El 29 de septiembre es el Día Mundial de la Tapa. Alrededor de este día se organizan rutas, ferias y concursos con la tapa, esa receta en miniatura que acompaña a la bebida en los bares, como gran protagonista. En la red de Paradores, por ejemplo, ofrecen dos menús de tapas, por 20 y 30 euros respectivamente.
Las tapas y pinchos han evolucionado en la historia de la gastronomía de España hasta puntos insospechados. Pero nadie renuncia a los clásicos en la barra de un bar: hay tapas y pinchos que nunca mueren, ni siquiera se deconstruyen o reinventan. Hay tapas que deben permanecer tal cuál. En Con Mucha Gula nos hemos preguntado qué cinco tapas resumirían esta costumbre tan nuestra, tan exportable del tapeo español, y éstas son las elegidas, con algunas variaciones regionales pero partiendo de la esencia:
1. TORTILLA DE PATATAS
No falta en ningún bar para la tapa, el pincho o el bocadillo. La variedad es amplísima y es la que da lugar a sesudas disquisiciones sobre el acierto de incluir o no cebolla, así como la altura o el punto del cuajado del huevo. La búsqueda de la tortilla española perfecta sigue siendo una de las grandes misiones de gastrónomos y foodies. En el Campeonato de España, la cocinera Ciri González de La Encina (en Palencia) lo ha ganado en tres ediciones y el cocinero Senén, de Vitoria, las prepara tan buenas que ha hecho una versión para vender en supermercados.
2. GILDA
En el reino de los pinchos, el País Vasco, esta tapa es la top. Nació como homenaje a la actriz Rita Hayworth en su éxitosa película Gilda, al ser «salada, verde y picante». Hay que recordar que corría el año 1946 y que su archifamoso estriptis del brazo la convirtió en mito erótico.
Este pincho o banderilla consiste en unir tres productos con un palillo: aceituna, anchoa y piparra (hay quien la cambia por un pepinillo encurtido). Un bocado con todo el sabor vasco. La versión madrileña son los boquerones en vinagre y en otros muchos sitios se sirve un «matrimonio» bien avenido: boquerón en vinagre y anchoa.
3. CROQUETAS
Los rebozados son un clásico, junto a los calamares (o ‘rabas’ en muchas zonas), aparecen las tajadas de bacalao o merluza y las siempre ricas croquetas, siendo las de jamón las campeonas indiscutibles. Hasta hay bares y restaurantes donde nombre y carta se basan en esta tapa. La masa debe ser ligera, casi líquida, una bechamel en su punto y con el sabor del ingrediente principal bien presente: bacalao, quesos, jamón, setas…
4. PATATAS BRAVAS
El secreto está en la salsa, pero la fritura de la patata es clave también para el éxito de una de las tapas más modestas y populares que mantienen el tapeo español. Su origen es castizo: todo apunta a que nació en Madrid. La receta es muy sencilla, consiste en patatas cortadas en cachelos, fritas y acompañadas de una salsa de tomate picante, «brava», que cada bar elabora a su gusto.
5. EMBUTIDOS
Una tapita de jamón, chorizo, lomo, morcilla, cecina, chistorra… los embutidos fueron los genuinos creadores de la tapa, como reza en todos los manuales dedicados al tapeo.
Recuerdan que fue en Sevilla donde se empezó a «tapar» el vino con un trozo de pan con alguna raja de embutido para que, eso dice la historia, no entrara nada. Jamón y queso siguen siendo compañeros inseparables del vino. Ni más… ni menos.
Y es que cómo gana un vino, una cerveza o un vermut con una rica tapa o pincho al lado. La conversación fluye, el alma se anima y el tapeo se convierte en sí mismo en un disfrute de la vida. ¿Tapeamos?
