Podemos denominar carne de caza a la carne de aquellos animales que, como su propio nombre indica, han sido cazados en libertad. Su sabor es muy distinto a la de los animales criados en cautiverio y presenta características, tanto nutricionales como gastronómicas, bien distintas.A continuación os presentamos cinco de los mejores restaurantes en Madrid para degustar esta exquisitez:
Horcher, una perdiz que hace historia
Este mítico restaurante madrileño abrió sus puertas en 1943 y desde entonces es un imprescindible en la escena madrileña gastronómica. Su carta apenas ha variado en sus mas de 70 años de vida y, sinceramente, esperemos que no lo haga. Excelente producto, cuidadísimo servicio de sala, platos en su perfecto punto de cocción, y su gran atractivo: la carne de caza.
Horcher nos ofrece unos excelentes platos de caza, como puede ser la Becada o el Lomo de corzo asado, pero sin duda es imprescindible probar su Perdiz a la Prensa. Preparada en la propia mesa por el servicio de sala, se sirve acompañada por un excelente fondo y su guarnición de puré de patata, lombarda, elaboración de frutos rojos y compota de manzana. Usando una prensa exprimen los huesos de la perdiz, consiguiendo un jugo que le da un perfecto toque de acidez al fondo dulce elaborado con licores como brandy. Ningún amante de la carne de caza debería perderse este espectacular plato.
Horcher
Calle Alfonso XII, 6 Madrid
Teléfono: 91 522 07 31
Treze: ciervo, gamo… especialidad en caza mayor
Este restaurante, con Saúl Sanz liderando su oferta gastronómica, es un imprescindible si queremos probar la caza en la capital. El espacio ofrece una cuidada mezcla de restaurante de barrio con un espacio gastronómico. Con dos plantas, una con mesas altas y ambiente informal, y otra mas cuidada y seria, Treze nos ofrece cocina de calidad, con un producto excelente, una propuesta gastronómica tradicional pero en su punta medida. Uno de esos restaurantes a los que uno jamás se arrepiente de ir.
Para degustar podemos recomendar su Coca de ciervo con guiso de cebollas y jugo de caza (7,50€), las Carrilleras de ciervo estofadas (1/2 ración 9 € y 16€ la ración completa) o el Gamo asado con castañas, setas y membrillo (18€).
Treze
Calle del General Pardiñas, 36, Madrid
Teléfono: 91 541 07 17
La Paloma, con sabor a campo
Este restaurante, galardonado con una estrella Michelin, un Sol de la Guía Repsol y una nota de 7,5 en la Guía Goumetour, es todo un espectáculo. Para empezar, su nombre tiene un origen curioso, ya que se eligió como combinación de los nombres de las hijas de ambos socios (Patricia, Lorena y Marta), para formar «La Paloma». Pero, curiosidades aparte, este magnífico restaurante está repleto de talento a los fogones y calidad en el producto. Imprescindible probar su Liebre a la royale (17€ 1/2 ración y 29€ la ración entera), su Pichón relleno de foie y hongos asado en costra de sal gorda (30€) o la Chalota de perdiz envuelta en berenjenas (14,50€ 1/2 ración y 24€ la ración entera).
La Paloma
Calle de Jorge Juan, 39, Madrid
Teléfono: 91 576 86 92
Aire: ave que no vuela, a la cazuela
Aire es un restaurante diferente, con una propuesta gastronómica y un ambiente también diferentes. Se autodenomina como un moderno espacio rústico, con cocina tradicional que tiene como base principal las aves asadas, por lo que nada es casual en este espacio, empezando por su nombre. Se cocina con brasas de encina y sarmiento. Es complicado destacar un plato entre su amplia propuesta de caza, pero nos decantamos por el Coquelet al espeto. Muy recomendable.
Aire
Calle de Orfila, 7
Teléfono: 91 170 42 28
La Buena Vida, exquisita becada
Este restaurante es lo que se denomina un restaurante de temporada, con todas sus consecuencias. Su carta varía en función de la estación del año y los productos que el clima nos va ofreciendo. Así pues, en otoño encontraremos setas, en primavera guisantes de lágrima de Guetaria o los espárragos de Navarra, en verano sardinas, bonito o chipirones y en invierno: caza. No deberíamos dejar de probar su exquisita Becada (45€) ni su plato de Cerceta (33€)
La Buena Vida
Calle Conde de Xiquena, 8, 28004 Madrid
Teléfono: 91 531 31 49
