foie

Diferencias entre Magret, Foie Gras, Micuit y Paté

Manuel de Prado, propietario de Selectos de Castilla, única empresa española en tener el certificado de producción artesanal Avel Rouge, nos aclara las diferencias.

Redacción19/12/2018

Con frecuencia, cuando vamos a comprar foie, nos encontramos con micuit o paté y no sabemos exactamente las diferencias. Manuel de Prado, propietario de la granja de patos y sus derivados más prestigiosa de España (Selectos de Castillla) nos explica con claridad las diferencias:

El Magret es la pechuga de pato, debidamente embuchada para que tenga el vetado de grasa, tanto en la carne como en la piel, un grosor que le da el embuche y que tiene que ser de 1 centímetro o centímetro y medio.

El Foie o foie gras, cuya denominación más adecuada es la de foie gras, es el hígado graso, es decir, el hígado de un pato embuchado, que ha acumulado gotitas lipídicas en su interior. Para poderse llamar foie gras en la Comunidad Europea tiene que pesar de 350 a 500 gramos.

El Micuit o Terrina es el hígado de pato graso semicocido. Micuit traducido del francés significa semicocido, es decir pasteurizado, algo que da una duración más larga al producto. Se suele servir siempre loncheándolo en fresco.

Productos de Foie de Selectos de CastillaProductos de Foie de Selectos de Castilla

El Paté, lo que se entendía originalmente en España como el foie gras, es una mezcla de tres carnes o tres productos distintos. En Francia se considera que el paté es una mezcla de carnes y foie. Un paté siempre ha sido un sucedáneo del hígado graso.

Por tanto y, contrariamente al concepto que muchas personas tienen, el paté no es el mejor producto, en lo que a la calidad se refiere, sino que lo sería el foie gras o hígado graso, seguido del micuit, que está pasterizado, y en tercer lugar estaría el paté.