Es posible que en alguna de nuestras escapadas al supermercado o en el escaparate de una tienda de productos Gourmet podamos ver una botella de aceite que proclame «Aceite de olvia sin filtrar». Después de un tiempo demasiado largo, este tipo de aceite vuelve a estar de moda y, por lo tanto, su presencia vuelve a aumentar en los puntos de venta. Pero, ¿sabemos realmente qué es lo que diferencia un aceite filtrado de uno sin filtrar? ¿Cuáles son los usos culinarios que se le dan a este último? Os resolvemos estas y otras preguntas para que si decidís probarlo sea con conocimiento de causa.
Algunos datos interesantes sobre el aceite de oliva sin filtrar
Todos sabemos que el aceite de oliva se extrae de la aceituna, más concretamente, de una masa de aceitunas trituradas que pasan por un proceso que incluye una centrifugadora horizontal, que separa la pulpa del hueso y la piel, y otra vertical, que separa el aceite del agua. Pese a que todo aceite pasa por este proceso, siempre quedan impurezas que con el tiempo, en su mayoría, se van decantando de forma natural. Pero es importante saber que en el zumo extraido de las aceitunas podremos encontrar pequeños fragmentos de piel, pulpa o hueso. El aceite de oliva sin filtrar suele contener entre un 1 y un 3% de estas impurezas.
Una de las características de este aceite es su color mas verdoso y su sabor amargo y ligeramente picante, cosa que le diferencia del filtrado. Ademas, debido a sus propiedades, el aceite de oliva sin filtrar está recomendado para usarlo en crudo o para elaboraciones a bajas temperaturas, descartando su uso para freir.
Si el aceite va a estar expuesto a la luz y al calor, por ejemplo en la estantería de un supermercado, es imprescindible filtrarlo para eliminar todas las impurezas y alargar su vida, aunque a cambio perdamos cierta cantidad de clorofilas, polifenoles y antioxidantes naturales presentes, sobre todo, en la piel y la pulpa de la aceituna.
Cuando el aceite está recién producido, incluso después de filtrarlo varias veces, es normal que aún presente un aspecto algo turbio, que irá desapareciendo tras unos días de decantación en el recipiente. El proceso de filtrado se lleva por delante algunos de los beneficiosos componentes que contiene el aceite de oliva fresco sin filtrar, a cambio de darle más estabilidad frente a la temperatura y alargar su vida útil unos meses.
¿Cómo conservar el aceite de oliva sin filtrar?
Las impurezas que contiene este aceite hace que se oxide más rápido que el aceite filtrado, por lo tanto, es muy importante mantener unas buenas condiciones de conservación. Lo ideal es comprarlo de forma directa al productor, y no cambiarlo de envase, almacenarlo en un sitio fresco y que no reciba la luz del sol. Se recomienda su consumo durante los primeros seis meses.
¿Qué debemos saber antes de comprarlo?
Es importante tener en cuenta tres aspectos a la hora de comprar aceite de oliva sin filtrar:
- Año de cosecha: cuanto más joven, mejor. Debemos fijarnos en la etiqueta para comprobar que es un aceite fresco, producido recientemente.
- Condiciones ambientales: este tipo de aceite cambia bruscamente sus propiedades al exponerse al calor y a la luz del sol, por ello debemos tener mucho cuidado al ver en qué condiciones está almacenado el aceite que vamos a comprar, con el objetivo de no adquirir uno en mal estado.
- Su fecha de consumo preferente: tal y como decíamos en el apartado anterior, la forma en la que esté almacenado y conservado dictará su fecha de consumo preferente, ya que aunque la etiqueta nos infdique una, una mala conservación del aceite puede acelerar ese proceso. En cualquier caso, conviene verificar que la fecha de consumo preferente tenga un plazo razonable para permitirnos utilizarlo cómodamente.
