Dominique Persoone, pastelero y fundador de la chocolatería The Chocolate Line en Brujas, es uno de los chocolateros más conocidos de Bélgica debido a los diversos shows de televisión que protagoniza, además de haber ganado los premios al «Mejor Libro de Chocolate del Mundo» y «Segundo Mejor Libro de Cocina Histórica» por su obra «Las Raíces del Chocolate, Expedición por México», galardones otorgados por los Gourmand World Cookbook Awards en París.
Dominique elabora además chocolates para grandes restaurantes del mundo y es el Presidente del Gremio de Chocolateros de Bélgica, que conforman 52 profesionales del cacao.
¿Qué tipo de combinaciones con chocolate elabora y vende en su chocolatería?
Utilizamos diferentes especias e ingredientes en unión al chocolate, como wasabi, curry, pimiento, ajo, guacamole, ostras, pollo, bacón, cebolla frita. Elaboramos coliflores, mazapán con olivas negras… Tenemos todo un menú basado en el cacao, creo que hago demasiados.
¿Cómo llega a realizar estos chocolates tan arriesgados?
Utilizamos una técnica basada en una primera investigación por parte de los científicos, quienes trabajan con los aromas, las moléculas de ingredientes determinados, como por ejemplo las ostras. Tras el estudio, descubren que tienen elementos básicos en común con otros productos, como el kiwi, por lo que ya conocemos que ambos combinan muy bien. Los científicos sólo nos dan una conexión, pero como chef lo ideal es encontrar el equilibrio una vez que se tienen la ideas.
Hábleme de sus últimas creaciones…
Además de las Ostras con kiwi, este año hemos creado el Chocolate de wanatu, Guisantes con fresa y Chocolate original de Perú con salmón, y últimamente estamos trabajando en un tipo de cóctel combinado con chocolate: el «Chóctel». También tenemos un Bombón de tequila, que se toma igual que un chupito de tequila: se pone la sal en la mano, se chupa y se bebe el tequila, al estilo mexicano; es muy divertido.
¿Qué piensan sus clientes ante su imparable creatividad?
Cuando empecé todo el mundo me decía que mi trabajo era una locura, pero desde hace unos años me dicen que quizá no esté tan loco. Cuando conseguí el reconocimiento de la Guía Michelin, la gente empezó a verlo como algo normal. Desde ese momento hasta hoy, he conseguido una mayor libertad para hacer diferentes creaciones y para que la gente me tome más en serio.
El chocolate no sólo sirve para comer, también se utiliza en cosmética…
Sí. De hecho, nosotros tenemos un Pintalabios de chocolate. La idea surgió porque me contaron que las barras de labios se hacen con manteca de cacao e ideé hacer uno solamente con cacao.
Además de ser una celebridad en Bélgica, crea chocolates para grandes personalidades del mundo…
Para el 125 aniversario de Coca-Cola hemos elaborado chocolates con este refresco, el emir de Catar me invitó a su país para que creara una colección privada de chocolates a partir de los productos e ingredientes de su país, como azafrán, dátiles..., y para el cumpleaños de los Rolling Stones creé una máquina de esnifar chocolate que les entusiasmó.
Al ser clientes de lujo, ¿los precios también lo son?
Lo desconozco, los temas económicos los lleva mi mujer, me da un poco de dinero cada semana para gastármelo en cigarrillos, cerveza y periódicos… Pero hay que tener en cuenta que tenemos 36 personas en plantilla.
En su opinión, ¿dónde se encuentra el mejor cacao del mundo?
Hay muchos factores intervinientes en esa ecuación, ya que cada seis meses, una vez en abril y otra en octubre, se tiene una cosecha nueva de cacao y la calidad de la estación es fundamental: el sol, la lluvia…, por lo que puede que un año se encuentre en un lugar y al siguiente en otro país al otro lado del mundo.
Usted ha escrito uno de los mejores libros sobre el chocolate que hay en el mundo, incluso premiadocon un Gourmand.
Sí. Todos los libros del chocolate comienzan con tres páginas de Historia y después incluyen 300 recetas, pero yo he querido plantearlo de otra manera, plasmando toda la información histórica que he recibido durante este tiempo.
Hace muchos años solo existían tres variedades de semillas de cacao: Criollo, Forastero y Trinitario, pero más tarde se descubrieron 24.000 diferentes y ¡sólo en el Amazonas!
En México visitamos un pueblo parecido a Brujas, que tiene muchas fábricas de chocolate en las que tú eliges las semillas que quieres y mientras esperas a que te las den, elaboran tu propia receta de cacao al momento.
Conocimos a un granjero, también, que tenía semillas de cacao Criollo negro, fue increíble.
¿Cuál es el chocolate que más consumen los belgas?
Toman chocolate con leche y chocolate negro sobre todo, el blanco se consume mucho menos, aunque yo creo que puede ser magnífico para crear buenas combinaciones.
Nosotros vendemos Chocolate blanco con fruta de la pasión, ya que tiene un alto nivel de acidez y es muy bueno, además, va acompañado de limón verde y vodka.
¿Y qué diferencias existen entre los chocolates europeos?
En Francia, el chocolate es muy amargo, les gusta con un sabor muy fuerte y no utilizan oficialmente chocolates blancos. En cambio en Suiza aman el chocolate con leche, muy dulce, y en Bélgica hay todo tipo de chocolates.
