Las personas celíacas ven limitadas sus opciones alimenticias a aquellos productos que no contienen gluten. Se suele hablar mucho de comida, pero lo cierto es que a nivel de bebidas también hay algunas que están vetadas de la dieta celíaca por definición, como es el caso de la cerveza. Sin embargo, afortunadamente existen empresas que investigan y consiguen variedades de sus productos sin gluten que mantienen las cualidades de los originales. En el caso de la cerveza, los Grupos Cerveceros La Zaragozana y Damm son las únicas compañías cerveceras que actualmente elaboran en España cerveza apta para celíacos.
¿En qué consiste la enfermedad que afecta a las personas celíacas?
La enfermedad celíaca es una patología crónica auto-inmune causada por la ingestión de gluten en personas genéticamente predispuestas, lo que les provoca una atrofia en la pared intestinal, imposibilitando la absorción de los nutrientes. Se manifiesta mediante síntomas gastrointestinales (diarrea, distensión abdominal, pérdida de peso) y extra-intestinales (anemia, osteoporosis, trastornos neurológicos), pudiendo existir formas asintomáticas o con un único síntoma. En España hay unas 40.000 personas diagnosticadas.
Según estudios científicos, una de cada 100 personas es celíaca, por lo tanto potencialmente el número de celíacos puede ser elevado. El censo se desconoce, puesto que se diagnostica un pequeño porcentaje de los enfermos, por ello es necesario llevar a cabo un estudio de incidencia/prevalencia que permita disponer de un buen mapa de enfermedad celíaca en España.
¿Cómo se elabora la cerveza para celíacos?
Según nos explica Antonio Fumanal, Maestro Cervecero y Director Técnico del Grupo La Zaragozana: «En la preparación de los alimentos para celíacos tanto en las cocinas, como en los talleres de los artesanos o en las grandes industrias, se siguen estrictos procedimientos que eviten la presencia de cereales con gluten. Las recetas aptas para celíacos sustituyen el trigo por maíz, arroz o mezclas de ellos«.
Para la cerveza, sustituir la malta de cebada por otros cereales sin gluten ha dado pobres resultados. Las características y propiedades de la cebada han guiado el desarrollo del conocimiento cervecero desde sus comienzos hace miles de años. Esa unión ancestral entre cebada y cerveza les hace compañeras de sabores y dificulta la sustitución satisfactoria de la cebada por otros cereales sin gluten.
Pero la observación de la naturaleza ha dotado al proceso cervecero de mecanismos que, hábilmente reforzados, pueden hacer de la cerveza una bebida accesible para los celíacos. La moderna tecnología analítica ha venido a confirmar que ésto es posible.
Desde que la cebada llega del campo hasta que la cerveza está lista para ser consumida, los cerveceros hemos aprendido a dirigir el destino de las proteínas, entre ellas el gluten, originalmente presentes en el cereal. Los agricultores conocen las estrictas exigencias del grano que destinan a cervecería. La homogeneidad de la cosecha, controlando la variedad y su contenido en proteínas, aseguran un correcto comportamiento del cereal durante todo el proceso.
El malteado, proceso en el que el grano germina antes de ser tostado, prepara el grano para la cocción controlada. Durante la cocción, se incorpora el amargo de las flores del lúpulo para así obtener el mosto cervecero que la levadura se encarga de transformar en cerveza. En cada fase las proteínas, y entre ellas el gluten, se ven atacadas por enzimas que las rompen, procesos térmicos que las coagulan y filtraciones que las separan de la cerveza final.»
Cerveza Ambar apta para celíacos.
Sus ingredientes y las etapas de producción son las mismas que en la cerveza normal. Su sabor, el aroma y el amargor son como los de una cerveza tradicional. Sólo se ha controlado que el proceso se ha desarrollado de manera que el gluten original haya sido degradado y desactivado.
- Tipo de cerveza Lager Especial
- Tipo de Fermentación Baja
- Grado Alcoholíco de 5,2% alc.
- Temperatura de consumo entre 4º y 8ºC
- Botella de 33 cl.
- Cantidad de gluten inferior a 6 ppm (por debajo a los 20 ppm se considera aceptable para el consumo del celíaco).
Cerveza Daura (Estrella Damm) apta para celíacos.
DAURA conserva intactas todas las características de Estrella Damm Apta para Celíacos lanzada en 2006 y galardonada con el Premio a la Mejor Cerveza sin Gluten en los World Beer Awards 2008, manteniendo el mismo sabor y respetando las propiedades de las cervezas tradicionales.
- Tipo de cerveza Lager Especial
- Tipo de Fermentación Baja
- Grado Alcoholíco de 5,4% alc.
- Temperatura de consumo entre 4º y 8ºC
- Botella de 33 cl.
- Cantidad de gluten inferior a 6 ppm (por debajo a los 20 ppm se considera aceptable para el consumo del celíaco).
- Para ampliar información en http://www.freedamm.es/
En ambos casos en el etiquetado y en la «chapa» se puede apreciar la identificación con el símbolo internacional de «apto para celíacos».
