No siempre es bueno visitar un restaurante con las expectativas con las que llegamos a Diverxo. «La realidad siempre nos traiciona», dijo alguien que no recuerdo, sin embargo, en este caso ha sido todo lo contrario: la realidad ha superado con creces lo esperado. Nos encontramos ante un chef que realiza una cocina sutil, de profundo sabor; nos encontramos con alta cocina en un ambiente distendido y relajado, un soplo de aire fresco en la restauración con mayúsculas, un restaurante imprescindible y una cocina sorprendente y posiblemente visionaria de lo que será la cocina dentro de una década.
Nombre: Diverxo
Dirección: Calle Pensamiento nº 28 Madrid
Teléfono: 91 570 07 66
Página Web: www.diverxo.com
Tipo de cocina: Alta cocina creativa
Entorno: El comedor es una terraza acristalada en el jardín bajo de un edificio. La decoración resulta moderna y acogedora, al igual que la música que suena en el comedor. El único inconveniente es la acústica, ya que al estar rodeado de cristales las paredes no absorben el sonido.
Servicio: El servicio de sala ágil, muy profesional, pero a la vez moderno, urbano-chic y distendido, dirigido con amabilidad por Ángela Montero, novia de David, y ex bailarina, de ahí su elegancia al andar por el comedor.
Accesibilidad: Buena, no hay ni un sólo escalón, ni siquiera para ir al baño.
Ambiente: Especialmente parejas, grupos de amigos, amantes de «lo último» en gastronomía. Aunque fuimos el Jueves Santo, el restaurante estaba lleno.
Aparcacoches: No
Precio: Muy buena relación calidad precio para su categoría: menú de 7 platos 60€ (más IVA y bebidas)
Fecha visita: Almuerzo 1 de Abril de 2010 (Jueves Santo)
Cocina:
El efecto sorpresa es una de las bazas de este restaurante, por ello prefieren que no se hagan fotos de los platos, o las mínimas posibles, algo que respetamos y por lo que os ofrecemos únicamente cuatro de las fotos que hicimos allí durante la comida. Para quienes estamos acostumbrados a ir diferentes establecimientos de alto nivel es difícil sorprenderse, pero el chef lo consigue, para empezar nos ofrece el primer divertimento, Edamame, un snack natural: Judías de soja con ajada de ají amarillo que vienen en su vaina, la cual hay que mojar en el ají tomándose solo las habas interiores, es como las pipas. Las sirven en un cuenco hondo, no puedes dejar de comerlas y te distraen perfectamente de la espera del menú. Llega el primer aperitivo: Mejillón tigre deconstruído con escabeche de lima keffir, sofrito de tomate y huevas de pez volador, cubierto con bechamel y pan frito, espectacular desde la presentación, las diferentes texturas con los crujientes y si cierras los ojos te estas comiendo el «tigre» (mejillón relleno tradicional) con un intenso sabor, mejorando el original con creces.
Todavía saboreando el primer aperitivo, llegan los primeros en forma de Dim sum (aperitivo o tapas que se crean en China para acompañar el té). Comienza este tipo de tapas con la primera que son unos Huevos con puntilla, morcilla, yema de huevo y oreja de cerdo: Dumpling (se hace con diferentes harinas y almidones, se rellena de algo y se cocina al vapor). Podría pensarse que es un plato corriente, pero no, la presentación es impresionante, con las puntillitas de huevo a modo de crujiente encima de la yema de huevo, se sirve en vaporera y debajo se encuentra la oreja de cerdo crujiente con salsa agridulce picante. El plato se sirve con té verde aromatizado con coco: es puro equilibrio y virtuosismo, visualmente impactante, gustatívamente intenso, pero ésto es sólo el principio de lo que nos espera: una experiencia culinaria con otra dimensión.
Llegamos a otro dumpling, el Posticker shangai, se hace al vapor y luego a la plancha con masa de Dim sum de chocolate, relleno de un guiso de rabo de toro, gamba roja de Palamós y grasa de garbanzos, chile y lima, la cabeza de la gamba se sirve boca abajo en un vaso estrecho. Se acompaña con té verde aromatizado con lima: el plato produce desconcierto sobre todo lo aprendido, la sutileza de la presentación contrasta con el intenso sabor, con el impecable punto de la gamba… En este momento quien escribe estas lineas no quisiera ser crítico-gastronómico, no quisiera analizar, sino soltar el bolígrafo y únicamente disfrutar de la sorprendente mezcla del refinamiento en las texturas, del equilibrio, de la originalidad…
Llega a continuación el Mollete chino de trompetas a la crema y carne de Wagyu. Es un Bun que se hace al vapor y se queda como si fuera un bollito o brioche, va relleno de las setas a la crema, envuelto con piel de leche y cubierto con setas japonesas, carne de waygu y cecina de buey ahumada, que se pone en vertical pinchada en un palillo largo que se encaja en el propio plato. Se acompaña con un té gunpowder con hierbabuena: la presentación espectacular, muy sorprendentes las mezclas, el mollete en mi opinión es algo grande y descompensa el plato pero esta buenísimo, en su conjunto es igual de sorprendente que el resto del menú.
A continuación llega a la mesa el Chili crab de changurro con sofrito de tomate y chile (pimentón de la Vera y chile chipotle), yema de huevo de pichón para mezclar con el changurro y el sofrito. Cangrejo de caparazón blando en tempura y brioche de mantequilla y pimentón de la Vera: otro alarde de saber cocinar para que disfruten todos los sentidos. Visualmente el plato es precioso, gustatívamente intenso con ese refinamiento del pimentón mezclado con atrevimiento con el changurro. En nariz, el aroma del pimentón crea una predisposición al plato muy interesante, el tacto se percibe en el crujiente de cangrejo.
Llega el Rape chifa (cocina peruano-china), versión glaseado express; el rape cocinado en wok con su llama y posteriormente glaseado en el mismo wok con un fondo de cabezas de rapes. Lleva espárrago blanco de mantequilla tostada y yuzu, chip de patatas violeta, sésamo negro y guisantes. El rape más delicioso y exquisito que he comido nunca: sabores ahumados, perfecta textura en el interior del pescado, perfecto punto de cocción, increíble los jugos dentro con intenso sabor a mar. Una delicia maravillosa que al menos hay que probar una vez en la vida. Después de este plato llega un Taco de vaca roja gallega con mojo canario-nikkei (cocina peruano-japonesa), kinoto (rissoto de kinoa) de setas y queso Idiazabal, puré de coliflor y tomate cherry confitado: la carne tiene mucho sabor, está bien cocinada pero no resulta del todo tierna, el mojo resulta muy curioso y agradable.
Posiblemente el plato más sorprendente es el Cochinillo cochifrito pekinés en dos vuelcos, el primero es un crepe con la piel, delicioso, que lleva además salsa hoisin de cerezas, pepino, cebolleta y tómburi (caviar de montaña), la segunda parte del plato es hamburguesa al vapor de secreto de cerdo ibérico con ajo, nuez de macadamia, hierbabuena y albahaca, para envolver con la hoja de lechuga y mojar en un adobo asiático: ambos platos muy trabajados, técnicamente impecables y sin embargo divertidos, con un gran sabor y presentación. Quizás ambos platos debieran servirse juntos para integrarlos porque el tiempo entre uno y otro te desconecta del conjunto.
Pensamos que siendo la cocina salada absolutamente fantástica, los postres no llegarían a la altura, y nos equivocamos, siguen teniendo ese punto oriental pero con mucho sabor, tanto el prepostre Tocino de cielo de mango con pimienta rosa y cuajada de coco con helado de jenjibre y cilantro, que se sirve en un vaso de cristal estrecho, como el Sorbete de yuzu con aceite de arbequina, chile habanero y algodón de azúcar de haba tonka o el Toffe de chocolate negro con té verde y trufa bianchetto. Terminamos con la Mimosa de chocolate negro con naranja, una preparación conmovedora, el punto del toffe es magnifico, su envoltura una especie de gelatina de té, no se puede pedir más en un postre.
Acompañamos el menú con un vino blanco recomendado por el sumiller, Javier Arroyo, Viña Somoza Godelfo? La carta de vinos es muy amplia, además observamos que los vinos están marcados con bastante prudencia, nos encontramos con buenos vinos de importación cuyo precio ronda los 18 euros.
Observaciones:
Hay diferentes menús: el más económico cuesta 60€ por comensal, sin IVA ni bebidas, e incluye 7 platos. Con un plato más cuesta 66€ y con 2 platos más 72€. Posiblemente el restaurante de alta cocina más económico del momento. El problema es conseguir mesa, pues sólo se reserva con un mes de antelación, y hay que llamar a primera hora del día (sobre las nueve y media de la mañana) para tener opción de encontrar mesa justo un mes después, sino no no hay manera. El pasado mes de marzo de 2010 tenían 160 personas en la lista de espera y el comedor completo durante todo el mes.
Calificación:
David Muñoz, chef y espíritu de Diverxo ha vivido una avalancha de premios y reconocimientos en los dos últimos años, incluyendo 3 Soles de la Guía Repsol y una estrella de la Guía Michelin, Mejor cocinero del año… que quedan perfectamente justificados en el nivel, originalidad, calidad, estética y sabor de su cocina, que es muy diferente a cualquier restaurante que se pueda conocer. Es una mezcla de las cocinas de Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz y Abraham García. En cada plato hay diferentes texturas, sabores, elementos de distintos países, técnicas propias, una originalísima presentación y, sobre todo, un sabor intenso, profundo y equilibrado. Mantiene lo mejor de la cocina de oriente y lo mejor de la de occidente. Además, el chef está en un momento en el que realiza todos sus platos personalmente con su equipo; la cocina es su prioridad, y todavía no ha caído en la vorágine de los Congresos, Conferencias, Libros, etc. Considero, desde mi humilde opinión, que David Muñoz es uno de los mejores cocineros de España y su restaurante Diverxo es uno de los más innovadores, modernos y originales del momento.
