Diego Gallegos: «lo positivo de esta crisis es que va a volver la artesanía a la cocina»

Mitad brasileño, mitad peruano y mitad malagueño, Diego Gallegos es sin lugar a dudas algo más que un simple chef: por sus ideas, por su trayectoria meteórica, por su constante deseo de innovar, por su relación con el producto que cocina… en definitiva por su particular visión de la cocina, repleta de personalidad. Poseedor de una Estrella Michelín con su restaurante Sollo, comenzó cultivando sus propios vegetales y acabo por tener un sistema mediante el cual se abastece de casi la totalidad de su carta, pescados incluidos. Es por esta versión puramente sostenible y autosuficiente de la gastronomía que esta crisis, aunque dura, no le está haciendo tanto daño como a otros restaurantes. Hoy nos abre las puertas de su casa.

Lo primero, pregunta obligada: ¿cómo llevas el confinamiento?

Bueno un poco aburridos. Tenemos una niña de 2 años que hace más ameno todo esto. Económicamente estamos como todos, aguantando, hibernando e intentando no perder liquidez. Gracias a Dios no me pillo el año pasado cuando tenía inversiones fuertes.. pero sobre todo con ganas de volver a trabajar y cocinar, que es lo que me gusta.

"Tenemos una niña de 2 años que hace más ameno todo esto"

¿Cómo le va a afectar a tu restaurante esta crisis?

Nosotros podríamos aguantar, estamos bien, no nos podemos quejar. Tengo compañeros que lo están pasando realmente mal, pero nosotros somos tenemos un negocio sostenible, una economía real, no teníamos deudas con proveedores, tenemos nuestros propios sistemas de comida… las compras eran mínimas. Hemos tenido que parar el huerto y trasladar los peces a un biólogo que los cuidará durante estos meses, pero como te digo nuestro food cost es muy muy bajo, tenemos un negocio muy rentable que daba dinero de verdad, con el personal justo. Damos 14 comidas y somos 6 en nómina. Hay negocios que estaban demasiado inflados y para ellos será más difícil.

¿Qué te parecen las declaraciones en las que ponen el horizonte de la apertura de restaurantes para finales de año?

Ahora mismo, de forma realista, creo que es muy difícil que dejen tanto tiempo cerrados estos negocios. No creo que ni el propio gobierno tenga capacidad financiera para aguantar esta situación…aunque sea a goteo, deberán volver de forma progresiva.

Se hablan de medidas como mamparas, distancia mínima entre mesas…

Nosotros, afortunadamente, muchas de esas medidas ya las tenemos. Contamos con una sala grande con solo 6 mesas, porque tenemos un producto que producimos nosotros mismos y realmente no tenemos capacidad para dar de comer a más de 14 comensales. Si diera 30 comidas ya estaría engañando al cliente porque el sistema de producción no tiene capacidad para generar tanto pescado y vegetales. Soy un privilegiado porque pese a todo lo que ha pasado, con nuestro sistema podríamos abrir con un mínimo de inversión y ponernos a trabajar: tenemos espacio entre mesas de unos dos metros, todo de cristal.. por supuesto abra que usar mascarillas, guantes, los protocolos que tengamos que adaptar para garantizar la seguridad tanto de nuestro equipo como de los comensales.

Sala de Sollo

Además de las barreras físicas que deberemos de poner, existen otras barreras psicológicas.

Estoy de acuerdo. Creo que la gran barrera será perder el miedo a abrir, tanto del restaurador como del cliente pero no podemos vivir con miedo. Lo que tenemos que tener claro es que nuestro modo de vida cambiará. es algo similar a los atentados del 11 S, todos los protocolos cambiaron en viajes y desplazamientos aéreos… ahora las cosas volverán a cambiar.

Eres brasileño de nacimiento pero estás íntimamente unido a Perú y desde luego a Andalucía.

Yo nací en Brasil, mi madre es peruana y mi abuelo español. Él emigró a Perú, allí se casó con mi abuela y tuvo 5 hijos en Lima, uno de ellos fue mi madre. Ella se fue a estudiar a São Paulo y allí conoció a mi padre. Yo, hasta los 14 años que murió mi abuelo, todos los veranos y vacaciones me los pasaba en Perú. Después mi abuela se mudó a España, a Guadalajara y empecé a venir más. Cuando cumplí 18 años comencé a estudiar derecho en Brasil y me vine a acabar la carrera a Alcalá de Henares.

¿Cuándo descubres Málaga?

Fue un verano que me vine aquí y entonces cambió todo para mí. Para costearme la fiesta comencé a trabajar en un chiringuito de Benalmádena y allí descubrí que me gustaba la cocina, su dinamismo, no estar parado… algo totalmente diferente al derecho. Allí, además, me enseñaron a freír pescado.

"Yo siempre he tenido que trabajar y estudiar: en un kebap,un asador de pollo, hamburgueserías, lo que había…."

¿Estudiaste hostelería?

A mí siempre me gustó mucho estudiar. Intenté entrar en la escuela de hostelería de Málaga pero no me admitieron por falta de experiencia, entonces estudié un grado de restauración en Jacaranda. Yo siempre he tenido que trabajar y estudiar: en un kebap, un asador de pollo, hamburgueserías, lo que había…. en esa época estaba de moda la cocina y había muchos concursos. Yo me fui presentando y gané bastante dinero con eso. Lo utilicé para viajar y formarme: estuve en Brasil, Perú, con Berasategui, Mugariz,… me moví y cuando se me acabo el dinero, entré en el restaurante del tío de mi mujer en un pueblo de granada. Allí estuve 2 años y fue una gran experiencia, aprendí mucho del alimento sostenible, ecológico, el respeto por el producto… y entonces me ofrecieron un trabajo de chef ejecutivo en un grupo muy importante en Málaga.

Un trabajo más alejado de las cocinas….

Si, eso fue en plena crisis, en 2012 y yo estaba todo el rato haciendo papeleo y me di cuenta que no era lo que quería, así que hablé con mi mujer y decidimos montar algo. Alquilamos un local en Benalmádena pueblo en 2013 con muy poco dinero. Hacíamos un menú degustación en el que empezamos a meter esturión.. teníamos una sala solo para 6 personas. Allí me dieron la idea de hacer más platos con el esturión y entonces cree un menú solo de esturión. Hice una analogía con la matanza del cerdo que seguimos haciendo en el pueblo de mi mujer, cogí el esturión y saqué de él todos los productos que hacíamos con la matanza. Entonces empezó a venir gente y fue una bola de nieve. Esto fue en febrero de 2014, después en muy poco tiempo gané el premio a cocinero revelación en Madrid Fusión, el empresario Javier Rodríguez me ofreció la posibilidad de abrir el restaurante dentro del resort, me dieron la estrella michelín… Todo eso pasó en un año y medio.

Aguacate asado, esturión ahumado y encurtidos.

¿Cómo surge la idea del sistema acuapónico?

Después de la estrella, se me abrieron más puertas y fue cuando decidí apostar por ello. Poco a poco insertamos el sistema acuapónico, ya que al solo trabajar con el esturión no podíamos estirar más el chicle y la evolución natural de nuestra cocina era apostar por una gastronomía fluvial. Nos encontramos con un gran muro, ya que no existe en el mercado un producto como el que yo quería. Empezamos a meter salmón, trucha, anguila y cangrejo pero yo quería más variedad. En Brasil se come mucho cangrejo de río y yo tenía un conocimiento que quería llevar a cabo. Entonces conocí a un biólogo que es el director de Agua de Mar, aquí en Málaga, y montamos dentro de nuestro huerto ecológico un pequeño espacio, una pequeña pecera para probar: funcionó. El siguiente paso fue invertir y comenzamos a meter más variedad como la tilapia o el bagre. Cada vez comenzamos a invertir más y cada temporada sacamos peces nuevos: tenemos piraña, pacu, tenca, estamos desarrollando ya carpa… todo esto sumado a los anteriores.

¿Cómo funciona exactamente este sistema?

Los peces generan unos nitritos que les impide vivir en el agua, entonces por un sistema de bombeo pasan por unos tubos en dónde hay plantas que filtran el agua, se alimentan de lo que generan los peces y de esa forma se crea un círculo infinito en donde no se desperdicia nada. El siguiente paso es poner placas solares.

Sin duda toda una inversión de tiempo y dinero…

Yo me hubiera puesta a pescar para sacarlos directamente pero no se puede porque no hay un control sanitario que me garantice la calidad y seguridad de ese tipo de pescados. No hay una legislación que me deje poner un pescado de río en el restaurante. Llegará un momento en el que la única forma de comer un pescado sano será mediante este método.

Mango en diferentes texturas

¿En tu carta que porcentaje de producto del menú son de producción propia?

Depende de la temporada, en el último menú que teníamos funcionando era el 90%. Solo traíamos de fuera el esturión, el caviar, las huevas de trucha y cosas que son imposibles para nosotros cultivar como la leche, harina… lo demás todo nuestro. No utilizamos tubérculos porque no podemos producirlos, usamos muchos licuados de hierba… para que tengas una idea de mi compra mensual, al mes podemos gastar 2000 euros como mucho, todo lo demás es lo que tenemos nosotros.

Tenemos 3 pescados que son la base del menú porque tenemos dominado su cultivo: el esturión (el único pescado que traemos de fuera porque Río Frío ya no produce trucha o al menos por ahora), el bagre y la tilapia. Luego hay pescados que en función de la temporada tenemos que hacer parones biológicos para que luego se vuelvan volver a poder producir como la piraña, el pacu, la carpa que vamos a incorporar ahora, la tenca que es muy parecida a la trucha…. nuestro punto de equilibrio es tener unas 1500 peces de cada especie. Esta tan calculado que no hay margen de fallos y el desperdicio es 0.

¿Qué plato hacéis con piraña?

Con la piraña hemos tenido 3 elaboraciones: una en salazón, la otra la cuajábamos en una proteína de yogur con los lomos limpios y desangrados en yogur ( por la acidez y el lácteo la curaba) y la ofrecíamos como un sashimi y la última era fermentada, la secábamos, la molíamos y hacíamos un potenciador de sabor a un caldo de pescado peruano.