Aunque apetece en cualquier momento, las ganas de tomar una buena fabada se acrecentan con la llegada de los primeros fríos. Vayas donde vayas, desde la costa hasta los valles y picos más altos, la fabada está presente en todas las mesas de Asturias. Aunque algunas son de quitarse el sombrero. No ha sido fácil, pero aquí tienes una selección con nuestro top 12 de las mejores fabadas para estrenar el otoño.
EL SECRETO ESTÁ EN LA FABA
Empecemos por el ingrediente estrella de este plato, que es la faba, la alubia blanca. Y no una faba cualquiera. Debe ser la Faba de Asturias IGP, «pura manteca», señalan los entendidos. Esta legumbre cuenta con Indicación Geográfica Protegida desde 1990, y se distingue por su piel fina y una textura mantecosa, tierna y delicada. Su cultivo se encuentra, sobre todo, en las fértiles vegas asturianas de los ríos Nalón y Narcea, en las huertas de Grado y Pravia. Para la fabada se utiliza la Faba de Asturias de la variedad conocida como «de la granja» o «del cura», blanca, de forma arriñonada y de tamaño grande. Y se comercializan con la contraetiqueta de calidad.
Junto a una buena faba está el compango. Aprende este nombre porque es primordial. Es el acompañamiento compuesto por morcilla, chorizo y tocino, productos de la matanza que, como manda la tradición, deben ser de cerdo asturiano y ahumado. El último ingrediente es el lacón salado, no ahumado. A la hora de guisarla hay que echarle tiempo, mimo y unas hebras de azafrán, que constituyen el aroma de este plato que debe quedar consistente, nunca aguada, poco grasienta y sabrosa.
Las mejores del mundo
Cada año, desde hace ya una década, el Ayuntamiento de Villaviciosa y Gustatio organizan un concurso para buscar la Mejor Fabada del Mundo. La competición está muy reñida, se presentan fabadas de todos los rincones de España y también llegadas de sitios tan remotos como Japón. Más de cien candidatos que van superando fases hasta llegar a la gran final.
El restaurante asturiano El Cruce, de Soto de Barco, ha sido el ganador en 2020 con la fabada que elabora su cocinera Ana Aizpiazu. El jurado destacó su compango como el mejor de toda la cata, productos que provienen de los vecinos del Bajo Nalón, como explicó la cocinera, al igual que la faba, de Muros de Nalón, que para el concurso eligió fresca en lugar de seca.
El 2019, La Sauceda se colgó el título de Mejor Fabada del Mundo. Este restaurante de Buelles (Peñamellera Baja) cocina esta receta cada día, y hasta utiliza fabas sembradas en el huerto familiar, «aunque normalmente utilizo la faba fresca para tenerla siempre lista», explica su cocinera, María Teresa Mira Alzola. En la campeona, sin embargo, cocinó la seca «porque absorbe más sabor».
Siguiendo con el palmarés, en 2018 el premio se fue hasta Granda, al restaurante El Gaucho Fierro, con otra gran cocinera al frente, Ana Merino, que desvelaba algunos de sus trucos: «emplear nuestra morcilla casera y no mover las fabes en toda la cocción».
En 2017 Casa Chema, en La Árquela (Oviedo) repitió premio porque su fabada también fue la mejor del mundo en 2011. La guisandera Joaquina Rodríguez la prepara con mucho mimo en esta aldea junto al Nalón. Y se incluye en una curiosa sección de la carta que anuncia «Para ser inmensamente felices», eso promete… y logra cumplirlo. También hay amplia oferta vegana con la versión verde de la fabada.
La de Vista Alegre, en Colunga, fue la mejor en 2016 y en 2015 ganó Los Pomares, de Gijón, con otra cocinera a los mandos, Pili Ramos, con faba seca y la receta que aprendió de su padre. La Sidrería Brediñana, de Villaviciosa, se llevó el primer puesto en 2014.
En 2013, el premio viajó hasta un lugar lleno de encanto, el Llar de Viri (en San Roman de Candamo), donde su dueña, Viri (Elvira Fernández), prepara ahora ya junto a la nueva generación, su nuera Majo (María José Miranda), una fabada antológica con las fabas de Pravia y una morcilla casera. La última parada en esta ruta de fabada de campeonato nos lleva hasta el restaurante El Moreno, en El Puntal, con vistas a la ría de Villaviciosa. Su fabada destacó entre todas en la edición del Campeonato de 2012.
Y dos más… con estrella Michelin
A la fabada que los Morán (Pedro y Marcos) hacen en Casa Gerardo, en Prendes, no le hace falta competir para ser una de las más reconocidas en todo el mundo. Llevan elaborándola desde 1882, y utilizando la faba fresca desde los años 80 del siglo pasado. Es algo que les ha diferenciado y que Marcos Morán defiende porque se consigue una textura más sedosa y se asegura una cocción regular. El resultado es sencillamente perfecto. Un plato sobresaliente (se incluye en el menú degustación y en la carta) de este gran restaurante con una estrella Michelin junto a otra receta para recordar: su arroz con leche. Con la Covid-19, Casa Gerardo ha puesto en marcha un servicio delivery, con pedidos bajo encargo para comer en casa su fabada los fines de semana.
Otra fabada que deslumbra es la de Casa Marcial, en La Salgar, con dos estrellas Michelin. Los hermanos Esther y Nacho Manzano han querido que llegue a todas partes y para ello han creado unas cajas con un menú completo 100% astur con su recetas más preciadas listas para llegar a los hogares: la fabada, croquetas y arroz con leche. Puedes probarlas también en sus restaurantes Gloria, de Oviedo y Gijón.
*Foto portada: ©Noé Baranda. Turismo de Asturias
