale y butifarra del perol.

Marimorena BCN
Loreto, 24.26
Teléfono 931 19 09 47

Pork… boig per tu

Como del cerdo se aprovecha todo, nada mejor que acercarnos a un restaurante, podríamos decir, temático del cerdo. La familia Rovira cría su propio ganado con los más altos estándares de calidad y en su obrador preparan, utilizando recetas centenarias, todos los productos de charcutería artesanal. También butifarras, por supuesto.

Pork… boig per tu
Consolat de Mar 15
Teléfono 679 20 20 40

Cachitos Rambla

Presenta una carta de tapas y platos con el sabor de toda la vida, pero con un toque cool y vanguardista. Su arroz  con pollo y butifarra de Lleida ensalza este producto para dotar a su cocina de productos locales y sabrosos.

Cachitos Rambla
Rambla de Catalunya, 33
Teléfono 93 215 27 18

Marta Burgués, periodista y emprendedora, foodhunter apasionada por el mundo de la gastronomía, nos cuenta las tendencias que tienen lugar en su ciudad natal, Barcelona, y la comunidad de Cataluña.


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