Diego Guerrero cuenta con dos estrellas Michelin en su restaurante El Club AllardEn el número dos de la calle Ferraz, en un edificio histórico, se ubica uno de los mejores restaurantes de Madrid: El Club Allard; pero nada hace pensarlo, ya que ni un letrero lo indica. Sus dos estrellas de la Guía Michelin han puesto a su chef, Diego Guerrero, en el ojo mediático, aunque nunca fue su intención. Su buen hacer se ha propagado gracias a la fórmula más antigua de publicidad del mundo, y posiblemente la más barata: el boca a boca. Pero la razón de su éxito es, sin duda, el trabajo bien hecho durante años tanto en cocina como en sala, así como la creatividad solvente y sin artificios conjugada con un espíritu de divertimento sorprendente.
Cuando recibió usted la segunda estrella, algunos todavía no sabían que existía ¿Cómo lo vivieron?
Hay que ser cauto, nosotros veníamos trabajando bastante bien para correr los tiempos que corren, con buena ocupación, muy buen ritmo. Se juntó el tema de la estrella con navidades, que es una época fuerte, Enero también ha ido bien… Como no paramos no da tiempo a mirarlo con perspectiva, intentamos mantener el ritmo y continuar haciendo las cosas bien.
¿Qué es lo que ha cambiado desde que les dieron la segunda estrella?
La clientela ha aumentado, tanto los foodies (aficionados a la gastronomía), como extranjeros, políticos, empresarios…
Guerrero, junto a su equipo en la cocina de El Club Allard¿Cómo puede funcionar un restaurante que no tiene ni siquiera el nombre en la puerta?
Yo pienso que funciona por el mérito del equipo que hay, por la gente que hace las cosas bien. Era un hándicap que no hubiera ni una placa identificativa, porque es un edificio super protegido.
Hemos intentando trabajar bien, que la gente lo sepa por el boca a boca; es una fórmula que funciona, pero cuando pasan muchos años, porque ponemos mucho cariño, mucho esfuerzo, tanto en la cocina como en la sala.
Cuando se tienen dos estrellas, ¿cómo se plantea la cocina?
Intentamos no meternos más presión porque si no nos va a dar algo: la gente viene con más expectativas, tú eres consciente y a partir de ahí te pones a trabajar. No queremos perder el norte porque hasta ahora hemos sido muy felices haciendo lo que hacemos. Y para que todo funcione demos seguir igual...
Tener 10 personas en cocina para dar de comer a 65 comensales no es lo habitual en restaurantes de su categoría, donde el porcentaje de personal en cocina suele ser mucho mayor. ¿Cómo lo hacen?
Lo tenemos todo muy medido, piensa que hay servicios en los que ofrecemos 600 platos diferentes, y todo lo hacemos aquí, incluidos los pequeños dulces del café. Somos una máquina bastante engranada, y aunque lógicamente cometemos fallos, como todo el mundo, somos muy precisos.
¿Cree que Madrid vuelve a recuperar ese protagonismo gastronómico que en los últimos años había perdido?
Sin duda, el Madrid de hace diez años cuando vine era muy diferente, ahora hay más dos estrellas Michelin que en toda España en esta ciudad. Ésto ha demostrado que vamos a más.
¿Cómo es la cocina madrileña de vanguardia?
Yo creo que es el resultado de muchas culturas. Yo soy de Vitoria, y de la gente de mi equipo mucha no es de aquí. En la cocina pasa igual, nos sentimos perfectamente acogidos en Madrid, que es lo que tiene esta ciudad: que acoge a todo el mundo. Al final haces una cocina global; ya no hay tantas fronteras, todo es más inmediato, y puedes viajar muy rápido. Antes, cuando yo empecé, las recetas eran sagradas. Ahora todo es más accesible, y también más rápido.
¿Eso no implica una pérdida de identidad?
No, yo busco un estilo propio, no uno madrileño o vasco, sino el mío, que la gente lo define, no sabría como definir tu estilo.
¿Cómo es su cocina, cómo es ese estilo?
Me cuesta definirla, pero últimamente estoy encontrando algunas definiciones. Me gusta que sea divertida, que el cliente se lo pase bien, además de lo que se da por hecho: buena técnica y el mejor producto.
¿Condiciona la crisis económica de alguna forma su manera de ver la cocina?
La crisis nos afecta a todos, pero nosotros estamos trabajando bien, pero tampoco creo que sea casualidad. Estamos dando una buena relación calidad-precio, una buena oferta gastronómica… siempre teniendo en cuenta la situación.
¿Qué es lo mejor y lo peor que puede decir un cliente de su restaurante?
Lo peor que no les ha gustado, y lo mejor que se han divertido, pero afortunadamente lo peor no me lo han dicho nunca.
¿Qué proyectos tiene a corto plazo?
Varias cosas, queremos hacer un libro coincidiendo con los diez años en el Club Allard. Además, coincide con la segunda estrella, y estamos ya trabajando en ello.
"Me gusta que mi cocina sea divertida, que el cliente se lo pase bien, además ofrecer buena técnica y el mejor producto"Con esa mirada a la que te obliga siempre un libro retrospectivo, ¿cómo ve su evolución?
He cambiado mucho: profesionalmente a mejor, he ido a más. Personalmente no sé –ríe-, no todo ha sido bueno en estos diez años. Hemos tenido que lidiar con problemas, pero también nos han pasado cosas buenas. Desde el principio hemos recibido reconocimientos: en 2003 fuímos Restaurante Revelación, luego la nominación a la primera estrella, todos los años algo…
Ésto que le ha pasado, ¿es lo que soñaba cuando llegó a Madrid?
Yo cuando vine de Vitoria tenía dos restaurantes, y venía bastante asentado de alguna manera. Era un empezar de cero y tenía dos opciones: o quedarme asentado en Amurrio o comenzar con más marcha aquí. Supuso mucho miedo, fue un gran salto, daba vértigo, no se parece en nada.
¿En qué se diferencia tener un restaurante en un pueblo importante de Vitoria o en Madrid?
No se parece en nada. Allí mi cliente era más de fin de semana, el que viene tras dar un paseo con la familia del monte. Aquí tu cliente potencial es el ejecutivo que está acostumbrado a comer todos los días fuera de casa. Allí el trato era de tú, aquí el trato es de usted. Allí yo, de lunes a jueves, no trabajaba porque no salía nadie, aquí es cada día, es cambiar todo el chip...
Imagen tomada durante la entrevista¿Hacia donde cree usted que va la cocina española?
No me cabe duda que somos la cocina bandera del mundo, abanderados por Ferran y por la revolución que él inició. Pero él ha dejado un buen testigo y ahora nos toca a mi generación, a la de antes y a la que venga después mantener este nivel. Estamos en la vanguardia, los de fuera miran para aquí y muy pocas disciplinas en España pueden decir lo mismo...
¿Y a que nivel cree que está en cuanto a creatividad, técnica…?
A nivel de creatividad y a nivel técnico la vanguardia esta en España, Japón y Brasil, muchos países miran aquí.
¿Usted no se anima a abrir un gastrobar?
He tenido ofertas, pero lo que más me interesa ahora mismo es cuidar este coche, que vaya bien. Pero no soy tonto, y sé que cuando tienes un negocio que funciona, también vale para tener más vías, otras líneas de negocio. Pero no hace falta precipitarse, ya llegará… Ahora mismo, lo que más me importa es que ésto vaya bien.
