Dicen que existen dos tipos de madrileñ@s y que se les puede juzgar por una simple pregunta: ¿cocido o callos ? Si lo tienes claro: enhorabuena; si no, es el momento de tomar partido. Hoy dos restaurantes madrileños nos dan sus recetas tradicionales para que podamos elaborar estos dos clásicos. El Florida Retiro (Paseo República de Panamá, 1, 28009 Madrid) es el encargado de los callos mientras Barra y Mantel (Calle de Jorge Juan, 50, 28001 Madrid) se hará cargo del cocido….¿quién ganará? ¿o será un empate técnico?
Callos a la Madrileña
Callos a la madrileñaIngredientes:
- 600 gr de Tripa de Ternera
- 200 gr de Morro de Ternera
- 100 gr de Pata Ternera
- 1 Cebolla claveteada con 3 clavos
- 2 Zanahorias pequeñas
- 1 Guindilla
- 1 Cabeza de ajos
- 2 Chorizos ahumados (cocer aparte y añadir terminados)
- 1 Hueso de Jamón sin rancio
- 200 gr de Jamón
Sofrito:
- ½ Cebolla brunoise
- 10-15 gr de Pimentón de la Vera
- 1 Cuchara sopera de Harina
Preparación:
- Lavar muy bien los callos y el morro y una vez listos, poner a cocer todo junto durante 45-50 minutos a fuego medio y añadiendo un poco de agua. Cuando estén bien blandos, retirar los huesos, separar la cebolla con los clavos, el ajo entero, la zanahoria y algo de caldo (o agua) y triturar en TMX 6-7 minutos (si no tienes TMX puedes triturarlo con una batidora normal y corriente aunque te lleve algo más de tiempo).
- Colar y volver a añadir al guiso y que cueza durante otros 20-30 minutos. Fondear la media cebolla en brunoise con 10-15 gr. de pimentón, un poquito de caldo de la cocción y añadir al guiso. Aquí el truco está en cocer aparte el chorizo, cortar en rodajas gruesas quitando las puntas, volver a añadir al guiso y que siga cociendo unos minutos hasta que se integren todos los ingredientes.
Cocido madrileño
Cocido madrileñoIngredientes para el emplatado:
- Panceta 0.040 kg
- Tocino 0.040 kg
- Morcilla de Burgos 0.030 kg
- Gallina gorda 0.030 kg
- Morcillo de ternera 0.080 kg
- Codillo de jamón 0.050 kg
- Hueso de caña de ternera 0.100 kg
- Fideo fino 0.080 kg
- Zanahoria 0.025 kg
- Patatas cocidas 0.110 kg
- Repollo cocido 0.040 kg
- Croquetas de pan 2 unidades
- Caldo de cocido 0.700 kg
- Sal al punto
- Garbanzos cocidos 0.160 kg
- Cebollitas en vinagre 0.025 kg
- Piparras en vinagre 0.015 kg
Ingredientes para el cocido:
- Panceta 0.800 kg
- Tocino 0.900 kg
- Morcilla de Burgos 2 unidades
- Gallina gorda 2.200 kg
- Morcillo de ternera 1.800 kg
- Codillo de jamon 2.200 kg
- Hueso de caña de ternera 2.200 kg
- Puerro 0.500 kg
- Zanahoria 0.500 kg
- Repollo 1.500 kg
- Cebolla Blanca pelada 0.600 kg
- Patata agria 1.300 kg
- Garbanzos castellana 1.000 kg
Ingredientes para las croquetas y el pan de ajo:
- Pan tramezzino 0.500 kg
- Ajo pelado 0.015 kg
- Huevo normal 6 unidades
- Perejil fresco 0.015 kg
- Sal 0.005 kg
- Tocino 0.080 kg
Elaboración del cocido:
- Poner en una olla agua fría para blanquear todos los ingredientes, la gallina, morcillo, hueso de caña, codillo de jamón. Cuando rompa a hervir, quitar del fuego, cambiar el agua y desde agua limpia, añadir la zanahoria pelada, el puerro y la cebolla. Cuando rompa a hervir el agua bajar el fuego al mínimo durante 6 horas. Retirar todos los ingredientes a una gastronorm de horno y dejar enfriar.
- Colar el caldo y dejar enfriar. Al día siguiente, quitar las grasas, volver a levantar el caldo y poner a punto de sal.
- Cocer los garbanzos en el caldo del propio cocido. Cocer las patatas, repollo, morcilla, y chorizo en agua. Cortar todo lo del cocido.
Elaboración de las croquetas de pan:
- Poner en la Thermomix el ajo y el huevo, triturar bien y añadir el pan con la mitad del perejil picado.
- Poner la masa en un bol y agregar el tocino muy picado, la parte de perejil y poner a punto de sal.
- Dejar enfriar bien, hacer bolas de 25 gramos y freír.
Emplatado:
- Para el primer vuelco, cocer los fideos en el caldo y emplatar en una olla.
- Para el segundo vuelco, calendar todo en el horno y emplatar.
