Antes de que el rey Sancho el Mayor de Navarra estableciera en el siglo XI el Camino Francés como la ruta oficial hacia Santiago de Compostela, los peregrinos utilizaban el Camino de Sakana, denominado también Camino de la Calzada. Un histórico trazado que atraviesa el bellísimo valle de Sakana siguiendo el itinerario de la antigua calzada romana Iter XXXIV, construida en el siglo I que unía Burdeos con Astorga.
En tierras navarras, la histórica vía discurre por una extensa cuenca enmarcada por las sierras de Urbasa y Aralar donde se acomodan pequeños pueblos, espléndidas praderas y frondosos bosques de robles en la zona conocida como la Navarra Húmeda.
Estos paisajes de sublime belleza, donde la presencia de héroes caídos, arcángeles redentores y villanos legendarios se puede sentir, son el entorno ideal para la cría de caballos, vacas y también el hábitat natural de la oveja latxa con cuya leche se hacen los quesos D.O. Idiazábal. Pero en el Camino de Sakana se elabora otro referente de la gastronomía navarra, su famosa y riquísima chistorra.
Arbizu, una parada imprescindible
Arbizu. Embutidos y patés. El arte de elaborar chistorra
Ainara Goikoetxea es la tercera generación de un negocio familiar fundado hace varias décadas por sus abuelos, Ramona y Pepe. Sus padres, Patxi y Mari Carmen, lo heredaron y ahora es ella quien, junto a su pareja, Joseba, lidera la nueva etapa. Aunque, todo hay que decirlo, su padre, Patxi Goikoetea, sigue ejerciendo de entusiasta embajador de esta empresa cuyo producto estrella es la chistorra.
Su preparación, aparentemente sencilla, es para esta saga todo un arte que dominan a la perfección. “La chistorra tiene que tener grasa”, explica Ainara, un requisito fundamental para fabricar este popular producto elaborado tan solo con carne de cerdo bien picada y especias: “siempre la misma receta: pimentón, de Vera y Murcia principalmente, ajo y sal”. Después de amasar la mezcla al vacío, para eliminar todo el aire que quede entre la carne y obtener una masa más compacta, solo falta embutir la carne especiada en tripas de cerdo o de colágeno y dejarla secar durante tres o cuatro días.
La excelencia y el buen hacer, marca de la casa, lo trasladan a todos los productos que elaboran, ya sean productos tradicionales como sus chorizos caseros, patés, panceta adobada o a los platos precocinados de recetas de toda la vida, “calentar y listo”, como las manitas en salsa de verdura o de tomate, las carrilleras con salsa al vino tinto, los callos, la oreja o el codillo de jamón asado en su jugo.
- Página web: Embutidos y patés Arbizu.
- Dirección: Polígono Utzubar, calle E 27. CP 31839 Arbizu, Navarra.
Parada y fonda en el hotel Olatzea. Menú de sidrería y un merecido descanso
Si la chistorra es un sabroso clásico que nunca falta en cualquier festejo o celebración familiar, el menú de sidrería tradicional, con tortilla de bacalao, chuletón y membrillo con nueces de postre, es un ritual bien arraigado en Navarra. Por eso, si vuestro camino os lleva por estas tierras, probarlo es casi una obligación, muy sabrosa, eso sí.
En Arbizu, tenéis la oportunidad de disfrutarlo en el Hotel Rural Olatzea, dirigido por la entrañable Valen Ormazabal. Un acogedor tres estrellas ubicado en un antiguo molino rehabilitado a escasos metros de las afueras de Arbizu.
Valen se encarga prácticamente de todo y desde el primer momento hace que te sientas como en casa. Recibe amablemente a los clientes, atiende sus necesidades y les da de comer en el restaurante donde, además del menú sidrería, ofrece una sabrosa lista de platos, como los pimientos de piquillo, ajoarriero, tortilla de anchoas, taco de bacalao, chipirones en su tinta, rape en salsa de hongos, carrilleras o sorbete de sidra.
Por su ubicación, en una llanura del valle de la Sakana, es perfecto para una parada táctica o para descansar unos días mientras descubrimos los bellos parajes de los parques naturales de Urbasa-Andía, Aralar y Aizkorri-Aratz, todos ellos de gran valor paisajístico y cultural.
- Página web: Hotel Olatzea.
- Dirección: Errota 4. 31839, Arbizu. Navarra.
Otras recomendaciones de dónde comer en el Camino de Sakana
Taberna Baxerri, un clásico muy familiar
Desde luego no será por falta de opciones porque también en Arbizu se encuentra este restaurante de cocina bien sabrosa y excelente calidad muy popular entre los lugareños. En su variada carta encontramos opciones para compartir, como por ejemplo los huevos rotos con chistorra de Arbizu, croquetas caseras, jamón Maskarada o la tabla de embutidos curados y platos principales donde no falta el chuletón, el rabo en salsa, la sepia a la brasa o las cocochas de bacalao.
- Página Web: Taberna Baxerri.
- Dirección: Fernando Urkía 50. 31839, Arbizu. Navarra.
Restaurante Borda. Tradición y vanguardia
Con unas vistas impagables a la sierra de Urbasa, este restaurante familiar, ubicado en la localidad de Etxarri-Aranatz, ofrece “platos de gran calidad elaborados con sabores y texturas de vanguardia, pero manteniendo la esencia de nuestra cocina tradicional”. Así, encontramos por ejemplo los tradicionales pimientos del piquillo, revuelto de gambas con ajos frescos, tarrina de foie con mermelada de tomate, merluza con salsa de almejas o rellena con langostinos, presa de ibérico o gorrín cocinado a baja temperatura.
- Página Web: Restaurante Borda.
- Dirección: Arluzepe 11. 31820, Etxarri-Aranatz. Navarra.
Las hamburguesas premium de Barandi Taberna
En este local puedes pedir patatas bravas, con alioli o salsa barbacoa, puedes pedir pizzas, sándwiches o bocatas, pero aquí se viene a comer la especialidad de la casa, las hamburguesas. Las completas las sirven con huevo frito y patatas fritas naturales, y será difícil escoger entre tanta variedad: la de carne mixta; la de potro; la Ziztada con salsa mostaza-miel y queso cheddar, la Koskobilo con carne de chuletón, pimientos piquillos, tomate, cebolla y queso o la Mex con carne mixta, bacon queso mexicano con chile y tomate y jalapeño.
- Página Web: Taberna Barandi.
- Dirección: Plaza Sarasate 3. 31809, Olazti. Navarra
Hitos espirituales imprescindibles
Como todas las rutas jacobeas, a lo largo del Camino de Sakana encontramos igualmente iglesias, monasterios y santuarios. El santuario de San Miguel de Aralar y el monasterio de Zamartze son parada obligada en el Camino de Sakana.
Santuario de San Miguel de Aralar
Engarzado en lo alto de una cumbre de la sierra de Aralar, se encuentra este conjunto románico, considerado como uno de los centros espirituales más antiguos de Navarra. Su origen se remonta al siglo XII, aunque hay estudios que apuntan a la existencia de un templo anterior de época carolingia del siglo IX.
Sin embargo, como todo enclave espiritual que se precie, su historia va ligada a una fantástica leyenda. Cuentan que Teodosio de Goñi, un caballero del siglo VIII, tras regresar a casa después de una larga ausencia se cruzó en el camino de vuelta con un extraño peregrino (en realidad era un diablo) que le alertó sobre la infidelidad de su esposa. Ciego de ira se abalanzó espada en mano sobre los dos cuerpos que halló en el dormitorio. Pero cuál sería su horror al descubrir que en realidad no era su esposa sino sus padres quienes yacían en la cama. Teodosio confesó el crimen y como penitencia fue condenado a vagar con un gruesa cadena al cuello hasta que se desgastara.
Un día, mientras deambulaba por la cumbre de la sierra, surgió de las profundidades un dragón. Incapaz de defenderse, se encomendó al arcángel San Miguel quien derrotó al monstruo y liberó al caballero de su penitencia y de sus cadenas. Desde entonces, Teodosio encomendó su vida a San Miguel erigiendo un templo en su honor.
Leyendas aparte, el santuario contiene en su interior una joya extraordinaria, el retablo de esmaltes de Santa María, una pieza excepcional de joyería medieval creada en el siglo XII por maestros artesanos de Limoges. La pieza en cuestión fue robada en 1979 por el famoso traficante de arte, Erik “el Belga”. Afortunadamente, en 1981, se recuperaron prácticamente todas las piezas y tras una exhaustiva restauración, el magnífico retablo preside el presbiterio del santuario.
- Página Web: Santuario de San Miguel de Aralar.
- Dirección: Monte Aralar. Huarte- Araquil. 31840, Navarra.
Monasterio de Zamartze
No lejos de allí, también en el término municipal de Huarte-Araquil, pero ya en la llanura del valle de la Sakana, se encuentra el Monasterio de Zamartze. Durante siglos, este templo románico fue un enclave señalado del Camino de Santiago que seguía el trazado de la antigua calzada romana que unía Astorga con Burdeos.
Los objetos encontrados en diversas tumbas de los alrededores, como conchas o un bordón de peregrino, atestiguan que el monasterio funcionó como hospital de peregrinos en época medieval, desde el siglo X hasta el XIV. Un lugar único, en un enclave excepcional.
- Página Web: Monasterio de Zamartze.
- Dirección: Carretera a Irañeta. Huarte-Araquil. Navarra.
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