Barra de DogmaNada más entrar en la sala de Dogma, un suave aroma de brasas lo envuelve todo. El espacio amplio, con varias zonas, cuenta con una terraza exterior y otra que mira a un jardín interior. En la cocina vista, Joaquín Felipe coordina a su equipo y también echa una ojeada a la sala. Lo primero que recibe el comensal es la visita de Sara Siles, la barwoman (si me permiten la palabra) del establecimiento, quien nos ofrece la carta de coctelería, que incluye 15 propuestas más otras 3 sin alcohol. Probamos el Mayfair Ladies (9 euros), gin infusionado con pimienta Sichuan, licor de flor sauco, lima, agave y tomillo ahumado (9 euros), delicioso. Adan Gómez se ocupa de los vinos: hay 233 referencias en una carta de vinos con especial énfasis en los espirituosos, además de una amplia gama de destilados. Excelentes los panes: de pasas y maíz, blanco rústico y multicereales.
El producto de calidad es básico en la cocina del restaurante, algo que comprobamos desde el principio con el Festín de tomates con queso tierno La cabra verde y albahaca (14 euros), una ensalada en la que se utilizan diferentes tipos de tomates según la época. Excelente.
Caviar de berenjenas DogmaSeguimos con el Caviar de berenjena asada a las brasas con pan de pita de cocción propia (12 euros): sabor ahumado elegante, el pan esta aún templado, la berejena servida como un paté (desconocemos por qué se llama caviar) se coge con el pan y resulta maravillosa. Un plato muy indicado para compartir.
Armonia de atún DogmaLas Sardinas marinadas con piparrana (14 euros) son muy sabrosas, y espectacular la Armonía de atún rojo (26 euros), una excelente selección de las partes del atún: lomo, lingote de tarantelo, ventresca, descargado, toro, morrillo y guiso de carrillera. Un plato magnífico que, aunque se sirve con soja y wasabi, realmente no los necesita.
En la sala se hace el Steak Tartar (26 euros) al que se añade yema ecológica. Y un plato perfecto, que no hay que perderse, es la Picaña de wagyu en escabeche (20 euros), la carne levemente ácido, jugosa con una textura tierna pero a la ver turgente sobre un fondo de tomate. Espectacular este plato. En los postres resultan muy recomendables los helados (6 euros), elaborados en el restaurante, y excelente también resultan la Tarta de Tiramisú, jugosa, tierna y con sabor.
En definitiva, Dogma es un restaurante solvente en el que su cocinero, Joaquín Felipe, hacer una cocina con fundamento en la que se respeta el producto y se elabora con precisión y elegancia, dos señas de identidad del cocinero. Hay algunos guiños a la creatividad, pero la sorpresa en este restaurante no llegará por los fuegos artificiales en el plato, sino por el sabor y la técnica.
Dogma
Alberto Alcocer, 43
Madrid
Teléfono 910 69 72 52
