La labor que comenzó en 2009 del Restaurante Don Fadrique, con los hermanos Nicolás y Manuel Sánchez Monje como pioneros, así como la investigación realizada por el grupo que dirige el Catedrático José Sánchez Sánchez en el laboratorio 8 del Instituto Hispano-luso de Investigaciones Agrarias (CIALE) y en el Banco de Germoplasma, de la USAL, fueron alabadas en el Aula Dorado Montero de la Universidad de Salamanca; en un acto presidido por Purificación Galindo, Vicerrectora de Postgrado de la Universidad de Salamanca (USAL) y Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía. En sus discursos, ambos coincidieron en destacar la gran importancia de aunar esfuerzos entre investigadores y empresas que pueden desarrollar logros de esta envergadura.
Como resultado del estudio, Purificación Galindo anunció que la Universidad de Salamanca, en colaboración con la Real Academia de Gastronomía y la Universidad Alfonso X el Sabio, está estudiando impartir un título propio sobre “Ciencia, cultura y alta cocina”.
Por su parte, Ansón destacó que “gracias al minucioso trabajo de investigación realizado desde la Universidad de Salamanca y el restaurante Don Fadrique, nos encontramos ante una propuesta innovadora que nos abre las puertas a nuevas posibilidades gastronómicas”.
Mezcla de cultura, ciencia y alta cocina
Nicolás Sánchez Monje y José Sánchez realizaron durante un recorrido explicativo a través de estos diez años de investigación. Comenzaron con el descubrimiento, en 2009, por parte de los fundadores de Don Fadrique, de una mejor curación de embutidos en algunas bodegas que en otras, principalmente por la flora que habitaba en ellas. Y siguieron por la identificación de todos los hongos presentes en las muestras por parte del equipo de CIALE, sin olvidarse de mencionar la visita a la finca albaceteña Dehesa de los Llanos, donde pudieron conocer y experimentar con los hongos empleados en la curación de los maravillosos quesos manchegos que manufacturan allí.
Como catedrático de Botánica y profesor de Micología, José Sánchez –que no perdió la oportunidad para dar importancia a conocer las setas comestibles, las medicinales, las amenazadas de extinción y, por supuesto, las venenosas– hizo hincapié en el uso de técnicas de biología molecular, analizando mediante PCR la región ITS del ADN ribosómico, para la identificación morfológica de las especies de hongos, ya que con material óptico no era suficiente.
“Una vez identificados y comprobada la inocuidad de todos ellos, se procedió a su crecimiento para obtener una cantidad suficiente como para abordar la fase siguiente” comentó. Esta consistió en “la realización de análisis sensorial de todos y cada uno de ellos, por parte de los participantes en la investigación, para decidir cuales, de todos los hongos, al olerlos, nos transportaban directamente a una bodega de curación de jamones”, explicó.
Con una selección de seis impactantes en nariz, los hermanos Sánchez Monje elaboraron su propuesta gastronómica “Saborea la bodega”. La integración de mohos en los platos les ha permitido conseguir más profundidad en los sabores y su utilización como aromatizantes “Se trata de transmitir la sensación de entrar en una bodega de jamones”, apuntó Nicolás mientras explicaba a los asistentes al acto, ya en el comedor de su restaurante de Alba de Tormes, la elaboración de la Mantequilla de hongos, una de las elaboraciones estrella del menú. “Este plato es el resultado de licuar la grasa de los jamones de bellota a baja temperatura para, después, infusionar en frío los mohos con la grasa resultante dando lugar a una suave mantequilla cargada de sabor”, detalló el cocinero.
“Pudimos comprobar cómo esos sabores y aromas se integran, de una manera sutil pero fácilmente identificable, en los platos elaborados por los hermanos Sánchez Monje en su restaurante Don Fadrique de Alba de Tormes”, ha comentado Ansón. Alcachofas con pil-pil de jamón, pera y anguila; Raíces del huerto de perifollo y perejil, con tuétano de vaca y Berreu Blanc; Bacalao de Huerto Carmelita; Sobrasada con mezcla de hongos del jamón y hongos del queso Dehesa de los Llanos; y Uvas al vino con cristal mentolado y frutos del bosque, completaron el primer menú de una investigación que no ha hecho más que empezar. Ya que la idea es conseguir una bodega mucho más amplia con olores, sabores y texturas para todo tipo de paladares.
