Podría ser cualquier restaurante del mundo, porque cuando entras en el espacio que dominan David Muñoz y Ángela Montero todo puede suceder, desde que los cerdos puedan volar a que los platos vengan partidos en dos y sus guarniciones sean el plato principal, o incluso que algunos productos no sean lo que parecen… Así es el universo de Diverxo.
Nombre: Diverxo
Dirección: Calle Pensamiento, 28 – 28020 Madrid
Teléfono: 915 70 07 66
Página Web: http://www.diverxo.com
Tipo de cocina: Cocina creativa de fusión
Entorno: Comedor amplio, acogedor y bien iluminado. Las sillas son muy cómodas
Servicio: Siguiendo la tendencia actual de corrección e informalidad, Javier Arroyo es el sumiller y lo hace muy bien. Ángela, esposa de David, imprime agilidad al servicio.
Accesibilidad: Buena
Ambiente: Aficionados a la gastronomía, que esperan más de un mes para obtener una mesa.
Aparcacoches: No
Precio: Buena relación calidad-precio para su rango, desde 120 euros/menú
Fecha visita: Almuerzo, viernes 18 de enero de 2013
Cocina:
Tomamos, por indicación del chef, el menú Diverxo, empezando por Coco verde: guiso ligero acidulado de berberechos, zamburiñas y pochas. Seguidamente probamosla Ensalada acidulce de buey de mar y karashi sumisho, donde la exhuberancia caribeña contrasta con la sutileza oriental, algo que es una constante en todo el menú.
Seguimos con un plato que se denomina Arroz y que en realidad es Niguiri sushi al vapor de bacalao y huevo frito y de anchoa con boquerón frito. Arroz frito tres decilias: exquisitez llena de matices, que produce una sensación persistente de naturalidad en todo lo que se toma. Seguimos con un plato trampantojo: Carrillera glaseada al jengibre con trufa y puré de aceite de oliva y pimienta sansho. Patata canaria con morcilla y tuétano, en realidad la carrillera es atún, elaborado como si fuera una carrillera guisada, excelente la sorpresa cuando te metes cada bocado en la boca, se produce una confusión mental muy interesante con un resultado final delicioso.
Seguimos con Sobao al vapor de rabo de toro, chop suey de ostras y verduras, mozzarella: mezcla de sabores reconocibles que nunca hemos probado juntos y que producen una explosión de sensaciones. Seguimos (ya un poco impactados) con la Cocotxa de merluza al pil pil de foie, finger lime y horse radish, otro plato que desafía a las leyes de la gravedad gastronómica. Aunque todo lo que hemos tomado hasta el momento es delicioso, nos enfrentamos a un plato que es una auténtica obra de arte tanto en lo visual como en lo gustativo: el Kimchee de fresas, yogurt y café con chipirones de anzuelo a la llama directa del wok, una combinación inimaginable y a la vez deliciosa, y por si fuera poco de una belleza visual deslumbrante.
Continuamos con Espárrago blanco a la mantequilla negra con emulsión de leche de oveja, espardeña y salmonete, con un sabor intenso a lacteo. Nos presentan otro de los platos más exquisitos del menú: el Lenguado de playa a la romana en wok sin harina, palo cortado y helado de bacon crujiente, donde de nuevo se hace un alarde de conocimiento y técnica, realizando un rebozado con yema del pescado que le da untuosidad y jugosidad. Intensidad de sabor y combinación de texturas. Seguimos con el Caldo de perdiz escabechada, anguila ahumada y fideos del mar. Sándwich crujiente de perdiz y angulas: seguimos disfrutando de estos platos que cuentan historias, que son cuadros con una belleza visual fuera de toda duda pero, a la vez, con una profundidad gustativa superlativa.
Incapaces de probar más, el chef sigue, y nos ofrece el Chuleton de buey asado al momento, enebro, berro, acedera y chufa china. Condimento de arenque con tomate: perfecta la carne, con mucha intensidad de sabor, un plato que dice mucho de los cimientos culinarios de Muñoz. Seguimos con el Civet de bacalao negro al jabalí, otro engaño visual que en realidad parece una pieza de caza y sin embargo es pescado.
Los postres tienen el mismo nivel que el resto de la cocina salada, el primero: Tomate, nueces cantonesas, cinco especias chinas y cerezas con jengibre: ligero y fresco. Le sigue la Ensalada de piña y anisados: una buena combinación de texturas para cerrar un menú de altura.
El menú estuvo maridado con vinos que le seguían el ritmo a un menú tan divertido como sorprendente: comenzando por un Blac de Mer 2010 sudafricano de Bouchard Finalyson, al que siguió un Palo Cortado Tradición, un Oloroso Seco de Villapanés y un Oporto de 10 años de Quinta do Noval.
Observaciones:
Para conseguir mesa hay que llamar un mes antes del día en que se quiere obtener la mesa a las 9 de la mañana, no es fácil, pero merece la pena.
Calificación:
Posiblemente Diverxo es uno de los mejores y más originales restaurantes del momento. En España es, sin duda, uno de los diez mejores y en algunos aspectos, posiblemente el mejor. Las razones son claras: tiene originalidad: su cocina no se parece a la de nadie; un dominio del producto que roza el virtuosismo, tiene técnica: todos los puntos son perfectos; tiene gusto: los platos estan presentados como auténticas obras de arte, no sólo los productos sino también el propio plato resulta exquisito. No hay artificio en su cocina, si cabe juego, pero se percibe un respeto al comensal impagable.
Por otra parte, el chef ha evolucionado en los últimos años, ha perfeccionado su técnica, su cocina esta repleta de matices, de pensamientos… Ha mejorado extraordinariamente su servicio de sala, el ritmo y la atmósfera que se crea en el comedor, ahora mucho más cosmopolita.
