Las XIX Jornadas Internacionales de Nutrición Práctica, que se han celebrado los días 18, 19 y 20 en la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid, han tratado temas de gran relevancia relativos a la Nutrición, con la presentación de estudios e investigaciones de grandes profesionales de la materia, tanto del ámbito médico como del gastronómico.
La dieta del ADN
Entre otros temas, se trataron la Hormesis, evidencias sobre la relación dosis-efecto, sobre la que el Dr. César Nombela explicó cómo una dosis inferior de una sustancia puede conseguir el efecto contrario a la dosis tóxica o terapéutica y afirmó que una rebaja en el consumo calórico de la dieta occidental es beneficiosa para la salud, aumentando hasta un 30% la esperanza de vida.
El Dr. Alejandro Cifuentes, director del Laboratorio de Alimentómica, Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación (CIAL) habló de la Alimentómica, que es el estudio de la Alimentación en función del genoma del individuo, poniendo de relieve que para trabajar en esta ciencia es imprescindible contar con el apoyo de los «bioinformáticos», profesionales escasos y muy valorados, e hizo un llamamiento en este sentido a los futuros profesionales de la informática. También explicó cómo pueden intervenir los alimentos en la prevención de enfermedades como el cáncer o el Alzheimer. En este sentido, están trabajando en la actualidad con el extracto de romero.
Otros especialistas, como el Dr. Fermín Milagro, del Departamento de Ciencias de la Alimentación y Fisiología de la Universidad de Navarra, centran su investigación en la Nutrición Molecular y el metabolismo, lo que supone un acercamiento cada vez mayor a la dieta personalizada según nuestro ADN y otros factores, que pueden determinar una mayor predisposición en algunas personas a la obesidad o a desarrollar una diabetes.
Antioxidantes y antinutrientes a examen
Otro de los temas que se han tratado ha sido el de los antioxidantes y sus efectos beneficiosos para la salud, a cargo de la Dra. García Casal (Caracas), quien insistió en la diferencia de los resultados encontrados con estas sustancias «in vitro» y los efectos «in vivo», dado que las dosis en los alimentos son muy inferiores a las pruebas realizadas en el laboratorio. Por otra parte, resaltó que algunos antioxidantes, como la vitamina E o la vitamina A, en dosis altas resultan tóxicos. Otro tanto ocurre con el hierro, por lo que hay que tener cuidado con la ingesta de suplementos de modo indiscrimando, tan de moda en la actualidad.
La Dra. Teresa García Jiménez habló de los antinutrientes, las sustancias que impiden que los nutrientes puedan ser utilizados o absorbidos por nuestro organismo. Comentó que la perversión de esta época nuestra en países desarrollados consiste en buscar el modo de alimentarse sin nutrirse, es decir, buscar el modo de saciarse sin engordar. También habló de los peligros que puede haber según la forma de cocinar los alimentos, bien por defecto (es el caso del huevo sin terminar de cuajar en las tortillas, lo que supone un riesgo elevado de intoxicación por Salmonella), o por exceso (sobrecalentamiento de las grasas en sartenes o barbacoas, generando compuestos peligrosos para la salud). Respecto a los microondas, insistió en que los recipientes adecuados a utilizar deben ser de cristal o cerámica y sin dibujos. También recomendó el uso del horno tradicional y de la olla a presión para garantizar la eliminación de agentes biológicos patógenos en los alimentos.
Gastronomía saludable
El último día se dedicó a la Gastronomía aplicada a la Ciencia y la Salud. Entre otros, Mario Sandoval (Coque) y Marta Miguel (CIAL-CSIC) presentaron los resultados de su colaboración para elaborar snacks con propiedades saludables. La Dra. Dolores del Castillo (CIAL) habló sobre los estudios que están llevando a cabo para utilizar otras fracciones de la cereza del café, que en la actualidad se desechan, generando un problema de sostenibilidad. La Dra. Cristina De Lorenzo (IMIDRA) y Fernando del Cerro (Casa José) hablaron del trabajo que están realizando sobre cómo llevar a cabo la adecuación sensorial de los platos en el paciente oncológico, de modo que las alteraciones en la percepción de los sabores que padecen durante el tratamiento quimioterápico no les impida llevar una correcta alimentación.
